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Articulo de referencia

Pediococcus damnosus

Pediococcus damnosus es una especie de bacteria Grampositiva . [ 1 ] El género Pediococcus es una bacteria con forma de coco esférico, inmóvil, no formadora de esporas y homofer...

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Pediococcus damnosus es una especie de bacteria Grampositiva . [ 1 ] El género Pediococcus es una bacteria con forma de coco esférico, inmóvil, no formadora de esporas y homofermentativa. P. damnosus es un quimioorganótrofo, catalasa negativo y anaerobio facultativo. Las cepas de esta especie crecen frecuentemente en vino y cerveza, donde sobreproducen glucano y deterioran los productos al aumentar su viscosidad . [ 2 ] P. damnosus es una bacteria del ácido láctico (BAL) que puede tolerar el pH bajo y los niveles más altos de etanol que se encuentran en la cerveza. La capacidad de crecer en cerveza es una característica específica de la cepa de la especie P. damnosus . [ 3 ] Pediococcus damnosus LMG 28219 es una bacteria del ácido láctico que ha demostrado ser capaz de crecer en cerveza. [ 4 ]

Características

Crecimiento en el sector vitivinícola

El aumento de la viscosidad en los vinos se conoce como viscosidad excesiva. Esta viscosidad excesiva es un tipo común de deterioro en los vinos. Los vinos con viscosidad excesiva tienen una apariencia aceitosa o viscosa y una mayor viscosidad debido a la producción de glucano, un polisacárido extracelular. Las bacterias lácticas no suelen producir glucano, y solo se ha informado que unas pocas cepas de estas bacterias lo producen. P. damnosus también produce ácido acético y aminas biogénicas. En la fermentación alcohólica, la presencia de ácido acético inhibe la fermentación del etanol. Los niveles elevados de aminas biogénicas se correlacionan con compuestos en el vino que indican su deterioro. A concentraciones elevadas, las aminas biogénicas presentan un mayor nivel de toxicidad, lo que afecta la calidad higiénica del vino.

Condiciones de crecimiento de Pediococcus damnosus

Se ha informado que Pediococcus damnosus crece con éxito en medio MRS (CECT 8) con un 40 % de cerveza o vino añadido al medio de cultivo, con un pH de 5,8, e incubado a 26  °C en una cámara anaeróbica durante más de 48 horas. CECT 8 es un medio de cultivo diseñado para favorecer el crecimiento de bacterias lácticas. Fue diseñado por de Man, Rogosa y Sharpe en 1960.

Análisis del genoma

Identificación del deterioro de Pediococcus damnosus

La identificación del diacetilo asociado al deterioro en cepas de P. damnosus puede utilizarse para determinar el riesgo de deterioro en el entorno de la cervecería. El diacetilo es un rasgo codificado por plásmidos que puede identificarse mediante genes marcadores de diagnóstico (DMG). Los genes marcadores de diagnóstico se utilizan para la identificación de diferentes grupos bacterianos. [ 3 ]

BIAst Diagnostic Gene findEr (BADGE) es una herramienta que se utiliza para predecir DMG en bacterias. Ofrece un procedimiento sencillo para la genómica comparativa . BADGE se utiliza para identificar con éxito un DMG llamado fabZ. fabZ se utiliza para discriminar entre cepas de P. damnosus capaces de crecer en cerveza. [ 3 ]

Referencias

  1. ↑ Pederson, CS (diciembre de 1949). " El género Pediococcus " . Bacteriological Reviews . 13 (4): 225–32 . doi : 10.1128/MMBR.13.4.225-232.1949 . PMC 440949. PMID 15407471 .  
  2. ↑ Delaherche, A.; Claisse, O.; Lonvaud-Funel, A. (1 de noviembre de 2004). "Detección y cuantificación de cepas de Brettanomyces bruxellensis y Pediococcus damnosus 'corduosas' en vino mediante reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real". Journal of Applied Microbiology . 97 (5): 910– 915. doi : 10.1111/j.1365-2672.2004.02334.x . PMID 15479405 . 
  3. 1 2 3 Behr, Jürgen, et al. "La identificación de nuevos genes marcadores de diagnóstico para la detección de cepas de Pediococcus damnosus que estropean la cerveza utilizando el buscador de genes de diagnóstico BlAst" . PLOS ONE .
  4. ↑ Snauwaert, Isabel; Stragier, Pieter; De Vuyst, Luc; Vandamme, Peter (2015). "Análisis comparativo del genoma de Pediococcus damnosus LMG 28219, una cepa bien adaptada al entorno de la cerveza" . BMC Genomics . 16 (1): 267. doi : 10.1186/s12864-015-1438- z . ISSN 1471-2164 . PMC 4394401. PMID 25880122 .   

Lecturas adicionales

Juega, M.; Costantini, A.; Bonello, F. (marzo de 2014). "Efecto de la fermentación maloláctica por Pediococcus damnosus en la composición y el perfil sensorial de los vinos blancos Albariño y Caino" . Journal of Applied Microbiology . 116 (3): 586– 95. doi : 10.1111/jam.12392 . PMID 24206231. S2CID 12954456. Recuperado el 29 de octubre de 2014 .  

  • Cepa tipo de Pediococcus damnosus en Bac Dive - la base de datos de metadatos de diversidad bacteriana