Pasado

El Passum era un vino de pasas ^{[1] (vino de} uvas semisecas) aparentemente desarrollado en la antigua Cartago (en la actual Túnez ) y transmitido desde allí a Italia , donde era popular en el Imperio Romano . La instrucción más antigua que sobrevive constituye la única receta cartaginesa conocida. Es un fragmento delmanual agrícola púnico de Magón en su traducción latina de Décimo Junio ​​Silano (siglo II a. C.). Sobrevive porque fue resumido por Columela (siglo I d. C.):

En un manual agrícola de Magón , un escritor púnico, se registró una receta para preparar passum . La obra púnica original se ha perdido, pero la receta se cita en una obra latina posterior, De Agricultura, de Columela .

Magón da las siguientes instrucciones para un excelente passum. Coseche los racimos de uvas bien maduras y muy tempranas; deseche las uvas enmohecidas o dañadas. Fije en el suelo ramas bifurcadas o estacas a no más de cuatro pies de distancia, uniéndolas con postes. Coloque juncos a través de ellas y extienda las uvas sobre ellas al sol, cubriéndolas por la noche para evitar el rocío. Cuando se hayan secado, recoja las uvas, póngalas en un tanque o jarra de fermentación y agregue el mejor mosto posible (jugo de uva) de modo que queden apenas cubiertas. Cuando las uvas lo hayan absorbido todo y se hayan hinchado en seis días, póngalas en una canasta, presiónelas y recoja el passum. A continuación, pise las uvas prensadas, agregando mosto muy fresco hecho de otras uvas que se han secado al sol durante tres días. Mezcle todo esto y pase la masa mezclada a través de la prensa. Coloque este passum secundarium en recipientes sellados inmediatamente para que no se vuelva demasiado austero . Después de veinte o treinta días, cuando haya cesado la fermentación, se trasiega a otros recipientes, se sellan las tapas con yeso y se cubren con pieles. ^[2]

Se encuentran instrucciones posteriores, menos detalladas, en otras fuentes latinas y griegas .

Passum se produjo ampliamente en el Mediterráneo oriental durante el período romano, y Plinio el Viejo hace referencia a su popularidad en su Historia natural . ^[1] Las investigaciones indican que encontró popularidad entre las mujeres en la cocina, debido a su fácil accesibilidad, en el mundo medicinal y también en contextos religiosos, posiblemente en el judaísmo y la eucaristía cristiana primitiva. ^[1]

"Passum de Magon", es un vino dulce natural tunecino moderno de Kelibia en la región del Cabo Bon , el centro agrícola tradicional de Cartago, que honra la memoria de Mago y se elabora de esta manera antigua. ^[3]

• Passito : el vino italiano moderno elaborado de esta manera. Un passito notable proviene de Pantelleria , una isla en el canal de Sicilia, no lejos del sitio de Cartago.
• Vin Santo : un vino de postre italiano elaborado con uvas pasas