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Sal

Sal de roca (halita) La sal es un mineral compuesto principalmente de cloruro de sodio (NaCl). Cuando se usa en la comida, especialmente en forma granulada, se la conoce formalm...

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Sal de roca (halita)

La sal es un mineral compuesto principalmente de cloruro de sodio (NaCl). Cuando se usa en la comida, especialmente en forma granulada, se la conoce formalmente como sal de mesa . En forma de mineral cristalino natural , la sal también se conoce como sal de roca o halita . La sal es esencial para la vida en general (siendo la fuente de los minerales dietéticos esenciales sodio y cloro ), y el sabor salado es uno de los sabores básicos del ser humano . La sal es uno de los condimentos alimentarios más antiguos y omnipresentes , y se sabe que mejora uniformemente la percepción del sabor de los alimentos. El salado , la salmuera y el encurtido son métodos antiguos e importantes de conservación de alimentos .

Algunas de las primeras evidencias del procesamiento de la sal datan de alrededor del 6000 a. C., cuando las personas que vivían en la zona de la actual Rumania hervían agua de manantial para extraer sales; una salina en China data aproximadamente del mismo período. [ 1 ] La sal era apreciada por los antiguos hebreos , griegos , romanos , bizantinos , hititas , egipcios e indios . La sal se convirtió en un importante artículo de comercio y se transportaba en barco a través del mar Mediterráneo , por rutas de sal construidas especialmente y a través del Sahara en caravanas de camellos . La escasez y la necesidad universal de sal han llevado a las naciones a la guerra por ella y a usarla para aumentar los ingresos fiscales , por ejemplo, desencadenando la Guerra de la Sal de El Paso que tuvo lugar en El Paso a finales de la década de 1860. [ 2 ] La sal se usa en ceremonias religiosas y tiene otro significado cultural y tradicional.

La sal se procesa a partir de minas de sal y por la evaporación del agua de mar ( sal marina ) y agua de manantial rica en minerales en pozas poco profundas. El principal uso de la sal (cloruro de sodio) es como materia prima para la producción de productos químicos. [ 3 ] Se utiliza para producir sosa cáustica y cloro , y en la fabricación de productos como cloruro de polivinilo , plásticos y pulpa de papel . De la producción mundial anual de alrededor de trescientos millones de toneladas , solo un pequeño porcentaje se utiliza para el consumo humano. Otros usos incluyen procesos de acondicionamiento de agua, descongelación de carreteras y uso agrícola. [ 4 ] [ 5 ] La sal comestible se vende en formas como sal marina y sal de mesa. La sal de mesa generalmente contiene un agente antiaglomerante y puede estar yodada para prevenir la deficiencia de yodo . Además de su uso en la cocina y en la mesa, la sal está presente en muchos alimentos procesados.

El sodio es un elemento esencial para la salud humana debido a su función como electrolito y soluto osmótico . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Sin embargo, el consumo excesivo de sal aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares como la hipertensión . Estos efectos de la sal en la salud se han estudiado durante mucho tiempo. Numerosas asociaciones mundiales de salud y expertos en países desarrollados recomiendan reducir el consumo de alimentos salados populares. [ 8 ] [ 9 ] La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio, equivalente a 5 gramos de sal, por día. [ 10 ] [ 11 ]

Historia

Producción de sal en Halle, Sajonia-Anhalt , 1670
Estanques cerca de Maras, Perú , alimentados por un manantial mineral y utilizados para la producción de sal desde tiempos preincaicos.

A lo largo de la historia, la disponibilidad de sal ha sido fundamental para la civilización. Se cree que la primera ciudad de Europa fue Solnitsata , en Bulgaria , una mina de sal que abasteció de sal a la región conocida como los Balcanes desde el año 5400 a. C. [ 12 ] Durante miles de años, la sal fue el conservante de alimentos más conocido, especialmente para la carne. [ 13 ] Se ha descubierto una antigua explotación de sal en el yacimiento arqueológico de Poiana Slatinei, junto a un manantial de sal en Lunca , condado de Neamț , Rumania. La evidencia indica que los neolíticos de la cultura Precucuteni hervían el agua del manantial, rica en sal, mediante el proceso de briquetado para extraer sal ya en el año 6050 a. C. [ 14 ] La sal extraída de esta explotación podría estar directamente relacionada con el rápido crecimiento de la población de esta sociedad poco después de que comenzara la producción. [ 15 ] La extracción de sal de la superficie del lago Xiechi, cerca de Yuncheng en Shanxi , China, se remonta al menos al 6000 a. C., lo que la convierte en una de las salinas verificables más antiguas. [ 16 ]

