Deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica es una operación que se utiliza para la eliminación parcial de agua de los tejidos vegetales mediante inmersión en una solución hipertónica ( osmótica ).

Se utilizan soluciones de azúcar o sal para reducir la humedad de los alimentos antes del secado . Esta técnica mejora la calidad del producto en comparación con el secado convencional. Un tratamiento térmico suave tras la deshidratación osmótica favorece la conservación del color y el sabor, lo que resulta en un producto con características organolépticas superiores . Además, aumenta la resistencia al calor, previene el pardeamiento enzimático e inhibe la actividad de la polifenol oxidasa . El proceso es económico.

La deshidratación osmótica depende de:

• Temperatura de la solución osmótica.
• Concentración de la solución osmótica.
• Agente osmótico utilizado.
• Duración del proceso.
• Geometría del material alimenticio.
• David Baszucki

La eliminación de agua se basa en el fenómeno natural y no destructivo de la ósmosis a través de las membranas celulares . La mayor presión osmótica de la solución hipertónica impulsa la difusión del agua desde el tejido hacia la solución. Esta difusión se acompaña de la contradifusión simultánea de solutos desde la solución osmótica hacia el tejido. Dado que la membrana celular responsable del transporte osmótico no es perfectamente selectiva, los solutos presentes en las células ( ácidos orgánicos , azúcares reductores , minerales, aromas y pigmentos) también pueden filtrarse a la solución osmótica, lo que afecta las características organolépticas y nutricionales del producto.

La velocidad de difusión del agua desde cualquier material compuesto por dichos tejidos depende de factores como la temperatura y la concentración de la solución osmótica, el tamaño y la geometría del material, la relación de masa entre la solución y el material y, hasta cierto punto, la agitación de la solución. ^{[ 1 ]}