Dal

En la cocina del sur de Asia , el dal (también escrito daal o dhal ; ^{[ 1 ]} pronunciación: [ d̪aːl ] ) son legumbres secas y partidas (por ejemplo, lentejas , guisantes y frijoles ) que no requieren remojo antes de cocinarlas. India es el mayor productor de legumbres del mundo. ^{[ 2 ]} El término también se usa para varias sopas preparadas con estas legumbres. Estas legumbres se encuentran entre los principales alimentos básicos en los países del sur de Asia y forman una parte importante de las cocinas del subcontinente indio . ^{[ 3 ]}

La palabra dāl (dal) deriva de la raíz verbal sánscrita dal- "dividir", ^{[ 4 ] [ 5 ]} que se hereda del protoindoeuropeo *delh₁- "dividir, separar". ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

Las lentejas se encuentran entre los alimentos cultivados más antiguos; se han hallado en asentamientos humanos que datan de la Edad del Bronce . ^{[ 9 ]} Los investigadores han datado la preparación y cocción del dal partido entre el 800 y el 300 a. C. ^{[ 10 ]}

El dal, como alimento básico, se menciona en muchos textos religiosos antiguos, incluidos el Yajurveda y el Laṅkāvatāra Sūtra del budismo Mahayana .

Que para mí la fuerza, la rectitud, la leche, la savia, el ghee, la miel, comer y beber en compañía, arar, la lluvia, la conquista, la victoria, la riqueza, las riquezas, la prosperidad, prosperar, la abundancia, el señorío, mucho, más, diversión, más lleno, imperecedero, malas cosechas, comida, libertad del hambre, arroz, cebada, frijoles, sésamo, frijoles rojos, veza, trigo, lentejas, mijo, Panicum miliaceum , Panicum frumentaceum y arroz salvaje (prosperar a través del sacrificio).

Ahora bien, Mahāmati, el alimento que he permitido [a mis discípulos] es agradable para todos los sabios, pero los impíos lo evitan; produce muchos méritos, aleja muchos males y ha sido prescrito por los antiguos Rishis. Comprende arroz, cebada, trigo, frijoles, lentejas, etc. [...] Los alimentos preparados con estos son alimentos adecuados.

Las lentejas se suelen preparar de tres formas diferentes:

• Sin cáscara y entero, conocido como sabut ('entero' en hindi), como sabut urad dal o mung sabut ;
• Sin pelar y partidos, conocidos como chilka ('cáscara' en hindi), como chilka urad dal o mung dal chilka ;
• Descascarado y partido, conocido como dhuli ('lavado' en hindi), por ejemplo, urad dhuli o mung dhuli . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

El descascarillado de las legumbres tiene como objetivo mejorar su digestibilidad y palatabilidad. También afecta el valor nutricional del plato, aumentando significativamente el contenido de proteínas y reduciendo el de fibra dietética . ^{[ 16 ]} Las legumbres con su cáscara intacta son muy populares en el subcontinente indio como plato principal. Se conocen más de 50 variedades diferentes de legumbres en el subcontinente indio.

El dal se suele comer con panes planos , como rotis o chapatis , o con arroz. Esta última combinación se llama dal bhat en nepalí , gujarati y otros idiomas indios. Además, algunos tipos de dal se fríen, se salan y se comen como aperitivo seco. También se preparan diversos aperitivos salados friendo una pasta hecha con dals remojados y molidos en diferentes combinaciones, a la que se pueden añadir otros ingredientes, como especias y frutos secos (comúnmente anacardos ).

Las preparaciones de dal se comen con arroz, chapati y naan en el subcontinente indio . La forma en que se cocina y se presenta varía según la región. En el sur de la India, el dal se suele llamar "paruppu". Se utiliza principalmente para hacer un plato llamado sambar . También se utiliza para hacer parippu que se mezcla con charu y arroz. El chana dal molido se utiliza para hacer una pasta llamada besan , que se utiliza en la preparación de muchos platos, incluidos bhaji ^{[ 17 ]} y platos mediterráneos como farinata .

La mayoría de las recetas de dal son bastante sencillas de preparar. La preparación estándar comienza hirviendo una variedad de dal (o una mezcla) en agua con un poco de cúrcuma , sal al gusto y luego agregando una guarnición frita al final del proceso de cocción. ^{[ 18 ]} En algunas recetas, se agregan tomates, kokum , mango verde , jaggery u otros ingredientes mientras se cocina el dal, a menudo para darle un sabor agridulce.