Hay más sal en los tejidos animales, como la carne, la sangre y la leche, que en los tejidos vegetales. [ 17 ] Los nómadas que subsisten de sus rebaños y manadas no consumen sal con sus alimentos, pero los agricultores, que se alimentan principalmente de cereales y materia vegetal, necesitan complementar su dieta con sal. [ 18 ] Con la expansión de la civilización, la sal se convirtió en una de las principales mercancías comerciales del mundo. Era de gran valor para los antiguos hebreos, los griegos, los romanos, los bizantinos, los hititas y otros pueblos de la antigüedad. En Oriente Medio, la sal se utilizaba para sellar un acuerdo ceremonialmente, y los antiguos hebreos hicieron un « pacto de sal » con Dios y rociaron sal sobre sus ofrendas para demostrar su confianza en él. [ 19 ]

Una práctica antigua en tiempos de guerra era salar la tierra : esparcir sal en una ciudad derrotada para impedir simbólicamente el crecimiento de plantas. La Biblia cuenta la historia del rey Abimelec, a quien Dios le ordenó hacer esto en Siquem . [ 20 ] Algunos textos afirman que el general romano Escipión Emiliano Africano aró y sembró la ciudad de Cartago con sal después de su derrota en la Tercera Guerra Púnica (146 a. C.), [ 21 ] aunque esta historia ahora se considera completamente apócrifa.

Es posible que la sal se utilizara para el trueque en relación con el comercio de obsidiana en Anatolia durante el Neolítico . [ 22 ] La sal se incluyó entre las ofrendas funerarias encontradas en tumbas del antiguo Egipto del tercer milenio a. C., al igual que aves y pescado salados. [ 23 ] Desde aproximadamente el 2800 a. C., los egipcios comenzaron a exportar pescado salado a los fenicios a cambio de cedro del Líbano , vidrio y el tinte púrpura de Tiro . Los fenicios comerciaban pescado salado egipcio y sal del norte de África a través de su imperio comercial mediterráneo. [ 24 ] Heródoto describió rutas comerciales de sal a través de Libia en el siglo V a. C. En los primeros años del Imperio Romano, se construyeron caminos para el transporte de sal desde la sal importada en Ostia hasta la capital. [ 25 ]

En África, la sal se utilizaba como moneda al sur del Sahara. En Abisinia, las losas de sal gema se usaban como monedas . [ 18 ] Los tuareg han mantenido tradicionalmente rutas a través del Sahara , especialmente para el transporte de sal mediante las caravanas de sal Azalai . Estas caravanas aún cruzan el desierto desde el sur de Níger hasta Bilma , aunque gran parte del comercio ahora se realiza en camiones. Cada camello lleva dos fardos de forraje y dos de mercancías hacia el norte y regresa cargado de pilares de sal y dátiles. [ 26 ] En Gabón, antes de la llegada de los europeos, los habitantes de la costa mantenían un lucrativo comercio con los del interior mediante la sal marina. Este comercio fue gradualmente reemplazado por la sal que los europeos traían en sacos, por lo que los nativos de la costa perdieron sus ganancias anteriores; a finales de la década de 1950, la sal marina seguía siendo la moneda más apreciada en el interior. [ 27 ]

