Puzzone di Moena

El Puzzone di Moena ( conocido en ladino como "Spretz tzaorì", literalmente " queso prensado sabroso " ) es un queso italiano con Denominación de Origen Protegida (DOP ), de corteza lavada, grasa y pasta prensada semidura elaborada con leche cruda de vaca.

El Puzzone di Moena es un producto quesero típico de Moena y, más en general, de Val di Fassa , Val di Fiemme y Valle di Primiero , en Trentino-Alto Adigio . ^{[ 1 ]}

En marzo de 2013 se convirtió en un producto DOP ^{[ 2 ]} (Puzzone di Moena era anteriormente un producto PAT ).

El nombre ladino spretz deriva de la palabra dialectal que designaba la "spressa": la masa de queso coagulada, prensada y exprimida para extraer la grasa (con el mismo significado, véase también Spressa delle Giudicarie DOP, otro queso del Trentino ). Antiguamente, los queseros de montaña intentaban extraer la mayor cantidad de mantequilla posible de la leche de vaca, considerada un producto mucho más valioso. El resultado era, por tanto, un queso bajo en grasa, consumido en la dieta rural.

Por otro lado, el nombre italiano "puzzone" ( literalmente , " grande/apestoso " ) debe su significado al olor característico del queso, con un ligero aroma amoniacal . En realidad, aunque fuerte, el aroma (que se percibe en la boca) puede parecer mucho menos intenso que el de otros quesos, como los quesos azules .

Los orígenes de este queso se remontan a muchas décadas atrás, cuando en los pastos de montaña, granjas y queserías del Val di Fassa se producía un queso conocido genéricamente como " Nostrano fassano ", caracterizado por una corteza untuosa y una pasta sabrosa con un aroma particularmente intenso. Quesos similares también eran típicos de los vecinos Val di Fiemme (" Nostrano della Val di Fiemme ") y Conca del Primiero (" Nostrano di Primiero ").

Después de la Primera Guerra Mundial , los malgarianos de Fassa comenzaron a lavar sus quesos llamados "nostrani" con agua y sal después de recogerlos de las queserías. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

El queso Nostrano Fassa, por su sabor y aroma, acentuados hasta el punto de ser picantes y a menudo salados, era especialmente apreciado por los pobres campesinos de montaña porque, incluso en pequeñas cantidades, era capaz de dar algo de sabor a la modesta dieta rural, que con demasiada frecuencia se basaba en el consumo de polenta o patatas .

En el verano de 1974, durante una transmisión radiofónica dominical desde la sede regional de la RAI en Trento , el queso "Nostrano Fassa" de la quesería social de Moena fue llamado en tono de broma "Puzzone di Moena" (Apestoso de Moena) debido a su olor característico. ^{[ 5 ]} El apodo tuvo éxito y desde entonces se extendió cada vez más, hasta convertirse en el nombre comúnmente utilizado para referirse a este queso, incluso en documentos oficiales.

En 1984 Puzzone di Moena ganó la medalla de bronce en el Concours International des Fromages de Montagne de Grenoble (Francia).

En 2014, el queso recibió el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP) por parte de la Unión Europea.

• Pasta semidura , de color pajizo claro, con ojos pequeños a medianos dispersos.
• Sabor: robusto, ligeramente picante, con un ligero regusto amargo.
• Olor penetrante y característico, con toques de animales y sotobosque , y matices de amoníaco.
• Queso semicurado elaborado con leche entera "cruda", calentado a 44 °C (111 °F).  
• Forma cilíndrica con tacón de 9 a 11 cm (3,5 a 4,3 pulgadas) , diámetro de unos 35 cm (14 pulgadas) , peso de unos 10 kg (22 libras).      
• Condimentación de tres a seis meses.
• Corteza lavada, de color rojo ladrillo y característicamente grasosa.

Durante las primeras semanas, los quesos se voltean y se humedecen dos veces por semana con agua tibia ligeramente salada; posteriormente, el tratamiento se realiza una vez por semana hasta el final del proceso de maduración (de 3 a 8 meses) en un ambiente fresco y húmedo. De esta manera se forma una pátina que envuelve el queso, favorece la fermentación de la pasta y forma una capa untuosa sobre la corteza. ^{[ 6 ]}

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• Wikimedia Commons contiene imágenes y otros archivos sobre Puzzone di Moena.

• "Puzzone di Moena" .