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carne PSE

La carne pálida, blanda y exudativa , o carne PSE , describe una condición de calidad de la canal que se sabe que ocurre en la carne de cerdo, res y aves de corral. Se caracteri...

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La carne pálida, blanda y exudativa , o carne PSE , describe una condición de calidad de la canal que se sabe que ocurre en la carne de cerdo, res y aves de corral. Se caracteriza por un color, consistencia y capacidad de retención de agua anormales, lo que hace que la carne sea seca y poco atractiva para los consumidores. Se cree que la condición es causada por un metabolismo muscular anormal después del sacrificio, debido a una tasa de glucólisis alterada y un pH bajo dentro de las fibras musculares. Se sabe que un punto de mutación en el gen del receptor de rianodina ( RYR1 ) en el cerdo, [ 1 ] asociado con niveles de estrés antes del sacrificio aumenta la incidencia de carne PSE. Aunque el término "blando" puede parecer positivo, se refiere a la carne cruda. Cuando se cocina, hay una mayor pérdida de peso y el producto final es duro, no jugoso.

La hipertermia maligna (HM) o el síndrome de estrés porcino (SEP) son los términos utilizados para referirse al estado en que se encuentran los cerdos antes del sacrificio, que dará lugar al SEP.

El otro defecto relacionado es la condición oscura, firme y seca (DFD, por sus siglas en inglés) , o carne oscura al cortar; también está relacionado con el metabolismo del glucógeno muscular y es el resultado opuesto al PSE, es decir, ocurre si el pH muscular post mortem es alto.

Descripción

Normalmente, el cuerpo utiliza iones de calcio para activar las células musculares, compuestas de miofibrillas . El Ca2+ se transporta desde el retículo sarcoplásmico mediante canales de rianodina [ 1 ] hacia el citoplasma de las fibras/células musculares (denominado sarcoplasma ), proceso responsable de las contracciones de las miofibrillas. En condiciones de PSE, se puede liberar el doble de Ca2+ post mortem, lo que provoca una glucólisis excesiva y la acumulación de ácido láctico, dado que el metabolismo post mortem es anaeróbico. Este lactato se acumula en el músculo post mortem y produce un pH muy bajo. [ 2 ]

A medida que disminuye el pH, las proteínas de las miofibras se desnaturalizan , lo que provoca una estructura celular anormal. El resultado es un color pálido del tejido y una textura blanda, casi pastosa. Los sarcómeros colapsan excesivamente y se retiene menos agua en la membrana celular y las proteínas. Posteriormente, las miofibras seguirán perdiendo agua a medida que la carne se enfría y almacena, lo que provoca una pérdida excesiva por goteo. [ 2 ]

Los cerdos susceptibles al síndrome de estrés porcino (SEP) tienen mayor probabilidad de desarrollar carne con SEP. Estos animales se estresan fácilmente antes del sacrificio, lo que provoca una glucólisis exagerada, un aumento de la temperatura corporal y una mayor producción de ácido láctico. En particular, el gen del halotano ( HAL ) induce el SEP en los cerdos. Se trata de una mutación puntual en este gen que causa anomalías en los canales de calcio dentro del músculo. Los cerdos HAL+ tienen cinco veces más probabilidades de desarrollar carne con SEP que los cerdos HAL- .

Se cree que la incidencia de PSE en la carne de ave ha aumentado en las últimas décadas debido a los increíbles avances en las tasas de crecimiento. La intensa selección de cría para el tamaño de la pechuga y la eficiencia alimenticia es probablemente responsable del aumento en los problemas de calidad de la carne. [ 3 ] Se cree que las condiciones detrás de la carne de ave PSE son las mismas que observadas en el cerdo; tasas más altas de glucólisis post mortem conducen a una caída repentina del pH , lo que a su vez causa desnaturalización de proteínas y una pérdida de funcionalidad, [ 2 ] factor importante para crear productos cárnicos, como salchichas. Aunque la misma mutación de rianodina encontrada en el cerdo no se encontró en las aves, se encontraron diferencias en α-rianodina y β-rianodina. Las especies aviares tienen cantidades más bajas de la isoforma β. Esta isoforma del canal es más reactiva a la acumulación de Ca2+, y una vez activada, permanece abierta durante un período más prolongado en el que no responde; por lo tanto, un número relativamente mayor de canales α bombea iones de calcio más altos al sarcoplasma a mayor velocidad, lo que contribuye a la disminución del pH. [ 4 ] Debido a esta similitud, el PSE en otras especies distintas del cerdo puede denominarse "similar al PSE".

