Papadzules

Papadzules ( pronunciación en español: [ papaˈtsules ] ; español mexicano , del maya [ papatsʼuːles ] ) es un plato tradicional de la península de Yucatán que se asemeja a las enchiladas . En su forma más simple, consiste en tortillas de maíz bañadas en una salsa de pepita (semillas de calabaza) y rellenas de huevos duros, y adornadas con una salsa de tomate y ají cocidos.

Existen dos teorías sobre el origen del nombre. Diana Kennedy afirma que deriva de una frase que significa "comida de los señores", ya que, según se cuenta, este plato se les ofrecía a los españoles. ^{[ 1 ]} Variaciones de esta etimología aparecen en otros lugares. ^{[ 2 ]} La segunda teoría postula que deriva del maya papakʼ , ungir o untar, y sul , empapar o mojar, lo que daría como resultado un significado similar a "untado y empapado". ^{[ 3 ]}

Se dice que los papadzules son un plato muy antiguo, ^{[ 4 ]} incluso precursor de las enchiladas modernas. ^{[ 5 ]} Sin embargo, no está claro que este plato se elaborara realmente en la época prehispánica, al menos no de la forma en que se elabora hoy en día. Primero, hay una falta de comales en el registro arqueológico de Yucatán, lo que implica que los mayas no hacían las tortillas delgadas necesarias para el relleno. ^{[ 6 ] [ 7 ]} Segundo, el registro histórico parece indicar que los mayas preferían hacer tortillas más gruesas cocinadas en cenizas. ^{[ 8 ]} Estas tortillas más gruesas, dependiendo de su grosor, habrían sido más difíciles de rellenar. El pim moderno (tortilla gruesa maya) puede variar en grosor desde la altura de tres tortillas hasta aproximadamente media pulgada. ^{[ 9 ]}

Independientemente de si el plato se construyó en el período prehispánico como se hace hoy, los antiguos mayas habrían tenido acceso a todos los ingredientes básicos utilizados en el plato moderno. El maíz, los tomates y los chiles eran alimentos básicos en la dieta mesoamericana. Las semillas de calabaza, de igual manera, eran una parte importante de la dieta maya. ^{[ 10 ]} Los mayas prehispánicos desconocían los huevos de gallina, pero conocían y consumían varias otras aves capaces de producir huevos. Los pavos y los patos criollos estaban domesticados y ambos producían huevos comestibles. Además de eso, los mayas comían aves no domesticadas, incluyendo el paují , la pava crestada , la pava cornuda , la chachalaca y el pavo ocelado , aunque no está claro hasta qué punto se podían obtener huevos comestibles de estas aves. ^{[ 11 ]} Además de los huevos de ave, los huevos de iguana también se usaban en la cocina maya ^{[ 12 ]} y posiblemente se podrían haber usado para hacer este plato.

Los papadzules se preparan rellenando una tortilla bañada en salsa de semillas de calabaza con huevos duros picados. La salsa se elabora tostando semillas de calabaza, moliéndolas hasta obtener un polvo y mezclándolas con un caldo de epazote . Sin embargo, antes de mezclarlas, se extrae el aceite de las semillas tostadas y molidas mezclando el polvo con un poco de agua y exprimiendo la pasta resultante a mano. Este aceite se recoge y se reserva para usarlo como guarnición. Después de bañar las tortillas en la salsa de semillas de calabaza y rellenarlas, el plato se cubre con una salsa de tomate y chile cocida. Tradicionalmente, el chile utilizado en esta salsa es el habanero . Finalmente, se rocía por encima el aceite reservado. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

En Yucatán, para este plato se utiliza un tipo específico de semilla de calabaza, llamada xt'op ( maya ) o pepita gruesa (español). Estas semillas provienen del tipo de calabaza llamada xka'al . ^{[ 15 ]}

• Lista de platos y alimentos antiguos
• Lista de platos mexicanos

• Receta de Epicurious.com. Archivada el 11 de octubre de 2012 en Wayback Machine.
• Información sobre la gastronomía de Yucatán. Archivado el 27 de mayo de 2011 en Wayback Machine.