Arenque ahumado

Un kipper es un arenque entero (un pez pequeño y aceitoso ^{[ 1 ]} ) que ha sido partido en forma de mariposa desde la cola hasta la cabeza a lo largo de la cresta dorsal, destripado, salado o encurtido y ahumado en frío sobre virutas de madera humeantes (normalmente roble ).

En el Reino Unido , Irlanda y algunas regiones de Norteamérica , los arenques ahumados se consumen con mayor frecuencia en el desayuno. En el Reino Unido, los arenques ahumados, junto con otros pescados ahumados o salados en conserva, como el bloater y el buckling , también se consumían habitualmente como parte de la merienda o la cena , sobre todo entre la población obrera urbana y del interior antes de la Segunda Guerra Mundial.

Se cree que la palabra deriva del inglés antiguo cypera , o cobre, por el color del pez. ^{[ 2 ]} La palabra tiene varios posibles paralelismos, como el islandés kippa , que significa "tirar, arrebatar", y la palabra germánica kippen, que significa "inclinar, ladear". De manera similar, el inglés medio kipe designa una cesta utilizada para pescar. Otra teoría relaciona la palabra kipper con el kip , o pequeño pico, que desarrollan los salmones machos durante la época de reproducción. ^{[ 3 ]}

Como verbo, kippering ("to kipper") significa conservar frotando con sal u otras especias antes de secar al aire libre o ahumar. Originalmente aplicado a la conservación del pescado sobrante (en particular el conocido como "kips", capturado durante la época de desove), kippering ha llegado a significar la conservación de cualquier pescado, ave, carne de res u otra carne de manera similar. El proceso generalmente se mejora limpiando, fileteando, abriendo en mariposa o cortando el alimento para exponer la máxima superficie a los agentes desecantes y conservantes. ^{[ 4 ]}

Aunque se desconoce el origen exacto del kipper, este proceso de abrir, destripar y ahumar el pescado está bien documentado . ^{[ nota 1 ]} Según Mark Kurlansky , "Los alimentos ahumados casi siempre vienen acompañados de leyendas sobre su creación accidental: normalmente el campesino colgaba la comida demasiado cerca del fuego, y luego, imagínense su sorpresa a la mañana siguiente cuando…". ^{[ 8 ]} Por ejemplo, Thomas Nashe escribió en 1599 sobre un pescador de Lothingland , en la zona de Great Yarmouth, que descubrió el ahumado del arenque por accidente. ^{[ 9 ]} Otra historia sobre la invención accidental del kipper se sitúa en 1843, con John Woodger de Seahouses en Northumberland , cuando el pescado para procesar se dejó durante la noche en una habitación con una estufa de ahumado. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

A un kipper también se le llama a veces arenque rojo , aunque se requiere un curado particularmente fuerte para producir un kipper verdaderamente rojo. ^{[ 12 ]} El término aparece en un poema de mediados del siglo XIII del poeta anglonormando Walter de Bibbesworth , "He eteþ no ffyssh But heryng red." ^{[ 13 ]} Samuel Pepys lo usó en la entrada de su diario del 28 de febrero de 1660: "Me levanté por la mañana y tomamos algunos arenques rojos para desayunar, mientras se me arreglaba el tacón de la bota, por la misma razón el muchacho dejó el agujero tan grande como estaba antes." ^{[ 14 ]}

El teñido de los arenques ahumados se introdujo como medida de ahorro durante la Primera Guerra Mundial, evitando así la necesidad de largos procesos de ahumado. Esto permitió vender los arenques de forma rápida, sencilla y con un margen de beneficio considerablemente mayor. Originalmente, los arenques se teñían con un tinte de alquitrán de hulla llamado marrón FK (FK es la abreviatura de "para arenques ahumados"), marrón kipper o tinte kipper. Hoy en día, los arenques se suelen teñir en salmuera con un tinte natural de achiote , lo que les confiere un color naranja/amarillo más intenso. La legislación de la Comunidad Europea limita la ingesta diaria admisible (IDA) de marrón FK a 0,15  mg/kg. No todos los peces capturados son aptos para el proceso de teñido; se buscan con mayor facilidad los peces maduros, ya que la densidad de su carne mejora la absorción del tinte. Un arenque naranja es un arenque que ha sido teñido de naranja.