Salzburgo , Hallstatt y Hallein se encuentran a menos de 17 km (11 millas) de distancia entre sí, a orillas del río Salzach, en el centro de Austria, en una zona con extensos depósitos de sal. Salzach significa "río salado", mientras que Salzburgo significa "castillo de sal", ambos nombres derivados de la palabra alemana Salz , que significa sal. Hallstatt fue el emplazamiento de la primera mina de sal del mundo . [ 28 ] La ciudad dio nombre a la cultura Hallstatt , que comenzó a extraer sal en la zona alrededor del año 800 a. C. Hacia el año 400 a. C., los habitantes, que anteriormente utilizaban picos y palas , comenzaron a producir sal en salmueras abiertas . Durante el primer milenio a. C., las comunidades celtas prosperaron comerciando sal y carne salada con la Antigua Grecia y la Antigua Roma a cambio de vino y otros lujos. [ 13 ]  

La palabra salario proviene del latín sal. Se desconoce el motivo; la persistente afirmación moderna de que a las legiones romanas a veces se les pagaba con sal carece de fundamento. [ 29 ] [ 30 ] La palabra ensalada significa literalmente "salada" y proviene de la antigua práctica romana de salar verduras de hoja . [ 31 ]

Se han librado guerras por la sal. Venecia ganó la Guerra de la Sal (1304) contra Padua por el suministro del producto en ciertas áreas, y la Guerra de Ferrara (1482-1484) por la misma razón. [ 32 ] [ 33 ] Desempeñó un papel en la Revolución Americana y la Guerra de la Sal de San Elizario . Las ciudades en las rutas comerciales terrestres se enriquecieron al recaudar aranceles , [ 32 ] y ciudades como Liverpool prosperaron con la exportación de sal extraída de las minas de sal de Cheshire . [ 34 ] Los gobiernos han impuesto en diferentes momentos impuestos sobre la sal a sus pueblos. Se dice que los viajes de Cristóbal Colón fueron financiados con la producción de sal en el sur de España. El opresivo impuesto sobre la sal en Francia fue una de las causas de la Revolución Francesa . Tras ser derogado, este impuesto fue reimplantado por Napoleón al convertirse en emperador para financiar sus guerras en el extranjero , y no fue abolido hasta 1946. [ 32 ] En 1930, Mahatma Gandhi lideró a una multitud de 100 000 manifestantes en la «Marcha de Dandi» o « Satyagraha de la Sal », durante la cual elaboraron su propia sal del mar como demostración de su oposición al impuesto colonial sobre la sal . Este acto de desobediencia civil inspiró a numerosos indios y transformó el movimiento independentista indio en una lucha nacional. [ 35 ]

Propiedades físicas

Imagen SEM de un grano de sal de mesa

La sal es principalmente cloruro de sodio (NaCl). La sal marina y la sal de mina pueden contener oligoelementos . La sal de mina suele estar refinada. Los cristales de sal son translúcidos y cúbicos; normalmente son blancos, pero las impurezas pueden darles un tono azul o púrpura. Al disolverse en agua, el cloruro de sodio se separa en iones Na + y Cl− , y su solubilidad es de 359 gramos por litro. [ 36 ] A partir de soluciones frías, la sal cristaliza como el dihidrato NaCl·2H2O . Las soluciones de cloruro de sodio tienen propiedades muy diferentes a las del agua pura; el punto de congelación es de −21,12  °C (−6,02  °F) para una concentración  de sal del 23,31 % en peso, y el punto de ebullición de una solución salina saturada es de alrededor de 108,7  °C (227,7  °F). [ 3 ]

sal comestible

Comparación entre la sal de mesa y la sal de cocina . Muestra un salero y un cuenco de sal típicos, con sal esparcida delante de cada uno sobre un fondo negro.

La sal es esencial para la salud de los humanos y otros animales, y es una de las cinco sensaciones gustativas básicas . [ 37 ] Se sabe que mejora uniformemente la percepción del sabor de los alimentos, incluso de aquellos que de otro modo serían desagradables. [ 38 ] La sal se utiliza en muchas cocinas y a menudo se encuentra en saleros en las mesas de los comensales para su uso personal en los alimentos. La sal también es un ingrediente en muchos alimentos procesados. La sal de mesa es una sal refinada que contiene aproximadamente entre un 97 y un 99  por ciento de cloruro de sodio . [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] Por lo general, se le añaden agentes antiaglomerantes como aluminosilicato de sodio o carbonato de magnesio para que fluya libremente. La sal yodada , que contiene yoduro de potasio , está ampliamente disponible. Algunas personas colocan un desecante , como unos granos de arroz crudo [ 42 ] o una galleta salada , en sus saleros para absorber el exceso de humedad y ayudar a romper los grumos de sal que de otro modo podrían formarse. [ 43 ]