Factores predisponentes

Estrés

El estrés agudo inmediatamente antes del sacrificio puede provocar la difusión anormal de Ca2+ observada en el músculo post mortem de animales sometidos a estrés post mortem. Esto, a su vez, induce un aumento de la glucólisis y causa una disminución del pH . Entre las condiciones estresantes se incluyen la manipulación, el transporte, la carga y descarga de un camión, la interacción con animales y personas desconocidas, el ingreso a una instalación desconocida y el aturdimiento.

También se ha sugerido que el calor excesivo durante los meses de verano produce mayores tasas de problemas de calidad en la carne de ave. [ 2 ] El transporte es uno de los momentos más críticos antes del sacrificio, ocupando la mayor parte del tiempo del proceso, y la incidencia de PSE está relacionada con la posición de las aves en el camión y el diseño del camión. [ 5 ]

Por estas razones, el bienestar animal suele correlacionarse con la incidencia de carne PSE u otros problemas de calidad de la canal. Se sabe que la duración del transporte, el tiempo transcurrido entre la carga y la descarga, y el tiempo de descanso en el corral afectan la calidad de la carne. La actividad física y el estrés psicológico asociados al transporte, así como la incidencia de peleas entre los animales en el corral, pueden confundir estos factores. [ 6 ]

Los cerdos susceptibles al síndrome de estrés porcino (SEP) suelen desarrollar carne con SEP post mortem.

Genética

En la industria porcina, se descubrió que el gen RYR1 , que codifica la proteína receptora de rianodina , RyR1, influye en la incidencia de afecciones de la carne PSE. Tras su descubrimiento, este gen fue denominado gen del halotano, Hal , porque los investigadores observaron que los cerdos con este genotipo específico desarrollaban carne PSE después de ser anestesiados con el fármaco halotano. [ 1 ] La proteína RyR1 es el canal responsable de controlar la liberación de Ca2+ del retículo sarcoplásmico en el músculo esquelético . Es probable que una mutación encontrada en este gen sea responsable de la mayoría de los problemas de la carne de cerdo PSE. Sin embargo, el gen Hal solo es responsable de aproximadamente el 25-35% de la carne PSE procesada en mataderos . [ 2 ] Otro gen, PRKAG3 , comúnmente también conocido como gen de Rendement Napole (RN), afecta la calidad de la carne de cerdo de manera similar pero a través de un mecanismo diferente. El alelo dominante RN aumenta el contenido de glucógeno del músculo, lo que resulta en un pH final más bajo, un fenómeno conocido como "carne ácida" o "efecto Hampshire". [ 7 ]

La industria avícola todavía está tratando de identificar y eliminar los genes que pueden ser responsables de predisponer a las aves a la carne PSE. [ 3 ] [ 4 ]

Posibles soluciones

Selección genética

Los avances en la cría de cerdos y aves de corral pueden resultar en disminuciones de la carne con PSE. Seleccionar cerdos con un genotipo que carezca de los genes Hal y RN- debería ayudar a eliminar el problema. Los avances en la cría han llevado a que menos cerdos comercializados tengan genotipos que contengan estos dos genes, por lo que las tasas de PSE están disminuyendo. [ 6 ] Utilizando técnicas de microbiología , también es posible "eliminar" estos genes para reducir la probabilidad de problemas de calidad de la canal. Además, la cría de animales que no sean susceptibles al síndrome de estrés porcino es altamente beneficiosa. Las empresas de cría de aves de corral pueden reducir los problemas de calidad de la carne, incluido el PSE, seleccionando rasgos además del rendimiento y la eficiencia, como la salud y el bienestar cardiovascular para aumentar la tolerancia al estrés.

