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Peperoncino

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Peperoncino ( en italiano: [ peperonˈtʃiːno ] ; pl .: peperoncini ) es el nombre genérico italiano para un chile picante , específicamente algunos cultivares regionales de las especies Capsicum annuum y C. frutescens (chile y pimiento Tabasco, respectivamente). [ 1 ] (Elsufijo diminutivo ino significa más pequeño; el pimiento dulce más grande se llama peperone ( pl.: peperoni ) en italiano). [ 2 ] Como la mayoría de los chiles, el fruto es verde o verde amarillento cuando es joven y madura a un color rojo.

Historia

El peperoncino probablemente llegó a Italia alrededor del siglo XV, cuando el sur de Italia estaba bajo dominio español. Fue una exportación del Nuevo Mundo junto con otras plantas nuevas en Europa, como el tomate. Al igual que el tomate , el peperoncino fue considerado inicialmente una planta decorativa y posiblemente venenosa antes de ser incorporado a la cocina italiana . Es posible que se popularizara como alimento mucho antes de que los libros de cocina atestiguaran su uso; estos libros de cocina estaban escritos para las clases altas, mientras que el peperoncino era un alimento barato y práctico para las clases bajas. [ 1 ]

Pietro Andrea Mattioli describió por primera vez los peperoncini en 1568 y mencionó que eran mucho más picantes que otras variedades de pimienta de Asia. El primer uso publicado de peperoncino en una receta data de un libro de cocina de 1694 del chef italiano Antonio Latini . En su receta de salsa alla spagnola , se combinan peperoncini picados , tomates y cebolla con menta , sal y aceite, para servir como salsa . [ 3 ]

Uso culinario

Peperoncini triturados a la venta en un mercado de Siracusa, Sicilia.

En la cocina italiana, los peperoncini se usan con moderación y se considera que el sabor es más importante que el picor. Por consiguiente, la escala Scoville sirve solo como una guía aproximada del picor, que es bastante variable entre los diferentes cultivares. [ 4 ] Un peperoncino típico de Calabria tiene una calificación de 15 000 [ 5 ] a 30 000 [ 6 ] en la escala Scoville.

El peperoncino es especialmente importante en la cocina calabresa . A finales del verano, los peperoncini se cosen a alambres y se cuelgan de los edificios. Se dejan secar en lugares con luz solar y ventilación para conservarlos, lo que permite utilizarlos en la cocina hasta la siguiente cosecha. Se comen enteros, fritos hasta que estén crujientes, machacados, encurtidos , en polvo o en pasta. [ 7 ] Platos calabreses notables que utilizan peperoncini son los condimentos bomba calabrese , aceite de chile y la salchicha de cerdo para untar 'nduja . También se utiliza en platos de otras cocinas regionales del sur y centro de Italia, como la salsa arrabbiata al estilo romano y los orecchiette alle cime di rapa apulianos (pasta orecchiette con brócoli rabe ).

Si bien la mayor parte del pimiento rojo triturado (un componente común de la cocina picante italiana y que se suele espolvorear sobre pizzas y otros platos) en Norteamérica se elabora hoy en día con pimientos de cayena o jalapeño , comunes en esa región, algunos mercados especializados allí suministran hojuelas de peperoncino rojo italiano importado .

Cultura

Desde 1992, el Festival anual del Peperoncino se celebra en la ciudad de Diamante, Calabria . Organizado por la Accademia Italiana del Peperoncino, el festival atrae ahora a decenas de miles de visitantes. Se celebra durante cuatro días, alrededor del primer fin de semana de septiembre, en el paseo marítimo de la ciudad . El festival cuenta con un gran mercado donde se venden productos locales elaborados con peperoncini y acoge un concurso de comer peperoncino . [ 8 ] El aceite de chile calabrés es un producto de exportación internacional muy popular.

Referencias

  1. 1 2 Riley 2007 , pág. 124 . 
  2. ↑ Sinclair 1998 , pág. 404 ; Orsini 2015 , pág. 49 .  
  3. ↑ Riley 2007 , págs. 124–125 . 
  4. ↑ Riley 2007 , pág. 126 . 
  5. ↑ Bressanini 2005 .
  6. ↑ Farnetti 2015 .
  7. ↑ Bastianich y Manuali 2009 , pág. 324 . Error sfn: sin destino: CITEREFBastianichManuali2009 ( ayuda ) 
  8. ↑ DeWitt 2014 , págs. 91–92 . 

Bibliografía

  • Matticchio Bastianich, Lidia; Bastianich Manuali, Tanya (2009). Lidia cocina desde el corazón de Italia: un festín de 175 recetas regionales . Ciudad de Nueva York: Alfred A. Knopf. ISBN 9780307273413.
  • Bressanini, Darío (2005). "Tutti i gradi del peperoncino" (en italiano). Università dell'Insubria.
  • DeWitt, David (2014). Precious Cargo: How Foods from the Americas Changed the World . Berkeley: Counterpoint. ISBN 9781619023888.
  • Farnetti, Walter (27 de febrero de 2015). "La classifica dei peperoncini più piccanti del mondo" . Agrodolce (en italiano).
  • Iannotti, Marie (2011). Guía para principiantes sobre el cultivo de hortalizas tradicionales: Las 100 hortalizas más fáciles de cultivar y más sabrosas para tu huerto . Portland, Oregón: Timber Press. ISBN 9781604693843.
  • Orsini, Joseph (2015). Cocina familiar italiana: Descubriendo un tesoro de recetas e historias . Macmillan. ISBN 9781466892002.
  • Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food . Nueva York: Oxford University Press. ISBN 9780198606178.
  • Sinclair, Charles Gordon, ed. (1998). Diccionario internacional de alimentos y cocina . Chicago: Fitzroy Dearborn Publishers. ISBN 9781579580575.
  • Academia Italiana del Peperoncino (en italiano)
  • Peperoncino, un ingrediente picante que debes usar (en español)