Los arenques ahumados de la Isla de Man y de algunos productores escoceses no se tiñen; en su lugar, el tiempo de ahumado se prolonga de la manera tradicional. ^{[ 15 ]}

Los pescados ahumados en frío que no han sido salados para su conservación deben cocinarse antes de consumirlos de forma segura (se pueden hervir, freír, asar a la parrilla, en salmuera o al horno, por ejemplo). En general, se prefieren los pescados grasos para ahumar, ya que el calor se distribuye uniformemente gracias al aceite y la carne resiste mejor el desmenuzamiento que las especies más secas. ^{[ 16 ]}

En el Reino Unido, los arenques ahumados se suelen servir en el desayuno, aunque su popularidad ha disminuido desde las épocas victoriana y eduardiana. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

En Estados Unidos, donde los arenques ahumados se consumen con mucha menos frecuencia que en el Reino Unido, casi siempre se venden enlatados como "aperitivos de arenque ahumado" o en frascos que se encuentran en la sección de refrigerados. Estos vienen precocidos y se pueden consumir sin ninguna preparación adicional. ^{[ 20 ]}

Los arenques ahumados producidos en la Isla de Man se exportan a todo el mundo. ^{[ 21 ]} Miles se producen anualmente en la ciudad de Peel , donde dos fábricas de arenques ahumados, Moore's Kipper Yard (fundada en 1882) ^{[ 21 ]} y Devereau and Son (fundada en 1884), ^{[ 21 ]} ahúman y exportan arenques .

Mallaig , que en su día fue el puerto pesquero de arenque más activo de Europa, ^{[ 22 ]} es famoso por sus arenques ahumados tradicionales, al igual que los arenques de Stornoway y los de Loch Fyne . El pueblo portuario de Craster, en Northumberland, es famoso por sus arenques de Craster , que se preparan en un ahumadero local, se venden en la tienda del pueblo y se exportan a todo el mundo.

El término manés skeddan jiarg significa “pista falsa”. ^{[ 23 ]}

La época del salmón ahumado es la temporada en la que la pesca de salmón en el río Támesis en el Reino Unido está prohibida por una ley del Parlamento ; este período originalmente era del 3 de mayo al 6 de enero, pero ha cambiado desde entonces. ^{[ 24 ]} La temporada del salmón ahumado se refiere (particularmente entre trabajadores de ferias, trabajadores de mercados, taxistas y similares) a cualquier período de baja actividad comercial, particularmente los primeros tres o cuatro meses del año.

Los miembros del ejército canadiense se referían a los ingleses como kippers porque se creía que frecuentemente comían arenques ahumados en el desayuno. ^{[ 25 ]}

La expresión inglesa (UK) "to be] "stitched (or "done") up like a kipper" se usa comúnmente para describir una situación en la que una persona ha sido (dependiendo del contexto) "incriminada" o "arrebatada"; "utilizada", tratada injustamente o traicionada; o estafada sin posibilidad de corregir el "mal" hecho.

En los libros infantiles de la serie The Railway Series y en el programa de televisión Thomas the Tank Engine and Friends , The Flying Kipper es un apodo para un tren de pescado rápido que suele ser tirado por Henry the Green Engine. ^{[ 26 ]}

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define "Kippered Beef" como un producto seco curado similar a la cecina pero no tan seco. ^{[ 27 ]}

• "El atractivo del arenque rojo" , historia de las variedades de pescado ahumado.
• Museo del Arenque de la Isla de Man
• Biblioteca Nacional de Escocia: ARCHIVO DE PANTALLA ESCOCESA (películas de archivo relacionadas con la producción de arenques ahumados)
• E154 Marrón FK
• Fuente: artículo de estilo de vida de The Guardian sobre arenques ahumados.
• Los arenques ahumados, ese plato de desayuno que había caído en desuso, vuelven a los menús británicos. The Guardian , 7 de abril de 2012.
• Enciclopedia del arenque de Rigby: arenques ahumados