Sal de mesa fortificada

Porcentaje de hogares que consumen sal yodada

Algunas sales de mesa que se venden para el consumo contienen aditivos que abordan diversos problemas de salud, especialmente en los países en desarrollo. La identidad y la cantidad de estos aditivos varían de un país a otro. El yodo es un micronutriente importante para los seres humanos, y su deficiencia puede causar una menor producción de tiroxina ( hipotiroidismo ) y un agrandamiento de la glándula tiroides ( bocio endémico ) en adultos o cretinismo en niños. [ 44 ] La sal yodada se ha utilizado para corregir estas afecciones desde 1924 [ 45 ] y consiste en sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de yoduro de potasio , yoduro de sodio o yodato de sodio . Se puede añadir una pequeña cantidad de dextrosa para estabilizar el yodo. [ 46 ] La deficiencia de yodo afecta a unos dos mil millones de personas en todo el mundo y es la principal causa prevenible de discapacidad intelectual . [ 47 ] La ​​sal de mesa yodada ha reducido significativamente los trastornos por deficiencia de yodo en los países donde se utiliza. [ 48 ]

La cantidad de yodo y el compuesto específico de yodo que se añade a la sal varían. En Estados Unidos , la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda 150 microgramos de yodo al día tanto para hombres como para mujeres. [ 49 ] La sal yodada en EE. UU. contiene entre 46 y 77 ppm (partes por millón), mientras que en el Reino Unido el contenido de yodo recomendado para la sal yodada es de 10 a 22 ppm. [ 50 ]

El ferrocianuro de sodio , prusiato amarillo de sodio, se añade a veces a la sal como agente antiaglomerante . [ 51 ] Estos agentes antiaglomerantes se han añadido al menos desde 1911, cuando se añadió por primera vez carbonato de magnesio a la sal para que fluyera con mayor facilidad. [ 52 ] El Comité de Toxicidad consideró provisionalmente aceptable la seguridad del ferrocianuro de sodio como aditivo alimentario en 1988. [ 51 ] Otros agentes antiaglomerantes que se utilizan a veces incluyen fosfato tricálcico , carbonatos de calcio o magnesio, sales de ácidos grasos ( sales ácidas ), óxido de magnesio , dióxido de silicio , silicato de calcio , aluminosilicato de sodio y aluminosilicato de calcio . Tanto la Unión Europea como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos permitieron el uso de aluminio en los dos últimos compuestos. [ 53 ]

En la sal doblemente fortificada, se añaden sales de yoduro y hierro. Estas últimas alivian la anemia por deficiencia de hierro , que afecta al desarrollo mental de aproximadamente el 40 % de los lactantes en los países en desarrollo. Una fuente típica de hierro es el fumarato ferroso . [ 3 ] Otro aditivo, especialmente importante para las mujeres embarazadas , es el ácido fólico (vitamina B9 ) , que le da a la sal de mesa un color amarillo. El ácido fólico ayuda a prevenir defectos del tubo neural y anemia, que afectan a las madres jóvenes, especialmente en los países en desarrollo. [ 3 ]

La falta de flúor en la dieta es la causa de una incidencia mucho mayor de caries dental . [ 54 ] Se pueden añadir sales de flúor a la sal de mesa con el objetivo de reducir la caries dental, especialmente en países que no se han beneficiado de las pastas dentales fluoradas ni del agua fluorada. Esta práctica es más común en algunos países europeos donde no se lleva a cabo la fluoración del agua . En Francia , el 35 % de la sal de mesa que se vende contiene fluoruro de sodio añadido . [ 3 ]

Otros tipos

La sal del Himalaya es halita con un característico color rosa.
Depósitos de sal junto al Mar Muerto , Israel

