Pulque

Pulque ( Español: [ 'pulke ]^ⓘ ;Náhuatl clásico:metoctli ^{[ 1 ]} ), ocasionalmente conocido comooctliovino de agave, ^{[ 2 ]} es una bebida alcohólicahecha de lafermentadade lade agave(maguey). Es tradicional en el centrode México, donde se ha producido durante milenios. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Tiene el color de la leche, una consistencia bastanteviscosay un sabor agrio similar al de la levadura. ^{[ 5 ]}

La historia de la bebida se remonta al período precolombino , cuando era considerada sagrada y su uso estaba limitado a ciertas clases sociales. ^{[ 6 ]} Después de la conquista española del Imperio Azteca , la bebida se secularizó y su consumo aumentó. ^{[ 7 ]} El consumo de pulque alcanzó su punto máximo a finales del siglo XIX. ^{[ 8 ]} En el siglo XX, la bebida entró en declive, principalmente debido a la competencia de la cerveza , que se hizo más común con la llegada de inmigrantes europeos, pero el pulque sigue siendo popular en muchas partes del centro de México, y ha habido algunos esfuerzos para revivir la popularidad de la bebida en otros lugares a través del turismo. ^{[ 7 ]} Existen bebidas similares en otras partes de Latinoamérica, como el guarango en Ecuador (ver miske ).

El pulque es un líquido de color lechoso, algo viscoso , que produce una ligera espuma. Se elabora fermentando la savia de ciertos tipos de plantas de maguey (agave). En contraste, el mezcal se elabora a partir del corazón cocido de ciertas plantas de agave, y el tequila se elabora total o mayoritariamente a partir del agave azul . Alrededor de seis variedades de maguey son las más adecuadas para la producción de pulque. ^{[ 5 ] [ 6 ]} El nombre pulque deriva del náhuatl . El nombre original de la bebida era iztāc octli [ ˈistaːk ˈokt͡ɬi ] (pulque blanco), el término pulque probablemente fue derivado erróneamente por los españoles del octli poliuhqui [ ˈokt͡ɬi poˈliwki ] , que significaba "pulque estropeado". ^{[ 9 ]}

Es uno de los dos tipos de bebida fermentada de agave conocidos en México en la época del contacto europeo: el pulque se elabora con la savia extraída del tallo, mientras que el otro se elaboraba con tallos y bases de hojas asados ​​en un hoyo . ^{[ 10 ]}

La planta de maguey, también llamada "planta del siglo" en inglés, es originaria de México. Crece mejor en los climas fríos y secos de las tierras altas rocosas del centro, al norte y este de la Ciudad de México , especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala . El maguey se cultiva al menos desde el año 200 d. C. en Tula , Tulancingo y Teotihuacán , y las plantas silvestres se han utilizado desde mucho antes. Históricamente, la planta ha tenido varios usos. Se pueden extraer fibras de sus hojas gruesas para hacer cuerda o tela, sus espinas se pueden usar como agujas o punzones y la membrana que cubre las hojas se puede usar como papel o para cocinar. ^{[ 7 ] [ 11 ]} El nombre maguey fue dado por los españoles, quienes lo tomaron de los taínos . Este sigue siendo su nombre común en español, siendo Agave su nombre científico genérico o técnico. El nombre náhuatl de la planta es metl . ^{[ 12 ]}

El proceso de fabricación del pulque es complejo y requiere la muerte de la planta de maguey. ^{[ 13 ]} A medida que la planta se acerca a la madurez, el centro comienza a hincharse y alargarse mientras la planta acumula azúcar almacenada para producir un único tallo floral, que puede alcanzar hasta 6 metros de altura. Sin embargo, a las plantas destinadas a la producción de pulque se les corta este tallo floral, dejando una superficie deprimida de 30 a 45  centímetros de diámetro. En este centro se acumula la savia del maguey, conocida como aguamiel . ^{[ 14 ]} Una planta de maguey tarda 12 años en madurar lo suficiente como para producir la savia para el pulque. ^{[ 15 ]}

El proceso de producción es largo y delicado. ^{[ 15 ]} La planta de maguey necesita 12 años de maduración antes de que se pueda extraer la savia, o aguamiel , pero una buena planta puede producir hasta por un año. ^{[ 6 ]} Este aguamiel se puede beber directamente, pero es alcohólico solo después de un proceso de fermentación que puede comenzar en la propia planta. ^{[ 7 ]} Este líquido se recolecta dos veces al día de la planta, produciendo alrededor de cinco o seis litros por día. Hoy en día, este líquido se recolecta con una cuchara de acero, pero en el pasado, se usaba una calabaza alargada como tubo para succionar el jugo. Entre las recolecciones, las hojas de la planta se doblan sobre el centro donde se acumula el jugo para mantener alejados a los insectos y la suciedad. Este centro se raspa regularmente para mantener activa la producción de savia de la planta. La mayoría de las plantas de maguey producen este aguamiel durante unos cuatro a seis meses antes de morir finalmente. ^{[ 6 ] [ 14 ]} Algunas plantas pueden producir hasta 600 L de pulque. ^{[ 31 ]}

