Tapón de pimentón de Cortí

El pimentón Tap de Cortí es el resultado de moler la variedad de pimiento rojo Tap de Cortí ( Capsicum annuum ), que se cultiva y procesa exclusivamente en Mallorca y es la responsable de dar color, aroma y sabor a los platos típicos y embutidos de Mallorca.

Estos pimientos son el fruto de una planta herbácea anual de la familia Solanáceas . Es corto — 4–7 cm (1,6–2,8 pulgadas) — triangular y puntiagudo en el extremo (similar a una tapa de botella ^{[ 1 ]} con un peso fresco de entre 17–20 gramos, un rendimiento seco (pimiento entero) de alrededor del 18–20% y dulce. La recolección se realiza en etapas, tres cosechas, y es única porque los frutos crecen erguidos, mirando hacia arriba.  

El pimentón llegó a Mallorca a finales del siglo XVI procedente de América y rápidamente se popularizó como condimento. Ya en el siglo XIX, el archiduque Luis Salvador de Austria (conocido como el rey de las Baleares) señaló que su principal uso era como condimento, tras ser secado al sol. Asimismo, destacó que la calidad de la pimienta local era muy superior a la de la pimienta procedente de fuera.

El pimiento Tap de Cortí se cultiva en la mayoría de los pueblos de Mallorca: Felanitx , Sa Pobla , Manacor , Sant Joan , Santa Maria , Sant Jordi , Muro , Llucmajor y Campos , entre otros. Posteriormente, entre agosto y octubre, las fachadas de las casas de estos pueblos se cubrían por completo con ristras de pimiento, secado al sol para conservar sus antioxidantes y propiedades conservantes, lo que aportaba un toque decorativo al paisaje mallorquín. Aún hoy se pueden encontrar clavos en algunas fachadas, aunque estas imágenes ya no son tan comunes como hace 30 años.

A partir de los años 70, la producción de Tap de Cortí comenzó a disminuir debido a la pérdida de competitividad provocada por la entrada del pimentón de Murcia a un precio inalcanzable para el agricultor mallorquín.

Con el fin de preservar los productos locales, en 2008 una empresa tradicional mallorquina inició una campaña de recuperación del pimentón Tap de Cortí, sembrando aproximadamente 6.000 plantas, lo que ha propiciado el resurgimiento agrícola y gastronómico.

En 2009, una asociación ecogastronómica que creía en el potencial del producto, inició otra campaña de recuperación, distribuyendo cerca de 16.000 plántulas gratuitas a un grupo de agricultores ecológicos comprometidos con la conservación de semillas y variedades vegetales locales. Todos ellos eran conscientes de que la unión con diversos grupos de gastrónomos ofrecía enormes posibilidades para reintroducir en el mercado esta variedad de pimentón al borde de la extinción.

El proyecto contó con la participación de diversos grupos de voluntarios, como los habitantes del pueblo de Santa María , reclusos de la cárcel de la isla y una ONG que trabaja con drogadictos. Entre todos ellos se ensartaron 3.000 kilos de pimientos, distribuidos en un total de 950 ristras que se colgaron en edificios como la antigua farmacia de Santa María del Camí.

Los pimientos se recolectan por etapas, hasta tres o cuatro cosechas, cuando el fruto está muy maduro y preferiblemente cuando ha perdido un alto grado de humedad en la planta. El secado óptimo se realiza al sol con ristras tradicionales de pimientos (normalmente en forma de hélice o también llamadas de tres puntas) que se cuelgan en la fachada de la casa, buscando una orientación solar adecuada, durante aproximadamente quince días, dependiendo de diversos factores como el clima. De esta forma, no se pierden los antioxidantes naturales del pimiento, como la vitamina C , y por eso el pimentón se convierte en el mejor conservante de la sobrasada.

Luego se hornea a baja temperatura, por debajo de 50–60  °C, para eliminar la humedad residual y facilitar la molienda. Se retira el tallo, dejando una porción de las semillas, que se trituran antes de molerlas. La molienda se realiza con molinos de piedra y es necesario repetirla de 5 a 6 veces. Finalmente, se tamiza y se envasa.

