Pálinka

Pálinka ( pronunciación húngara: [ ˈpaːliŋkɒ ]^ⓘ ) es un aguardiente de frutas tradicional (obrandy de frutas) con orígenes en laHungría, conocido con varios nombres. La referencia verificable más antigua a la pálinka data de 1332, cuando se utilizaba como medicina en la corte real húngara. Protegida comoindicación geográficade laUnión Europea, solo los aguardientes de frutas macerados, destilados, madurados y embotellados en Hungría yalbaricoquede cuatro provincias deAustriapueden llamarse "pálinka", mientras que"Tótpálinka"se refiere a las bebidas derivadas del trigo.Törkölypálinka, un producto diferente en el sentido legal, es unde orujoque se suele incluir con la pálinka. Aunque la pálinka puede elaborarse con cualquier fruta cultivada localmente, las más comunes son las ciruelas, los albaricoques, las manzanas, las peras y las cerezas. ^{[ 1 ]}

Un producto similar existe en Rumania ( Transilvania ) y Eslovaquia , regiones que alguna vez fueron parte del Reino de Hungría . En la República Checa y Eslovaquia se conoce como pálenka , en Italia y Grecia con el nombre de palincă . ^{[ 2 ] [ 3 ]} En Turquía se conoce como boğma .

La pálinka era conocida por el antiguo nombre húngaro babinka , mientras que la palabra pálinka fue adoptada por el idioma húngaro en el siglo XVII. ^{[ 4 ]} Las palabras pálinka (en húngaro), pálenka (checo y eslovaco) y pălincă (rumano) derivan de la raíz eslava paliti , "quemar, destilar". ^{[ 5 ]} En húngaro, la palabra Tótpálinka (literalmente 'pálinka eslava') se usaba para referirse a las bebidas alcohólicas derivadas del trigo. ^{[ 6 ]}

El nombre húngaro stampedli deriva del alemán Stamperl . ^{[ 7 ]}

La producción de pálinka húngara está regulada por la ley local LXXIII de 2008, a menudo denominada "ley de pálinka", que se basa en la normativa de la Unión Europea sobre bebidas espirituosas de frutas genéricas. Una bebida alcohólica puede denominarse pálinka si:

1. Se fermenta exclusivamente a partir de fruta (excluyendo concentrados y frutas deshidratadas) cultivada en Hungría, y no contiene ingredientes adicionales;
2. Se cultiva, destila y embotella en Hungría; y
3. No se rectifica a más del 86% y se embotella con al menos un 37,5% de alcohol por volumen .

Si bien la pálinka se elabora tradicionalmente a partir de una pasta de fruta madura, la ley no regula la adición de jugo de fruta no concentrado y permite explícitamente el uso de pulpa de fruta. Las frutas secas solo se excluyen de la pasta y pueden utilizarse en el proceso de maduración. ^{[ 8 ]}

Como consecuencia de esta regulación, toda una familia de productos húngaros populares fueron rebautizados como szeszes ital ( bebidas espirituosas ). Las pálinkas tradicionales mezcladas con miel también fueron rebautizadas como szeszes ital (o licor si el contenido de azúcar superaba el límite requerido), incluso si no existían pasos no ortodoxos en el proceso de destilación. Sin embargo, la mayoría de las marcas reclasificadas como bebidas espirituosas son mezclas baratas de saborizantes, agua y alcohol rectificado . ^{[ 9 ]}

En 2004, la Unión Europea reconoció la pálinka como especialidad húngara, por lo que su producción se limita a Hungría y a cuatro provincias de Austria en el caso de la pálinka elaborada con albaricoques. Esto causó cierta confusión en los países vecinos, ya que algunos afirmaron que los productores de aguardientes de frutas tendrían que pagar regalías a Hungría. ^{[ 10 ]} Sin embargo, esto no es así. La marca «pálinka» está protegida por la legislación húngara y de la UE; por lo tanto, los productores fuera de Hungría no pueden usar la marca «pálinka» para sus productos, pero sí pueden producir aguardientes de frutas y venderlos con otros nombres. Esto a pesar de que la bebida se destilaba históricamente en la mayor parte del antiguo Reino de Hungría , gran parte del cual se encuentra fuera de la actual Hungría.

En Austria, cuatro provincias tienen permitido etiquetar los aguardientes locales de albaricoque como Barack Palinka (transliteración del húngaro barackpálinka ): Burgenland , Baja Austria , Estiria y Viena . A diferencia del pálinka húngaro, su homólogo austriaco no puede elaborarse con alambiques de columna , y para lograr su carácter completo, la ley exige una destilación lenta y cuidadosa. ^{[ 11 ]}

La referencia más antigua y verificable a la pálinka data de 1332, en la corte del rey Carlos Roberto de Hungría . La reina Isabel , que sufría de artritis , fue tratada con aqua vitae (agua de la vida). ^{[ 12 ]} Esta bebida se llamaba Aqua vitae reginae Hungariae , que significa "el agua de la vida de las reinas húngaras". ^{[ 4 ]} En aquel entonces, no se elaboraba con fruta, sino con vino destilado infusionado con romero . Por lo tanto, los primeros destilados se basaban principalmente en vino, conservado mediante destilación. Con el tiempo, se empezaron a utilizar otros ingredientes en la producción de pálinka, como patatas, frutas y cereales. ^{[ 12 ]}

En el siglo XIX, las cervecerías y las destilerías de pálinka operaban en paralelo. Comenius describió el equipo utilizado para elaborar pálinka en Orbis sensualium pictus ("El mundo en imágenes"), su famoso libro para niños escrito en la ciudad húngara de Sárospatak. La destilación era un derecho de los terratenientes, y se promulgaron leyes para impedir que los campesinos elaboraran pálinka en casa. Se prohibió el uso de trigo y la destilación durante las festividades religiosas. A pesar de ello, la Iglesia seguía supervisando la producción de alcohol. Los registros muestran que los monjes cistercienses del condado de Heves elaboraban cerveza y destilaban pálinka en 1715. El papel de los prestamistas y comerciantes judíos también creció con la producción de alcohol, y San Miguel fue designado patrón de la destilación. Por esta época, también comenzaron a aparecer libros de texto y publicaciones sobre el tema.