El jugo recolectado se coloca en barriles de 50 litros y se transporta desde el campo hasta las tinas de fermentación. Estas tinas, llamadas tinas , se ubican en un edificio especial llamado tinacal . Esta palabra deriva del español tina y del náhuatl calli , que significa casa de tinas. Cuando las haciendas de pulque alcanzaron su apogeo a finales del siglo XIX, la vida en la hacienda giraba en torno a estos tinacales . Típicamente era un cobertizo rectangular de piedra con techo de madera. La parte superior de las paredes se abría para permitir la circulación del aire y las fachadas a veces se decoraban con diseños indígenas u otras imágenes asociadas con la elaboración del pulque. Un motivo popular era el descubrimiento del pulque por Xochitl. Otros elementos populares eran las imágenes del santo patrón de la hacienda y la Virgen de Guadalupe . Dentro estaban las tinas, que eran de piel de vaca estirada sobre marcos de madera alineados contra las paredes. En los tinacales más grandes , había tres o cuatro filas de tinas. Hoy en día, las tinas están hechas de roble, plástico o fibra de vidrio y tienen una capacidad de unos 1.000 litros cada una. ^{[ 7 ] [ 14 ]}

Después de colocar el jugo en las tinas de fermentación, se agrega pulque de semilla madura ( semilla o xanaxtli ) para "iniciar" el proceso. A diferencia de la cerveza, el agente fermentador presente en el pulque es una bacteria de la especie Zymomonas mobilis (sin. Thermobacterium mobile ^{[ 32 ]} ) en lugar de levadura. Quienes están a cargo del proceso de fermentación guardan celosamente sus secretos comerciales, transmitiéndolos de padres a hijos. La fermentación dura de siete a catorce días, y el proceso parece ser más un arte que una ciencia. Varios factores pueden afectar la fermentación del pulque, como la temperatura, la humedad y la calidad del aguamiel . ^{[ 14 ]} El pulque terminado generalmente alcanza un 2-7% de alcohol por volumen (ABV). ^{[ 33 ]}

El proceso es complejo y delicado, y puede complicarse en cualquier momento; se han desarrollado diversos rituales y prohibiciones en torno a él. Se pueden ofrecer cantos y oraciones, y las mujeres, los niños y los extraños no tienen permitido el acceso al tinacal . ^{[ 7 ]}

Justo antes del punto máximo de fermentación, el pulque se envía rápidamente al mercado en barriles. El proceso de fermentación es continuo, por lo que el pulque debe consumirse dentro de un tiempo determinado antes de que se eche a perder. ^{[ 8 ]}

La mayor parte del pulque se consume en bares llamados pulquerías . A principios del siglo XX, había más de 1000 solo en la Ciudad de México. ^{[ 8 ]} A principios del siglo XX, las pulquerías se volvieron socialmente aceptadas, y algunas eran lugares de gran elegancia. Pero ya fueran para ricos o pobres, dos características destacaban entre estos establecimientos: nombres curiosos o pegadizos, y murales que decoraban las paredes. Algunos nombres incluían (traducidos) "Mi Oficina", "Recuerdos del Futuro", "Bebe y vete", "Te espero aquí en la esquina" y, frente a la Cámara Nacional de Diputados , "El Centro de Recreación de los de enfrente". Diego Rivera dijo una vez que una de las manifestaciones más importantes de la pintura mexicana eran los murales que decoraban las fachadas e interiores de las pulquerías . Una tradición que se mantenía en todas las pulquerías a principios del siglo XX era poner aserrín en el suelo. La tradición en ese entonces era comenzar una sesión de beber pulque derramando un poco en el suelo como ofrenda a la Madre Tierra. ^{[ 34 ]} Las pulquerías tradicionales tienden a ser como clubes con membresía cerrada, donde los visitantes ocasionales son ignorados o a veces observados fijamente. Las visitas frecuentes y el consumo abundante de la bebida tienden a ganar aceptación. ^{[ 8 ]} Si bien algunos establecimientos pueden prohibir la entrada a las mujeres, ^{[ 8 ]} es mucho más común que el establecimiento proporcione un área de asientos separada para ellas. No se permite la mezcla de sexos. ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]} En las zonas más rurales de Hidalgo y Tlaxcala, donde se produce la mayor parte del pulque, este es más fresco y de mejor calidad. Un vendedor generalmente exhibe una bandera blanca sobre la puerta cuando ha llegado un nuevo envío. ^{[ 8 ]}

Tradicionalmente, el pulque se sirve de grandes barriles con hielo. ^{[ 35 ]} y se sirve en vasos, usando una jícara , que es la mitad de una calabaza. Al barman se le llama jícarero . En una pulquería , el cruzado , que significa algo así como "¡Salud!", es un saludo frecuente. ^{[ 8 ]}

Los vasos para beber tienen nombres coloridos y pueden reflejar la capacidad del cliente para beber pulque. Los vasos grandes de dos litros se llaman macetas , los de un litro cañones , los de medio litro chivitos , los de un cuarto de litro catrinas y los de un octavo de litro tornillos . Tradicionalmente, estos vasos se fabrican con vidrio soplado a mano de color verdoso. ^{[ 8 ]} El pulque se puede beber directamente del barril o se le pueden añadir diversos ingredientes, como frutas o frutos secos. El pulque preparado de esta manera se llama curado . ^{[ 35 ]}