Bienestar

Dado que el estrés está altamente correlacionado con la calidad de la canal, reducir las causas de estrés durante el proceso de sacrificio puede mejorar drásticamente la calidad de la carne. [ 8 ] Además, los animales más tranquilos tendrán una temperatura corporal más baja, lo que puede ayudar a eliminar la desnaturalización de proteínas si no se permite tiempo de espera. En las aves, mejorar la calidad ambiental ayudará a eliminar el aleteo, las vocalizaciones y el movimiento excesivo mientras los animales son transportados de la granja al matadero , lo que puede reducir la incidencia de PSE. Los pH más bajos de la carne están correlacionados con la duración y la aspereza del transporte. [ 5 ] [ 6 ] También se sabe que los niveles de estrés disminuyen a medida que disminuye la manipulación humana.

Como soluciones, los cargadores y descargadores automáticos pueden ser útiles para la industria avícola (aunque este tema está en debate debido al alto nivel de ruido de esas máquinas). La capacitación del personal para la captura humanitaria cerrando las alas, en lugar de agarrar a las aves por las patas, está en revisión. Se cree que la reducción de moretones, dolor y miedo (a humanos o maquinaria) puede tener un efecto positivo en la calidad de la carne y el bienestar. [ 9 ] Después del transporte y la descarga, los animales deben tener un período de descanso prolongado antes del aturdimiento (conocido como espera [ 8 ] ) para permitir que los animales recuperen la homeostasis , especialmente en lo que respecta a la eliminación del ácido láctico de los tejidos y el restablecimiento de las reservas de glucógeno. Los métodos de aturdimiento pueden jugar un papel importante en la calidad de la carne. La investigación actual sugiere que una cámara de gas de dos fases puede ser la mejor para minimizar el estrés. [ 2 ] Durante el verano o en países cálidos, se debe tener en cuenta el diseño del camión, y la ventilación pasiva y la ducha de agua antes de salir de la granja pueden tener un efecto positivo y reducir la aparición de PSE hasta en un 66,3%, lo cual se puede lograr mediante modificaciones sin costo. [ 5 ]

Condiciones de refrigeración del matadero

Enfriar rápidamente la carne de cerdo y de ave para reducir la temperatura muscular a un nivel aceptable disminuirá la glucólisis de las miofibrillas e interrumpirá el metabolismo muscular . Un enfriamiento más lento produce un pH más bajo, una carne de color más claro y mayores pérdidas de rendimiento tras la cocción. [ 10 ]

La carne DFD, sin embargo, se produce si el enfriamiento es demasiado rápido, ya que reduce la glucólisis al extremo opuesto. Su frecuencia aumenta debido a condiciones extremadamente estresantes durante el transporte, lo que provoca el agotamiento del glucógeno, y un descanso insuficiente en los corrales que ayudaría a acumular reservas; es decir, la DFD es el resultado de una serie de malas decisiones en la gestión del matadero con respecto a un número excesivo de animales transportados, líneas de matadero libres y capacidad sin utilizar, o falta de comunicación entre el matadero y los ganaderos (accidentes, bloqueos de carreteras, descoordinación) para prevenir problemas.

Esta relación entre PSE y DFD ilustra la importancia de las buenas prácticas previas al sacrificio y de una cuidadosa adaptación del tiempo de enfriamiento.

