Paule Castaing

Paulette Castaing , nacida Paule Germaine Célina Penel , a menudo conocida como Mère Castaing , nacida el 14 de marzo de 1911 en Nîmes (Gard) y fallecida el 9 de agosto de 2012 en Lyon (Ródano) a los 103 años, ^{[ 1 ]} fue una chef francesa, dos veces galardonada con estrellas Michelin de 1964 a 1984, y 3 de los 4 Toques máximos de Gault Millau en 1967 por su restaurante 'Beau Rivage' en Condrieu (Ródano). Se la considera la última de las Mères Lyonnaises , las famosas restauradoras-chefs que ofrecían cocina lionesa tradicional de alta calidad . ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Castaing nació en Nîmes, hija de panaderos que posteriormente se trasladaron a Alboussière , en Ardèche . Obtuvo su certificado escolar en 1923 y su diploma superior en 1924, año en que comenzó su aprendizaje de cocina con Mademoiselle Cheynet en el Hôtel Beau Séjour de Alboussière. El hotel fue adquirido por Eugénie Castaing, viuda de Pierre Castaing. Castaing continuó su aprendizaje en el establecimiento con el chef Chazotte, de quien aprendió los fundamentos de la cocina clásica, y posteriormente con los chefs Chauvin y Rambion. Más tarde, se le encomendó la dirección de la cocina. Conoció al hijo de Eugénie Castaing, Raymond, estudiante de la escuela de hostelería de Niza, y se casaron en Porte-lès-Valence en 1933. ^{[ 6 ]}

Paule y Raymond Castaing trabajaron durante las temporadas de invierno en Megève desde 1933. Durante la ocupación nazi, el hotel fue requisado por el régimen de Vichy . Desde 1933, ella trabajó las temporadas en Megève y la pareja trabajó para un criador de aves de corral en Villefranche-sur-Saône y luego en el restaurante Alaize en la Rue Royale, Lyon ; Paule dirigía la cocina y Raymond era jefe de camareros. En la misma calle, Eugénie Brazier ya había estado en funcionamiento desde 1921. ^{[ 4 ]} Paulette había rechazado un trabajo con la ya galardonada "Mère Brazier", pero la llamaba "Mère" por respeto. ^{[ 4 ]}

En 1946, Eugénie Castaing vendió el hotel Beau Séjour en Alboussière y compró acciones para Paule y Raymond en un pequeño hotel-restaurante a orillas del Ródano , la Maison du pêcheur (Casa del Pescador) con jardines y terrazas en Condrieu , que transformaron en un establecimiento más elegante y lo rebautizaron como Beau Rivage . ^{[ 6 ]} El Beau Rivage se convirtió en un escenario privilegiado en el eje París-Costa Azul y recibió a personalidades como Sacha Guitry , René Clair y Charles Vanel . ^{[ 4 ]}

La cocina de Mère Castaing atrajo la atención de la Guía Michelin , que le otorgó una primera estrella en 1950 y una segunda estrella en 1963. ^{[ 5 ]} Las dos estrellas se mantuvieron hasta 1988. ^{[ 2 ]}

Castaing se especializaba en menús de pescado de agua dulce, incluyendo trucha azul o trucha Champagne, y anguila matelote , uno de sus platos estrella, elaborado con anguilas del Ródano compradas vivas. Se cubría con picatostes a la parrilla y frotados con ajo, cangrejos de río atados y filetes de lenguado cortados en finas láminas —llamados "gobios fritos"— rebozados en masa de col y fritos. ^{[ 2 ]}

• Simon, Catherine, (2018) Mangées. Une histoire des Mères lyonnaises , Sabine Wespieser, editora. ISBN 978-2848052816.