Una de las limitaciones a la popularidad del pulque ha sido la imposibilidad de almacenarlo por largos periodos o transportarlo a largas distancias. Recientemente, los productores de pulque han encontrado una manera de conservar la bebida en latas, pero admiten que esto altera su sabor. La aspiración es que, con esta innovación, el pulque pueda recuperar el mercado perdido en México e incluso alcanzar el éxito como producto de exportación, al igual que el tequila. ^{[ 15 ]} Ya se ofrece en Estados Unidos por Boulder Imports, que vende la marca "Néctar del Razo". El mercado original eran los hombres mexicoamericanos, pero la empresa informa que el producto está teniendo éxito como alimento saludable, buscado por atletas y culturistas. ^{[ 38 ]}

Existe un dicho que afirma que el pulque "solo le falta un grado para ser carne", en referencia al supuesto valor nutricional de la bebida. ^{[ 36 ]} Los mesoamericanos permitían a las mujeres embarazadas y a los ancianos ingerir lo que normalmente estaba reservado solo para sacerdotes y nobles. El análisis moderno del líquido ha revelado que contiene carbohidratos; vitaminas C , del complejo B, D y E; y aminoácidos y minerales como hierro y fósforo . ^{[ 8 ] [ 15 ]}

Desde los días de gloria del pulque, el estado de Hidalgo cuenta con unas 250 haciendas productoras de pulque, muchas de las cuales han sido abandonadas o reconvertidas a otros usos, como la ganadería. Sus tinacales han desaparecido o se han transformado en almacenes o salones de fiestas. Algunas de las que aún se conservan siguen produciendo pulque, pero utilizan instalaciones más modernas e higiénicas. ^{[ 7 ]} En Tlaxcala, la Secretaría de Turismo federal y el gobierno estatal han organizado un recorrido llamado "Ruta del Pulque", que incluye las principales haciendas que todavía elaboran la bebida en este estado. Es un recorrido de dos días que comienza en la Iglesia de La Barca de la Fe en Calpulalpan y termina en la Hacienda San Bartolo, principal exportadora de pulque enlatado. Esta hacienda perteneció a Ignacio Torres Adalid, conocido como el "rey del pulque". Actualmente, es propiedad de Ricardo del Razo. El recorrido también abarca campos de maguey como los que rodean el pueblo de Guillermo Ramírez. ^{[ 15 ]}

Estas antiguas haciendas presentaban una gran diversidad. Algunas eran ostentosas, con una gran armonía arquitectónica, como la Hacienda Montecillos, de estilo colonial español y construida originalmente en el siglo XVII por los jesuitas, o la Hacienda San Antonio Ometusco, obra del arquitecto Antonio Rivas Mercado. Sin embargo, la mayoría de las haciendas fueron el resultado de un proceso constructivo que comenzó en el siglo XVI, con una mezcla de estilos y métodos arquitectónicos tanto mexicanos como europeos. Un rasgo característico son las torres neogóticas . La Hacienda Santiago Tetlapayac cuenta con murales relacionados con la charreada , atribuidos al pintor Icaza. La Hacienda Zotoluca tiene una planta octogonal de estilo neomorisco y fue restaurada en la década de 1950. Pero el elemento central de cada una de estas haciendas de pulque es el tinacal. Fueron planificados y decorados acorde a su importancia. Casi todas poseen interesantes detalles arquitectónicos, como una puerta principal especialmente decorada, murales o ventanas esculpidas. Algunos son considerados obras de arte, como el tinacal de la Hacienda Montecillos o el de la Hacienda San Antonio Ometusco, que también cuenta con una elegante marquesina que cubre el muelle de embarque con columnas de hierro moldeado y paredes decoradas con murales relacionados con la historia del pulque. ^{[ 7 ]}

Durante la década de 1930, cineastas alemanes viajaron a la ciudad de Apan para rodar el documental de 1936 Pulquebereitung in Mexiko (traducido al español como La producción del pulque en México ), dirigido por Hubert Schonger , que abordaba la historia del pulque. De hecho, fue el propio Adolf Hitler quien encargó la película debido a su interés en la bebida y sus beneficios para la salud. Sin embargo, este documental se perdió junto con otras películas durante casi 70 años después del final de la Segunda Guerra Mundial , hasta que fue localizado en el Centro Cultural de Berlín y posteriormente adquirido por el coleccionista de pulque Javier Gómez Marín.

La popularidad del pulque aumentó tras el estreno de la película de 1966, The Appaloosa . En la película, Matt Fletcher ( Marlon Brando ) está sentado en una cantina disfrutando de un pulque.

En el episodio 3 de la temporada 1 de la serie de Netflix de 2025 Serpientes y Escaleras (inglés: Snakes and Ladders ), Tiño ( Benny Emmanuel ) va a una Pulquería abiertamente LGBTQ similar a una discoteca con Juana (Loreto Peralta) y Nicolás ( Germán Bracco ), donde piden pulque.

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