Hispanopedia WikiEl término " bistec reestructurado " se utiliza para describir una clase de bistecs de imitación de carne de res elaborados a partir de trozos más pequeños de carne de res fusionados mediante un agente aglutinante. Su desarrollo comenzó en la década de 1970. El bistec reestructurado a veces se elabora utilizando cortes de carne de res más baratos, como el cuarto trasero o el cuarto delantero de la res. [1]
Los agentes de grado alimenticio permitidos incluyen:
- Cloruro de sodio (sal de mesa) y sales de fosfato . [2] La sal puede impedir el crecimiento microbiológico y hacer que las proteínas de tipo miosina sean más solubles. La cantidad permitida de fosfato en los productos finales es del 0,5 % en los Estados Unidos. Aumenta la emulsificación de la grasa.
- Plasma sanguíneo animal
- Alginato : El alginato de sodio forma un gel adhesivo en presencia de iones Ca 2+ .
- Transglutaminasa : enzima que ayuda a la formación de proteínas de unión cruzada .
Problemas
La oxidación y la intoxicación alimentaria son los dos problemas más graves que suelen asociarse con los filetes reestructurados. Para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, los filetes reestructurados deben cocinarse siempre hasta que estén bien hechos .
Referencias
- ^ Toldr, F. (2010). Manual de procesamiento de carne. Wiley. pág. 399. ISBN 978-0-8138-2096-5. Recuperado el 3 de julio de 2017 .
- ^ Kerry, JP; Kerry, JF (2011). Carnes procesadas: mejora de la seguridad, la nutrición y la calidad. Serie de publicaciones Woodhead sobre ciencia, tecnología y nutrición de los alimentos. Elsevier Science. pág. 271. ISBN 978-0-85709-294-6. Recuperado el 3 de julio de 2017 .