La sal marina sin refinar contiene pequeñas cantidades de haluros y sulfatos de magnesio y calcio , trazas de productos de algas , bacterias resistentes a la sal y partículas de sedimento. Las sales de calcio y magnesio le confieren un ligero sabor amargo y hacen que la sal marina sin refinar sea higroscópica , es decir, absorbe gradualmente la humedad del aire si se almacena sin tapar. Los productos de algas contribuyen con un ligero olor a pescado o a brisa marina, este último debido a compuestos organobromados . Los sedimentos, cuya proporción varía según la procedencia, le dan a la sal un aspecto gris opaco. [ 55 ]

Dado que los compuestos de sabor y aroma suelen ser detectables por los humanos en concentraciones mínimas, la sal marina puede tener un sabor más complejo que el cloruro de sodio puro cuando se espolvorea sobre los alimentos. Sin embargo, cuando se añade sal durante la cocción, es probable que estos sabores queden enmascarados por los de los ingredientes. [ 55 ] La industria de la sal refinada cita estudios científicos que afirman que las sales marinas y de roca crudas no contienen suficientes sales de yodo para prevenir las enfermedades por deficiencia de yodo . [ 56 ]

Las sales tienen diversas mineralidades según su origen, lo que les confiere un sabor único. La flor de sal , una sal marina natural que se obtiene de la superficie de la salmuera en evaporación en salinas, tiene un sabor distintivo que varía según su origen. En la cocina tradicional coreana , la llamada " sal de bambú " se prepara tostando sal [ 57 ] en un recipiente de bambú tapado con barro en ambos extremos. Este producto absorbe minerales del bambú y del barro, y se ha afirmado que aumenta las propiedades anticlastogénicas y antimutagénicas del doenjang , una pasta de frijoles fermentada. [ 58 ] La sal kosher o de cocina tiene un tamaño de grano mayor que la sal de mesa y se utiliza para cocinar. Puede ser útil para salmueras , en la elaboración de pan o pretzels , y como agente limpiador cuando se combina con aceite. [ 59 ]

Sal en los alimentos

La sal está presente en la mayoría de los alimentos , pero en alimentos naturales como carnes, verduras y frutas, se encuentra en cantidades muy pequeñas. A menudo se añade a alimentos procesados ​​(como conservas , especialmente salados , encurtidos , aperitivos u otros alimentos precocinados ), donde funciona como conservante y aromatizante . La sal láctea se utiliza en la elaboración de mantequilla y queso. [ 60 ] Como aromatizante, la sal realza el sabor de otros alimentos al atenuar su amargor, haciéndolos más apetecibles y relativamente más dulces. [ 61 ]

Antes de la llegada de la refrigeración eléctrica , el salado era uno de los principales métodos de conservación de alimentos . Así, el arenque contiene 67  mg de sodio por cada 100  g, mientras que el kipper , su forma conservada, contiene 990  mg. De manera similar, la carne de cerdo suele contener 63  mg , el tocino 1480  mg, las patatas 7  mg y las patatas fritas 800  mg por cada 100 g. [ 17 ] La sal se utiliza ampliamente en la cocina como saborizante y en técnicas culinarias como la elaboración de costras de sal y salmueras . Las principales fuentes de sal en la dieta occidental, además del uso directo, son el pan y los cereales, la carne y los productos lácteos. [ 17 ]

En muchas culturas de Asia Oriental, la sal no se usa tradicionalmente como condimento. [ 62 ] En su lugar, condimentos como la salsa de soja , la salsa de pescado y la salsa de ostras suelen tener un alto contenido de sodio y cumplen una función similar a la de la sal de mesa en las culturas occidentales. Se utilizan con mayor frecuencia para cocinar que como condimentos de mesa. [ 63 ]

Biología del sabor de la sal

El gusto humano por la sal es detectado por los receptores del gusto por sodio presentes en las células de las papilas gustativas de la lengua. [ 64 ] Estudios de pruebas sensoriales del gusto humano han demostrado que las formas proteolizadas del canal de sodio epitelial (ENaC) funcionan como el receptor del gusto humano por la sal. [ 65 ]