La producción a gran escala de destilados, pálinka y licores a partir de 1799 dio lugar a la elaboración de directrices para la destilación, y los derechos prioritarios otorgados a los terratenientes se convirtieron en ley. Poco después se introdujo un impuesto sobre la pálinka, y para 1850 la destilación era un monopolio estatal. En 1920, había 260 destilerías de pálinka en Hungría, cifra que aumentó a 1070 en 1970 antes de descender a 815 en 1982. Mientras tanto, se introdujeron diversas leyes para restringir la producción, incluyendo la prohibición durante la efímera República Soviética Húngara en 1919 y la división de la producción al 50% con el Estado entre 1952 y 1970.

La destilación casera ilegal se popularizó en el siglo XVIII, cuando se clausuraron las cervecerías campesinas. Esta práctica se vio impulsada por el deseo de aprovechar la fruta caída del árbol que no se podía consumir, sumado a la certeza de que elaborar pálinka en casa era mucho más económico. Dado que el producto final solía ser de calidad inferior, se reservaba para consumo personal y solo se ofrecía a amigos e invitados.

La palabra pálinka se popularizó en Hungría en el siglo XVII, pero aún se refería a los destilados elaborados con cereales. Posteriormente, su significado se extendió a los aguardientes de frutas, mientras que los destilados de trigo se denominaban crematura . La destilación se convirtió en un privilegio de los terratenientes, lo que propició la proliferación de alambiques caseros. La ley prohibía el uso de productos de panadería para la destilación, de ahí el uso de frutas. A finales del siglo XVIII comenzaron a aparecer destilerías y fábricas privadas, lo que dio lugar a la legislación y a la introducción de un impuesto sobre la pálinka.

Un dicho popular en Hungría afirma que lo que sirve para hacer mermelada también sirve para hacer pálinka. Para que una fruta sea apta para la elaboración de mermelada, debe contener algo de azúcar. Este dicho sugiere que la pálinka se puede hacer con una gran variedad de frutas, y de hecho se elabora con la mayoría de las frutas disponibles en Hungría.

Las pálinkas más comunes se elaboran con albaricoques, peras y ciruelas. Otras frutas que se utilizan con frecuencia son las cerezas ácidas, las manzanas, las moras y el membrillo. También se pueden encontrar pálinkas hechas con castañas o nueces.

• Kisüsti (literalmente 'olla pequeña, caldero') es una pálinka de doble destilación elaborada en una olla de cobre con un volumen que no supera los 1000 litros.
• Érlelt ('añejo') es una pálinka añejada durante al menos tres meses en una barrica de madera de menos de 1000 litros, o durante al menos seis meses en una barrica de madera de 1000 litros o más.
• Ó ('viejo') es una pálinka añejada durante al menos 12 meses en una barrica de madera de menos de 1000 litros, o durante al menos 24 meses en una barrica de madera de 1000 litros o más.
• Ágyas (que significa "en reposo") es una pálinka añejada durante al menos tres meses junto con fruta. La fruta puede ser de la misma especie que se usa para obtener el destilado o de otra. A 100 litros de pálinka se les deben añadir al menos 10  kg de fruta madura o 5  kg de fruta seca.
• Törköly (Pálinka de orujo, también Törkölypálinka) es una pálinka elaborada con orujo de uva . Es uno de los tipos de pálinka más antiguos, ayuda a la digestión y se suele consumir en pequeñas cantidades después de las comidas. ^{[ 13 ]} Es muy popular y se bebe típicamente en las regiones productoras de vino.
• Barack (pronunciado "baratsk") es un tipo de pálinka hecha de albaricoques . La palabra barack es un término colectivo para albaricoque (en húngaro sárgabarack , literalmente "melocotón amarillo") y melocotón (en húngaro őszibarack , literalmente "melocotón de otoño").

La pálinka debe servirse a una temperatura de entre 18 y 23 °C (64 y 73 °F), ya que a esta temperatura se aprecian mejor su delicado aroma y sabor. Si se sirve demasiado fría, será difícil disfrutar de su aroma y sabor.  

La forma del vaso que se usa para beber pálinka influye en la experiencia. El vaso ideal es ancho en la base y estrecho en el borde, es decir, con forma de tulipán. El cuello relativamente estrecho del vaso concentra el aroma que emana de la mayor superficie en la base, intensificando así el olor de la bebida.

• Pálenka , aguardiente de frutas checo y eslovaco similar al pálinka
• Rakia , aguardiente de frutas común en todo el sureste de Europa.
• Slivovitz , aguardiente de ciruela popular
• Țuică , aguardiente de ciruela rumano

• Símbolos nacionales de Hungría

• Farnadi, Éva (ed.): Hagyományok, ízek, régiók, Alföldi Nyomda, 2000 ( ISBN 9632129539)

• La historia de la pálinka: Un sitio web dedicado a esta bebida (en inglés)
• palinka.lap.hu Un sitio con una colección de enlaces sobre Pálinka
• Descripción de la pálinka con denominación de origen protegida (en húngaro)