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El salvado , también conocido como salvado de molinero , es el componente del grano de cereal que consiste en las capas exteriores duras ( la combinación de aleurona y pericarpio ) que rodean el endospermo . El salvado de maíz también incluye el pedicelo (tapa). [ 1 ] Junto con el germen , es una parte integral de los granos enteros y a menudo se produce como subproducto de la molienda en la producción de granos refinados . El salvado es muy nutritivo, pero es difícil de digerir debido a su alto contenido de fibra; su alto contenido de grasa también reduce su vida útil, ya que los aceites/grasas tienden a enranciarse. Por lo tanto, generalmente se elimina del grano entero durante el proceso de refinado , por ejemplo, al procesar el grano de trigo para obtener harina blanca o al refinar el arroz integral para obtener arroz blanco.
El salvado está presente en los cereales, incluyendo el arroz , el maíz , el trigo , la avena , la cebada , el centeno y el mijo . El salvado no es lo mismo que la paja , que es un material más grueso y escamoso que rodea el grano y es indigerible para los humanos. [ 2 ]
Composición
El salvado es particularmente rico en fibra dietética y ácidos grasos esenciales , y contiene cantidades significativas de almidón , proteínas , vitaminas y minerales . También es fuente de ácido fítico , un antinutriente que impide la absorción de nutrientes.
El alto contenido de aceite del salvado lo hace propenso a la rancidez , razón por la cual suele separarse del grano antes de su almacenamiento o procesamiento posterior. El salvado a menudo se somete a un tratamiento térmico para prolongar su vida útil.
salvado de arroz
El salvado de arroz es un subproducto del proceso de molienda del arroz (la conversión del arroz integral en arroz blanco ) y contiene diversos antioxidantes . Una fracción principal del salvado de arroz contiene entre un 12 % y un 13 % de aceite y componentes altamente insaponificables (4,3 %). Esta fracción contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E ), gamma-orizanol y beta-sitosterol ; todos estos componentes pueden contribuir a la disminución de los niveles plasmáticos de los diversos parámetros del perfil lipídico. El salvado de arroz también contiene un alto nivel de fibra dietética ( beta-glucano , pectina y goma). Además, contiene ácido ferúlico , que también es un componente de la estructura de las paredes celulares no lignificadas . Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que el arsénico inorgánico está presente en cierta medida en el salvado de arroz. Un estudio encontró niveles un 20 % superiores a los del agua potable contaminada. [ 3 ]
Usos
El salvado se usa a menudo para enriquecer panes (especialmente magdalenas ) y cereales para el desayuno, sobre todo para quienes desean aumentar su consumo de fibra dietética . El salvado también se puede usar para encurtir ( nukazuke ), como en el tsukemono de Japón , así como en la producción de vinagres negros del este de Asia .
El salvado de arroz, en particular, tiene muchos usos en Japón, donde se le conoce como nuka (糠;ぬか). Además de usarlo para encurtir, los japoneses lo añaden al agua al hervir brotes de bambú y lo utilizan para lavar platos . En la ciudad de Kitakyushu , se le llama jinda y se usa para guisar pescado, como las sardinas .
El salvado de trigo es útil como alimento para aves de corral y otros animales de granja , como parte de una ración equilibrada junto con otros insumos. Los residuos de la molienda, un subproducto compuesto principalmente de salvado con algunos trozos de endospermo , se incluyen en esta categoría.
El aceite de salvado también puede extraerse para su uso individual con fines industriales (como en la industria de la pintura) o como aceite de cocina , como el aceite de salvado de arroz .
El programa de televisión de la BBC, Gardeners' World , determinó que el salvado era el repelente de babosas más eficaz . Es un sustrato y fuente de alimento común para insectos que sirven de alimento a otros insectos, como gusanos de la harina y gusanos de cera . El salvado de trigo también se ha utilizado para curtir cuero desde al menos el siglo XVI. [ 4 ]
Investigación
Al igual que con las fibras de los cereales y el consumo de granos integrales , el salvado está siendo objeto de investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [ 5 ] [ 6 ]
Estabilidad
Generalmente, el salvado se somete a tratamiento térmico con el fin de ralentizar la rancidez indeseable, pero un estudio de 2003 sobre el tratamiento térmico del salvado de avena reveló un patrón complejo en el que un tratamiento térmico cada vez más intenso redujo el desarrollo de rancidez hidrolítica y amargor con el tiempo, pero aumentó la rancidez oxidativa. Los autores recomendaron que el tratamiento térmico fuera suficiente para lograr la inactivación selectiva de la lipasa, pero no tanto como para que los lípidos polares se volvieran oxidables tras un almacenamiento prolongado. [ 7 ]
Véase también
Referencias
- ↑ Química y tecnología del maíz Watson y Ramstad 1987 pág. 69
- ↑ Catsberg, CME (1990). Manual de alimentación . Dordrecht: Springer Netherlands. doi : 10.1007/978-94-009-0445-3_15 . ISBN 978-94-009-0445-3."Pastra, que es indigerible para los humanos"
- ↑ Sun, Guo-Xin; Williams, Paul N.; Carey, Anne-Marie; Zhu, Yong-Guan; Deacon, Claire; Raab, Andrea; Feldmann, Joerg; Islam, Rafiqul M.; Meharg, Andrew A. (2008). "El arsénico inorgánico en el salvado de arroz y sus productos es un orden de magnitud mayor que en el grano a granel". Environmental Science & Technology . 42 (19): 7542– 7546. Bibcode : 2008EnST...42.7542S . doi : 10.1021/es801238p . PMID 18939599 .
- ↑ Rossetti, Gioanventura (1969). El plictho . Massachusetts: Instituto Tecnológico de Massachusetts. pp. 159–160 . ISBN 978-0262180306.
- ↑ Barrett, Eden M.; Batterham, Marijka J.; Ray, Sumantra; Beck, Eleanor J. (2019). "Consumo de grano integral, salvado y fibra de cereales y ECV: una revisión sistemática" . British Journal of Nutrition . 121 (8): 914– 937. doi : 10.1017/S000711451900031X . PMID 30761962. S2CID 73449809 .
- ↑ Jefferson, Angie; Adolphus, Katie (2020). "Los efectos del aumento de la ingesta de fibra de trigo intacta o salvado de trigo en la diversidad de la microbiota intestinal: una revisión sistemática" . Actas de la Sociedad de Nutrición . 79 (OCE2) E531. doi : 10.1017/S0029665120004802 .
- ↑ Lehtinen, Pekka; Kiiliäinen, Katja; Lehtomäki, Ilkka; Laakso, Simo (2003). "Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad de los lípidos en la avena procesada". Revista de ciencia de los cereales . 37 (2): 215– 221. doi : 10.1006/jcrs.2002.0496 . ISSN 0733-5210 . Véase la figura 1 en particular.
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