Consumo de sodio y salud

La sal de mesa está compuesta por poco menos del 40 % de sodio en peso, por lo que una  porción de 6 g (1  cucharadita) contiene aproximadamente 2400  mg de sodio. [ 66 ] El sodio cumple una función vital en el cuerpo humano, a través de su papel como electrolito, ayuda a que los nervios y los músculos funcionen correctamente, y es un factor involucrado en la regulación osmótica del contenido de agua en los órganos del cuerpo ( equilibrio de líquidos ). [ 67 ] La mayor parte del sodio en la dieta occidental proviene de la sal. [ 8 ] La ingesta habitual de sal en muchos países occidentales es de aproximadamente 10 g por día, y es más alta que la de muchos países de Europa del Este y Asia. [ 68 ] El alto nivel de sodio en muchos alimentos procesados ​​tiene un gran impacto en la cantidad total consumida. [ 69 ] En los Estados Unidos, el 75 % del sodio ingerido proviene de alimentos procesados ​​y de restaurantes, el 11 % de la cocina y el uso en la mesa y el resto del que se encuentra naturalmente en los alimentos. [ 70 ]

Debido a que consumir demasiado sodio aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares , [ 8 ] las organizaciones de salud generalmente recomiendan que las personas reduzcan su ingesta dietética de sal. [ 8 ] [ 10 ] [ 71 ] [ 72 ] Una ingesta alta de sodio se asocia con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular , enfermedad cardiovascular total y enfermedad renal . [ 7 ] [ 68 ] Una reducción en la ingesta de sodio de 1000  mg por día puede reducir la enfermedad cardiovascular en aproximadamente un 30 por ciento. [ 6 ] [ 8 ] En adultos y niños sin enfermedad aguda, una disminución en la ingesta de sodio de los niveles altos típicos reduce la presión arterial. [ 71 ] [ 73 ] Una dieta baja en sodio produce una mayor mejora en la presión arterial en personas con hipertensión . [ 74 ] [ 75 ]

La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000  mg de sodio (que se encuentran en 5  g de sal) al día. [ 10 ] Las directrices de Estados Unidos recomiendan que las personas con hipertensión, los afroamericanos y los adultos de mediana edad y mayores limiten el consumo a no más de 1500  mg de sodio al día y cumplan con la recomendación de potasio de 4700  mg/día con una dieta saludable rica en frutas y verduras. [ 8 ] [ 76 ]

 Si bien los países desarrollados recomiendan reducir la ingesta de sodio a menos de 2300 mg por día, [ 8 ] una revisión recomendó reducirla a al menos 1200  mg (contenidos en 3  g de sal) por día, ya que una mayor reducción en la ingesta de sal produjo una mayor disminución de la presión arterial sistólica en todos los grupos de edad y etnias. [ 71 ] Otra revisión indicó que existe evidencia inconsistente/insuficiente para concluir que reducir la ingesta de sodio a menos de 2300  mg por día sea beneficioso o perjudicial. [ 77 ]

La evidencia muestra una relación más compleja entre la sal y las enfermedades cardiovasculares. "La asociación entre el consumo de sodio y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad tiene forma de U, con un mayor riesgo tanto en ingestas altas como bajas de sodio". [ 78 ] Los hallazgos mostraron que el aumento de la mortalidad por ingesta excesiva de sal se asoció principalmente con personas con hipertensión. Los niveles de aumento de la mortalidad entre quienes restringieron la ingesta de sal parecieron ser similares independientemente de la presión arterial. Esta evidencia muestra que, si bien las personas con hipertensión deben centrarse principalmente en reducir el sodio a los niveles recomendados, todos los grupos deben procurar mantener un nivel saludable de ingesta de sodio de entre 4 y 5 gramos (equivalente a 10-13 g de sal) al día. [ 78 ]

Uno de los dos riesgos dietéticos más importantes para la discapacidad en el mundo son las dietas con alto contenido de sodio. [ 79 ]