Este pimentón se caracteriza por su color rojo, su aroma inimitable y su sabor dulce. El índice ASTA (una medida del color) del pimentón Tap de Cortí se sitúa entre 130 y 140 ASTA molido con sus semillas, lo que le confiere vitamina E. Este antioxidante natural es ideal para condimentar platos típicos de las islas, así como para la sobrasada mallorquina. Además, como Capsicum annuum, también contiene un alto nivel de vitamina C.

El Tap de Cortí es higroscópico; esto significa que una vez seco e incluso molido, puede absorber parte de la humedad perdida de la atmósfera.

Dos son los principales usos del Tap de Cortí, por un lado el pimentón El Tap de Cortí es típico en las recetas tradicionales de las Islas Baleares como condimento, principalmente en guisos pero también en platos mallorquines como bullit , arròs brut , varias sopas, tombet , caracoles, frit mallorquí , etc.

Por otro lado, el pimentón Tap de Cortí se utiliza como conservante para la sobrasada mallorquina (un embutido crudo curado de las Islas Baleares elaborado con carne de cerdo picada, pimentón, sal y otras especias), aportándole ese característico color rojo y su intenso aroma. Antes de que Cristóbal Colón trajera el pimentón dulce de Sudamérica, la sobrasada era blanca y se estropeaba pronto, pero gracias a las propiedades antioxidantes del pimentón, podía conservarse hasta un año si se curaba cuidadosamente en un lugar fresco. Este hecho transformó la sobrasada, pasando de ser un producto de lujo, consumible solo durante los primeros meses tras su elaboración, a un producto de consumo diario.

El elevado número de turistas en las Islas Baleares ha propiciado la apertura de restaurantes tanto nacionales como internacionales, aumentando la oferta culinaria en las islas. Esto ha hecho que el pimentón Tap de Cortí se utilice en gran cantidad en platos nacionales: pulpo a la gallega (pulpo a la feira), patatas revolconas de Ávila o cocido madrileño, así como en platos internacionales como el famoso goulash húngaro.

El Tap de Cortí contiene principalmente agua, carbohidratos y fibra, con bajo contenido en grasas y proteínas . Su principal aporte reside en su alto contenido en vitamina C (casi el doble que la naranja o el kiwi), vitamina A y carotenoides, que le confieren su característico color rojo, además de vitamina E , ácido fólico, vitamina K y, en menor medida, vitamina B. Entre los minerales, el Tap de Cortí aporta calcio, fósforo, magnesio y potasio. También posee una gran cantidad de compuestos no nutritivos, como los polifenoles , que le otorgan un fuerte poder antioxidante, y el licopeno (presente también en los tomates), con una potente acción anticancerígena.

Además, del Tap de Cortí se obtiene el extracto de Capsiate Capsicum, que contiene sustancias picantes (capsinoides), con la capacidad de aumentar el metabolismo, incrementando así el consumo de energía y disminuyendo la acumulación de grasa en el cuerpo.

Para obtener el mejor rendimiento, el pimentón Tap de Cortí debe consumirse durante los dos primeros años de vida. Durante este periodo, su aroma, sabor y color reflejan su máxima calidad; transcurrido este tiempo, pierde sus propiedades.

Si se utiliza para elaborar sobrasada, cabe destacar que no es recomendable usar pimentón Tap de Cortí de más de un año, ya que no posee las mismas cualidades organolépticas. No hay que olvidar que, además del sabor y el aroma, el Tap de Cortí desempeña un papel importante en la correcta maduración de la sobrasada desde el punto de vista fisicoquímico.

• Staller Gränicher MA, Caracterización morfológica, agronómica y de calidad del pimiento y pimentón de la variedad Tap de Cortí (2012) Archivado el 12 de noviembre de 2013 en Wayback Machine.
• Pimentón Tap de Cortí "Especias Crespí" de Mallorca
• La ruta de las especias en Mallorca
• Evaluación de la calidad del pimentón obtenido de 'Tap De Cortí', una variedad autóctona de pimiento rojo mallorquín (2011). Archivado el 12 de noviembre de 2013 en Wayback Machine.
• Assaig d'avaluació de diferents tipus de protecció en el cultiu del tap de cortí Archivado el 12 de noviembre de 2013 en Wayback Machine.
• Rosselló, C.; Simal, S.; Femenia, A.; Garau, C.; Castell, A. (2006). Deshidratación solar del pebre vermell de la varietat Tap de cortí. Conselleria de Agricultura y Pesca