Pane ticinese

El pane ticinese ( pronunciación italiana: [ ˈpane titʃiˈneze ] ) es un pan blanco tradicionalmente elaborado en el cantón suizo de Ticino , pero también disponible en el resto de Suiza , donde se le conoce como «pan de Ticino» ( alemán : Tessinerbrot [ tɛˈsiːnɐˌbʁoːt ] , francés : pain tessinois [ pɛ̃ tɛsinwa ] ). En Ticino, se le conoce con varios nombres propios de la región, como pane riga , reale o lireta . ^{[ 1 ]}

El pan se distingue por su forma —está compuesto de varios panes pequeños o bollos hechos para ser partido a mano— y por la adición de aceite a la masa, lo que hace que el pan sea particularmente suave. ^{[ 1 ]}

Hasta principios del siglo XX, el pane ticinese y otros panes blancos eran alimentos de lujo que la mayoría de los habitantes del Ticino no podían permitirse; el pan hecho con harina de centeno o de castaña era el alimento habitual en los pueblos de montaña del Ticino. ^{[ 1 ]}

El libro Atlas of Swiss Folklore, de la década de 1930, señala que el pan blanco elaborado en el Ticino se distingue de otros panes por su Reihenform , o forma secuencial: está compuesto por varios panes pequeños unidos entre sí que se separan a mano. ^{[ 1 ]} Uno de sus nombres en un dialecto local, riia pan ("pan en fila"), refleja esta forma. ^{[ 1 ]} Esta forma de pan fue traída originalmente al Ticino desde Italia , donde se conoce desde hace mucho tiempo. Una pintura de 1584 del artista italiano Annibale Carracci representa a un hombre comiendo en una mesa y, a su derecha, un pan muy similar al pane ticinese . ^{[ 1 ]}

Según el Atlas del folclore suizo , el Pane ticinese de aquella época pesaba 1 kilogramo (2  libras) y estaba compuesto por ocho panes; se vendía entero o por partes (la mitad, un cuarto, un octavo o un dieciseisavo), que se obtenían fácilmente separando los panes individualmente. ^{[ 1 ]}

El pan se popularizó en el resto de Suiza en la década de 1950 gracias a la Asociación Suiza de Panaderos, cuya escuela profesional en Richemont, Lucerna, desarrolló una gama de panes especiales basados ​​en las tradiciones panaderas de cada cantón. ^{[ 1 ]}

El pane ticinese se elabora con una masa de agua, harina blanca, biga (una mezcla de harina, levadura y agua), sal y (solo en la receta contemporánea) algo de aceite , ^{[ 1 ]} como aceite de oliva . ^{[ 2 ]} Después de amasarla, la masa se divide en piezas redondas de unos 2  kg, que se dejan levar durante unos minutos antes de volver a amasarlas, aplanarlas y formar pequeños panes individuales, o michette (plural de michetta ). ^{[ 1 ]} Cada michetta se moldea a mano en forma ovalada de unos 10  cm de longitud y se une a otras michette para formar un pan completo.

Después de pincelarlas con huevo, se dejan levar nuevamente hasta que dupliquen su volumen, luego se hornean durante unos 20 a 25 minutos a una temperatura de 190 °C (374 °F) , hasta que la corteza esté dorada. ^{[ 1 ]}  

El pane ticinese se disfruta como pan de uso diario. Disponible en la mayoría de las panaderías y supermercados suizos, se vende normalmente como una hogaza compuesta de cuatro a seis rebanadas que pesan 250 gramos, con una longitud total de 20 a 25 centímetros. ^{[ 1 ]} Cuando está duro, se usa en Ticino para hacer torta leventinese , una especie de pudín de pan . ^{[ 1 ]}

• Gemnetti, Giacomo, Villaggi di Leventina, Società ticinese di scienze naturali, Bellinzona, 1939.
• Tomarkin, Percin, Intorno al problema del pane, Arti grafiche Grassi e Co., Bellinzona, 1935.
• Solci, Guglielmo, Storia sociale dell'alimentazione in Ticino, Masco Consult, Lugano, 1995.
• Bolla, Ines, Donne ticinesi: rievocazioni, La Scuola, Bellinzona, 1928.
• Beretta, Gaetano, Pane e panificazione nella storia: schizzo storico, Tip. Leins y Vescovi, Bellinzona, 1951.
• Bolla, Guido, Aspetti di vita Montana, Tipografía ed., Lugano, 1935.
• Lucchini, Mario, Alimentazione nella Leventina dell'Ottocento, 1992, n° 82.
• La panetteria svizzera, Lucerna, Scuola professionale Richemont, 1983.

• Patrimonio culinario de Suiza