Usos no dietéticos

Solo un pequeño porcentaje de la sal fabricada en el mundo se utiliza en alimentos. El resto se utiliza en agricultura, tratamiento de agua, producción química, deshielo y otros usos industriales. [ 3 ] En la práctica de regar plantas con sal como fertilizante, aplicar una concentración moderada ayuda a evitar la toxicidad potencial; por lo general, 1–3 gramos (0,035–0,106 oz) por litro se considera seguro y eficaz para la mayoría de las plantas. [ 80 ] [ 81 ] [ 82 ] El cloruro de sodio es una de las materias primas inorgánicas más utilizadas. Es una materia prima en la producción de sosa cáustica y cloro . Estos se utilizan en la fabricación de PVC , pulpa de papel y muchos otros compuestos inorgánicos y orgánicos. [ 83 ] 

La sal se utiliza como fundente en la producción de aluminio . Para ello, una capa de sal fundida flota sobre el metal fundido y elimina el hierro y otros contaminantes metálicos. Se emplea en la fabricación de jabones y glicerina , donde se utiliza para saponificar grasas. Como emulsionante, la sal se emplea en la fabricación de caucho sintético , y otro uso es en la cocción de cerámica , donde la sal añadida al horno se vaporiza antes de condensarse sobre la superficie del material cerámico, formando un esmalte resistente . [ 83 ]

Al perforar materiales sueltos como arena o grava, se puede añadir sal al fluido de perforación para crear una "pared" estable que impida el colapso del orificio. Existen muchos otros procesos en los que interviene la sal. Entre ellos se incluyen su uso como mordiente en el teñido de textiles , para regenerar resinas en el ablandamiento del agua, para el curtido de pieles, la conservación de carne y pescado, y el enlatado de carne y verduras. [ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]

Producción

La mina de sal y planta procesadora de Sifto Canada en el puerto de Goderich, Ontario , Canadá.
Pozas de evaporación de sal, Fuencaliente de La Palma

La sal de grado alimenticio representa solo una pequeña parte de la producción de sal en los países industrializados (7% en Europa), [ 86 ] aunque a nivel mundial, los usos alimentarios representan el 17,5% de la producción total. [ 87 ] En 2018, la producción mundial total de sal fue de 300 millones de toneladas , siendo los seis principales productores China (68 millones), Estados Unidos (42 millones), India (29 millones), Alemania (13 millones), Canadá (13 millones) y Australia (12 millones). [ 88 ]

La fabricación de sal es una de las industrias químicas más antiguas. [ 89 ] Una fuente importante de sal es el agua de mar, que tiene una salinidad de aproximadamente 3,5%. [ 3 ] Esto significa que hay alrededor de 35 g (1,2 oz) de sales disueltas , predominantemente sodio ( Na +  ) y cloruro ( Cl −) iones , por kilogramo (2,2  libras) de agua. [ 90 ] Los océanos del mundo son una fuente prácticamente inagotable de sal, y esta abundancia de suministro significa que no se han calculado las reservas. [ 84 ] La evaporación del agua de mar es el método de producción preferido en países costeros con altas tasas de evaporación y bajas precipitaciones. Los estanques de evaporación de sal se llenan desde el océano y los cristales de sal se pueden cosechar a medida que el agua se seca. A veces, estos estanques tienen colores vivos, ya que algunas especies de algas y otros microorganismos prosperan en condiciones de alta salinidad. [ 91 ]

Lejos del mar, la sal se extrae de los vastos depósitos sedimentarios que se han formado a lo largo de los milenios por la evaporación de mares y lagos. Estas fuentes se explotan directamente, produciendo sal gema, o se extraen bombeando agua al depósito. En ambos casos, la sal se puede purificar mediante la evaporación mecánica de la salmuera. Tradicionalmente, la purificación se realizaba en recipientes abiertos y poco profundos que se calentaban para acelerar la evaporación. También se emplean métodos basados ​​en el vacío . [ 85 ]

La sal cruda se refina mediante un tratamiento con productos químicos que precipitan la mayoría de las impurezas, principalmente sales de magnesio y calcio. Luego se aplican varias etapas de evaporación. [ 92 ] Parte de la sal se produce utilizando el proceso Alberger , que implica la evaporación en tanque al vacío combinada con la siembra de la solución con cristales cúbicos, y produce una escama de tipo granulado. [ 93 ] Los ayoreo , un grupo indígena del Chaco paraguayo , obtienen su sal de la ceniza producida por la quema de la madera del árbol de sal indio ( Maytenus vitis-idaea ) y otros árboles. [ 94 ]