La guarnición frita para el dal recibe muchos nombres, como chaunk , tadka/tarka , bagar , fodni y phoran . Los ingredientes del chaunk varían según la región y los gustos individuales. Las especias crudas (generalmente semillas de comino , semillas de mostaza , asafétida y, a veces, semillas de fenogreco y chile rojo seco ) se fríen primero durante unos segundos en aceite caliente a fuego medio/bajo. A continuación, se añaden jengibre , ajo y cebolla, que se fríen durante 10 minutos. Cuando la cebolla esté dorada, se añaden especias molidas ( cúrcuma , cilantro , chile rojo en polvo , garam masala , etc.). Finalmente, el chaunk se vierte sobre el dal cocido.

• El guandú , es decir, el guandú amarillo, está disponible tanto natural como aceitoso. En hindi se llama toor dal . En Tamil Nadu se le conoce como thuvaram paruppu , en Kerala como thuvara parippu y es el ingrediente principal del plato sambar . En Karnataka se le llama togari bele y es un ingrediente importante del bisi bele bath . En telugu se le llama kandi pappu y se utiliza en la preparación del plato básico pappu charu . También se le conoce como arhar dal en el norte de la India.
• El chana dal se produce quitando la capa exterior de los garbanzos negros y luego abriendo el grano . Aunque las máquinas pueden hacerlo, también se puede hacer en casa remojando los garbanzos enteros y quitando las cáscaras sueltas frotándolos. En Karnataka se le llama kadle bele . Se pueden usar otras variedades de garbanzo , por ejemplo, kabuli dal .
• Los guisantes amarillos partidos son muy comunes en las comunidades indias de Guyana , Fiyi , Surinam , Jamaica , Sudáfrica , Mauricio , Trinidad y Tobago , y también son populares entre los indios en Estados Unidos y la India. Allí se les conoce genéricamente como dal y son los más populares. Se preparan de forma similar a los dals que se encuentran en la India, pero se pueden usar en recetas. El guisante seco entero se llama matar o matar dal en la India. El guisante amarillo seco entero es el ingrediente principal del ghugni , una comida callejera común de Bengala .
• Las judías mungo partidas ( mung dal ) son, con diferencia, las más populares en Bangladés y Bengala Occidental ( moog dal , (মুগ ডাল)). Se utilizan en algunas zonas del sur de la India, como en el plato tamil ven pongal . Las judías mungo tostadas y ligeramente saladas o especiadas son un aperitivo popular en la mayor parte de la India.
• El urad dal , también conocido como «gram negro», es un ingrediente principal de platos del sur de la India como el idli y el dosa . Es uno de los ingredientes principales del bori , unas albóndigas secadas al sol típicas del este de la India ( Odia y Bengala o Assam ).Laversión punjabí se llama dal makhani . En Karnatakase conoce como uddina bele y en bengalí como biulir dal . Es rico en proteínas.
• Masoor dal: lentejas rojas partidas . En Karnataka, se llama kempu (rojo) togari bele .
• Rajma dal : frijoles partidos .
• El Mussyang se elabora con lentejas de diversos colores que se encuentran en varias regiones montañosas de Nepal.
• Panchratna dal (en hindi) ("cinco joyas") es una mezcla de cinco variedades de lentejas, que produce un plato con un sabor único.
• El dal Navrangi es una variedad de dal menos conocida originaria de Himachal Pradesh. Se cultiva principalmente en Himachal y es multicolor.
• Frijol polilla : es un ingrediente principal del dal indio para los populares bocadillos indios bikaneri bhujia y los bocadillos misal y usal de Maharashtrian.
• Las legumbres pueden estar partidas pero no descascarilladas; se distinguen de las lentejas descascarilladas añadiendo la palabra chilka (piel).

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  Semillas de lentejas rojas partidas
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  Guisante de paloma partido , comúnmente utilizado en dal
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  Dal tadka y chapati
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  Dal simple servido con roti, okra salteada y encurtido de mango verde.
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  Idlis , arroz al vapor y pasteles de lentejas negras
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  Dal tadka servido con arroz y papadam , una comida básica en el subcontinente indio.
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  Papads tostados al fuego , con las lentejas como ingrediente principal.
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  Dhokla , un aperitivo de chana dal fermentado al vapor elaborado con lentejas.

• Dal bhat
• Dal bati churma
• Dal biji
• Sopa de Ezogelin
• Fasole bătută
• Sopa de lentejas
• Monggo (versión filipina de dal)
• Sopa de guisantes

• Salma Husain; Vijay Thukral (2018). Pull of Pulses: Full of Beans . Niyogi. ISBN 978-93-86906-19-9.