Prescinsêua

Prescinsêua (pronunciado [ pɾeʃiŋˈsøːa ] ) es una variedad dequesotípica de laprovincia de Génova,en la región deLiguria, Italiaitalianotambién se le conoce como quagliata o cagliata . Está reconocido por PAT ( Prodotti Agroalimentari Tradizionali ) . ^{[ 1 ]}

Tiene una consistencia intermedia entre el yogur y el queso ricotta . Posee un sabor bastante ácido y se utiliza en la preparación de varios platos típicos de Liguria , como los pansoti (similares a los ravioles pero rellenos de verduras), la focaccia al formaggio y muchas tartas saladas, incluyendo la tarta de Pascua genovesa ( torta pasqualina ). ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Se obtiene mediante el proceso de acidificación de la leche: de ella se deriva un producto de leche agria, que se deja reposar en recipientes de plástico o vidrio. ^{[ 4 ]}

Debido a que se estropea fácilmente, la prescinsêua no se suele vender fuera de Génova y la parte oriental de Liguria, pero su sabor y consistencia se pueden aproximar mezclando queso ricotta con yogur o crema agria . ^{[ 5 ]}

Se suele servir en el desayuno, con pequeñas cantidades de azúcar, miel o mermelada de frutas añadidas. ^{[ 3 ]}

El término genovés rescinsêua deriva del cuajo ( presû en genovés) extraído del abomaso de los terneros lactantes .

Se menciona por primera vez en 1383. Desde 1413, una ley promulgada por la República de Génova establecía que este queso podía ser el único regalo que los genoveses podían ofrecer al Dux . ^{[ 6 ]}

Se cree que el producto fue traído a Liguria desde el Lejano Oriente. ^{[ 7 ]} Desde la Edad Media, se produce en Val Fontanabuona (un valle sobre Camogli y Rapallo ), con vacas procedentes de Val d'Aveto . ^{[ 7 ]}

En el pasado, se utilizaba principalmente como ingrediente para la focaccia al formaggio (tipo Recco) , pero hoy en día, al no producirse ampliamente, la prescinsêua se sustituye por stracchino o crescenza (un queso similar al stracchino ). ^{[ 7 ]}

Si bien en el pasado se obtenía mediante el procesamiento del suero, ahora se obtiene a partir de leche entera. Dos litros de leche se dejan reposar en una olla durante 48 horas. Luego, 500 ml de esta leche se colocan en otra olla y se calientan a 40–50 °C (104–122 °F) , se añade cuajo (aproximadamente 5 g). Las dos ollas de leche se unen y se dejan reposar durante cuatro horas más. ^{[ 8 ] [ 9 ]}  

El producto lácteo fue mencionado por el grupo musical genovés Buio Pesto en su canción " Prescinsêua ", parte de su álbum Pesto de 2010. ^{[ 10 ]}

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