Ossobuco

Ossobuco u osso buco ( italiano: [ ˌɔssoˈbuːko ] ; milanés : òss bus [ ˌɔz ˈbyːs ] ), también conocido como ossobuco alla milanese , es una especialidad de la cocina lombarda que consiste en jarretes de ternera cortados transversalmente y estofados con verduras, vino blanco y caldo. A menudo se adorna con gremolada y tradicionalmente se sirve con risotto alla milanese o polenta , según la variante regional. ^{[ 1 ]} La médula del agujero en el hueso (el buco en el osso ) es un manjar muy apreciado y la característica distintiva del plato. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Existen dos tipos de ossobuco: una versión moderna con tomate y la original sin él. La versión tradicional, ossobuco in bianco , se sazona con canela, laurel y gremolada . La receta moderna, más popular, incluye tomate, zanahoria, apio y cebolla; la gremolada es opcional.

Ossobuco u osso buco significa en italiano «hueso con agujero» ( osso : «hueso», buco : «agujero»), en referencia al orificio de la médula en el centro de la pierna de ternera cortada transversalmente. En la variante milanesa del idioma lombardo , este plato se llama òss bus . ^{[ 2 ] [ 4 ]}

El ingrediente principal de este plato, la pierna de ternera, es común, relativamente barata y sabrosa. Aunque es dura, el estofado la ablanda. El corte que se usa tradicionalmente para este plato proviene de la parte superior de la pierna, que tiene una mayor proporción de hueso con respecto a la carne que otros cortes de ternera con más carne. ^{[ 5 ]} La pierna se corta transversalmente en secciones de aproximadamente 3 cm (1,2 pulgadas) de grosor. ^{[ 6 ]}  

Aunque las recetas varían, la mayoría comienza dorando las piernas de ternera en mantequilla después de enharinarlas , mientras que otras recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo . ^{[ 7 ]} El líquido de cocción suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras. ^{[ 8 ]}

El risotto alla milanesa es el acompañamiento tradicional del ossobuco in bianco en un plato único. ^{[ 6 ]} El ossobuco (especialmente la versión con tomate, preparada al sur del río Po ) también se come con polenta o puré de patatas. ^{[ 9 ]} Al sur del Po, a veces se sirve con pasta. ^{[ 7 ]}

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