Carne procesada

Se considera carne procesada a toda carne que ha sido modificada para mejorar su sabor o prolongar su vida útil . Los métodos de procesamiento de la carne incluyen salazón , curado , fermentación , ahumado y la adición de conservantes químicos . ^{[ 1 ]} La carne procesada se elabora frecuentemente a partir de carne de cerdo o res , pero también de aves de corral y otras. Puede contener subproductos cárnicos como sangre . ^{[ 2 ]} Los productos cárnicos procesados ​​incluyen tocino , jamón , salchichas , salami , carne en conserva , cecina , perritos calientes , fiambres , carne enlatada , nuggets de pollo y salsas a base de carne. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} El procesamiento de la carne incluye todos los procesos que modifican la carne fresca, con la excepción de los procesos mecánicos simples como cortar, moler o mezclar. ^{[ 6 ]}

El procesamiento de la carne comenzó tan pronto como la gente se dio cuenta de que cocinar y salar ayuda a conservar la carne fresca. No se sabe cuándo tuvo lugar esto; sin embargo, el proceso de salazón y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert, quien en 1810 recibió un premio por su invención del gobierno francés. ^{[ 6 ]} Las organizaciones de salud médica aconsejan a las personas que limiten el consumo de carne procesada ya que aumenta el riesgo de algunas formas de cáncer , ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} enfermedad cardiovascular y enfermedad de Alzheimer .

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer definen la carne procesada como "carne conservada mediante ahumado, curado o salazón, o adición de conservantes químicos". ^{[ 11 ]}

La Enciclopedia de Ciencias de la Carne definió la carne procesada como "cualquier carne conservada mediante ahumado, curado o salazón, o con la adición de conservantes químicos; ejemplos incluyen tocino, salami, salchichas, perritos calientes o fiambres o embutidos procesados". ^{[ 12 ]}

El nitrato y el nitrito de sodio presentes en las carnes procesadas pueden ser convertidos por el cuerpo humano en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, causando mutaciones en la línea celular colorrectal, lo que provoca tumorigénesis y, finalmente, cáncer. ^{[ 13 ]} La carne procesada es más cancerígena que la carne roja sin procesar debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N-nitroso . ^{[ 14 ]}

Una preocupación principal sobre el nitrito de sodio es la nitrosación / nitrosilación , la formación de compuestos nitrosos carcinogénicos en carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio, ^{[ 15 ]} especialmente nitrosil hemo. ^{[ 16 ]} Además del nitrosil hemo, las nitrosaminas carcinogénicas pueden formarse a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes. ^{[ 17 ]}

El nitrato y el nitrito se consumen tanto en alimentos vegetales como animales, y el 80 % del consumo de nitrato de una persona típica proviene de vegetales, especialmente de verduras de hoja y de raíz como las espinacas y la remolacha . ^{[ 18 ]} Parte del nitrato se convierte en nitrito en el cuerpo humano. ^{[ 18 ]} El nitrato y el nitrito están clasificados como generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ( FDA) , y no son directamente carcinógenos. Sin embargo, cuando el nitrato o el nitrito interactúan con ciertos componentes de la carne, como el hierro hemo, las aminas y las amidas, pueden formar compuestos nitrosos , lo que puede contribuir a la asociación entre el consumo de carnes procesadas y una mayor incidencia de cáncer colorrectal. ^{[ 19 ]}

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como Grupo 1 (carcinógena para los humanos) , porque la IARC ha encontrado evidencia suficiente de que el consumo de carne procesada por los humanos causa cáncer colorrectal . ^{[ 9 ] [ 20 ] [ 21 ]}

Un informe de 2016 del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer encontró que el consumo de carne procesada también aumenta el riesgo de cáncer de estómago . ^{[ 8 ]}

En 2020, la Sociedad Americana contra el Cáncer declaró que "no se sabe si existe un nivel seguro de consumo de carnes rojas o procesadas. Ante la falta de dicho conocimiento, si bien se reconoce que no se conoce con certeza el grado de aumento del riesgo, la ACS recomienda elegir con más frecuencia alimentos proteicos como pescado, aves y legumbres que carne roja, y que las personas que consumen productos cárnicos procesados ​​lo hagan con moderación, o incluso que los eviten por completo". ^{[ 7 ]}

Las revisiones de estudios epidemiológicos también han encontrado que el consumo de carne procesada está asociado con un mayor riesgo de enfermedad de Alzheimer , ^{[ 22 ]} enfermedad cardiovascular , ^{[ 23 ]} cáncer gástrico , ^{[ 24 ]} cáncer oral , ^{[ 25 ]} cáncer rectal , ^{[ 26 ]} accidente cerebrovascular , ^{[ 27 ]} y diabetes tipo 2. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

Se realizó una revisión sistemática y un metaanálisis de 148 artículos publicados sobre estudios del consumo de carne roja y carne procesada en relación con la incidencia de cáncer. ^{[ 30 ]} El consumo de carne procesada se correlacionó significativamente con un riesgo un 6 % mayor de cáncer de mama, un riesgo un 18 % mayor de cáncer colorrectal, un riesgo un 21 % mayor de cáncer de colon, un riesgo un 22 % mayor de cáncer de recto y un riesgo un 12 % mayor de cáncer de pulmón. ^{[ 30 ]} Una revisión general de 2025 encontró que una alta ingesta de carne procesada se asocia con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas. ^{[ 31 ]}

• Horowitz, Roger. Poniendo carne en la mesa estadounidense. Gusto, tecnología, transformación . Johns Hopkins University Press, 2005.

• Tecnología de procesamiento de carne para pequeños y medianos productores. Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Oficina Regional para Asia y el Pacífico (RAP), Bangkok, 2007, ISBN. 978-974-7946-99-4
• Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas . Springer Science & Business Media. ISBN 978-94-010-9692-8.Introducción