La mina más grande del mundo operada mediante trabajos subterráneos es la mina Sifto, ubicada principalmente a 550 metros bajo el lago Hurón, en Goderich, Ontario (Canadá). De ella se extraen anualmente alrededor de siete millones de toneladas de sal. [ 95 ] La mina de sal de Khewra en Pakistán tiene diecinueve niveles, once de los cuales son subterráneos, y 400 km (250 mi) de galerías. La sal se extrae mediante el método de cámaras y pilares , donde aproximadamente la mitad del material se deja en su lugar para sostener los niveles superiores. Se espera que la extracción de sal del Himalaya dure 350 años al ritmo actual de extracción de alrededor de 385 000 toneladas por año. La mina también es una importante atracción turística, que recibe alrededor de un cuarto de millón de visitantes al año. [ 96 ]  

En religión

Pan y sal en una ceremonia de boda rusa

La sal ha ocupado durante mucho tiempo un lugar importante en la religión y la cultura. En la época de los sacrificios brahmánicos , en los rituales hititas y durante las festividades celebradas por semitas y griegos en la luna nueva , se arrojaba sal al fuego, donde producía crepitaciones. [ 97 ] Los antiguos egipcios, griegos y romanos invocaban a sus dioses con ofrendas de sal y agua, y algunos creen que este es el origen del agua bendita en la fe cristiana. [ 98 ]

En el judaísmo , se recomienda usar pan salado o añadirle sal si no lo es, al realizar el Kidush para el Shabat . Es costumbre esparcir un poco de sal sobre el pan o mojarlo en sal al pasarlo alrededor de la mesa después del Kidush. [ 99 ] Para preservar la alianza entre su pueblo y Dios, los judíos mojan el pan del Shabat en sal. [ 98 ]

La sal desempeña un papel en diferentes tradiciones cristianas. Es obligatoria en el rito de la Misa Tridentina . [ 100 ] La sal se utiliza en el tercer elemento (que incluye un exorcismo ) de la Consagración Celta ( cf. Rito Galicano ) que se emplea en la consagración de una iglesia, y está permitido añadirla al agua «donde sea costumbre» en el rito católico romano del agua bendita. [ 100 ]

La Biblia menciona la sal en múltiples ocasiones , tanto como mineral como metáfora. Entre los ejemplos se encuentra el relato de cómo la esposa de Lot se convierte en una columna de sal al contemplar la destrucción de Sodoma y Gomorra . En el Nuevo Testamento , Jesús se refiere a sus seguidores como la « sal de la tierra ». [ 101 ]

En la mitología azteca , Huixtocihuatl era una diosa de la fertilidad que presidía la sal y el agua salada. [ 102 ] La sal es una sustancia auspiciosa en el hinduismo y se usa en ceremonias como inauguraciones de casas y bodas. [ 103 ] En el jainismo , los devotos colocan una ofrenda de arroz crudo con una pizca de sal ante una deidad para significar su devoción y se rocía sal sobre los restos cremados de una persona antes de que las cenizas sean enterradas. [ 104 ] Se cree que la sal aleja a los espíritus malignos en la tradición budista Mahayana . Al regresar a casa de un funeral , se arroja una pizca de sal sobre el hombro izquierdo, ya que esto impide que los espíritus malignos entren en la casa. [ 105 ] En el sintoísmo , Shio (塩, lit. "sal" ) se usa para la purificación ritual de lugares y personas ( harae , específicamente shubatsu ), y se colocan pequeños montones de sal en platos junto a las entradas para alejar el mal y atraer clientes. [ 106 ]

Referencias

  1. ↑ La sal: una historia mundial . Penguin Books. 2003. ISBN 978-0-14-200161-5.
  2. ↑ "Guerras de la sal de El Paso (Servicio de Parques Nacionales de EE. UU.)" . www.nps.gov . Consultado el 25 de febrero de 2025 .
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