Ciencias económicas

Los problemas de calidad de la carne le cuestan a la industria porcina 200 millones de dólares anuales en Estados Unidos. De este total, la incidencia de carne con PSE representa una disminución de las ganancias de aproximadamente 0,90 dólares por cerdo. [ 11 ]

En 2005, la incidencia de carne con PSE en el mercado de Estados Unidos fue del 3,4%, significativamente menor que en una encuesta similar realizada tres años antes. [ 12 ] Sin embargo, la incidencia de PSE varía entre el 0,1% y el 10% en toda la industria. [ 2 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 Fujii, J, et  al. (1991). "Identificación de una mutación en el receptor de rianodina porcino asociada con hipertermia maligna". Science . 253 (5018): 448– 451. Bibcode : 1991Sci...253..448F . doi : 10.1126/science.1862346 . PMID 1862346 . 
  2. 1 2 3 4 5 6 7 Barbut S, et al. (2008). "Progreso en la reducción del problema de la carne pálida, blanda y exudativa (PSE) en la carne de cerdo y aves de corral". Meat Science . 79 (1): 46– 63. doi : 10.1016/j.meatsci.2007.07.031 . PMID 22062597 .  
  3. 1 2 Petracci, M y Cavani, C (2012). "Crecimiento muscular y problemas de calidad de la carne de ave" . Nutrients . 4 ( 12): 1– 12. doi : 10.3390/nu4010001 . PMC 3277097. PMID 22347614 .  
  4. 1 2 Oda S, et al. (2009). "Expresión diferencial cuantitativa de los genes del receptor de rianodina alfa y beta en carne PSE (pálida, blanda, exudativa) de dos líneas de pollos: pollo de engorde y ponedora" . Archivos Brasileños de Biología y Tecnología . 52 (6): 1519– 1525. doi : 10.1590/S1516-89132009000600024 . 
  5. 1 2 3 Spurio RS, et al. (2015). "Mejora del diseño de contenedores de transporte para reducir la carne PSE (pálida, blanda, exudativa) de pollos de engorde en Brasil". Animal Science Journal . 87 (2): 277– 283. doi : 10.1111/asj.12407 . PMID 26304672 .  
  6. 1 2 3 Hambrecht E, et al. (2005). "Efectos del manejo previo al sacrificio sobre la calidad de la carne de cerdo y el potencial glucolítico en dos músculos que difieren en la composición del tipo de fibra" . Journal of Animal Science . 83 (4): 900– 907. doi : 10.2527/2005.834900x . PMID 15753346. Recuperado el 23 de marzo de 2012 .  {{cite journal}}: CS1 maint: servicio de archivado obsoleto ( enlace )
  7. ^ Milán, Denis; Jeon, Jin-Tae; Loft, cristiano; Amarger, Valerie; Robic, Annie; Thelander, Mattias; Rogel-Gaillard, Claire; Pablo, Sven; Iannuccelli, Nathalie; Rask, Lars; Ronne, Hans; Lundström, Kerstin; Reinsch, Norberto; Gellín, Joel; Kalm, Ernst (19 de mayo de 2000). "Una mutación en PRKAG3 asociada con un contenido excesivo de glucógeno en el músculo esquelético del cerdo" . Ciencia . 288 (5469): 1248– 1251. Bibcode : 2000Sci...288.1248M . doi : 10.1126/ciencia.288.5469.1248 . ISSN 0036-8075 . PMID 10818001 .  
  8. 1 2 Keith E. Belk; John A. Scanga; Gary C. Smith; Temple Grandin (21 de febrero de 2002). "La relación entre el buen manejo/aturdimiento y la calidad de la carne de res, cerdo y cordero" . Recuperado el 22 de agosto de 2015 .
  9. ↑ Weeks, Claire A (2007). "18 - Manejo y transporte de aves de corral". En Grandin, Temple. (ed.). Manejo y transporte de ganado (3.ª ed.). Cambridge, MA: CABI. pp. 295–311 . ISBN   9781845932190.
  10. ↑ Bowker BC, et al. (2000). "Metabolismo muscular y carne de cerdo PSE" (PDF) . Actas de la Sociedad Americana de Ciencia Animal . 
  11. ↑ "Manejo de cerdos antes del sacrificio: impacto económico de las buenas prácticas" . Engormix . Consultado el 22 de marzo de 2012 .
  12. ↑ "Encuesta nacional sobre la calidad de la carne de cerdo cuantifica la incidencia de PSE" . Consultado el 2 de abril de 2008 .