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Manteca

mantequilla sólida y derretida La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la grasa y las proteínas de la nata batida . A temperatura ambiente , es una emulsión s...

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mantequilla sólida y derretida

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la grasa y las proteínas de la nata batida . A temperatura ambiente , es una emulsión semisólida compuesta aproximadamente por un 81 % de grasa butírica . Se utiliza a temperatura ambiente para untar , derretida como condimento y como grasa en repostería, salsas, frituras y otros procesos culinarios.

La mantequilla, que se elabora con mayor frecuencia a partir de leche de vaca , también puede fabricarse con leche de otros mamíferos, como ovejas , cabras , búfalos y yaks . Se elabora batiendo la leche o la nata para separar los glóbulos de grasa del suero de mantequilla . Desde la antigüedad, se ha añadido sal a la mantequilla para ayudar a conservarla , especialmente durante su transporte; si bien la sal aún puede desempeñar un papel conservante, hoy en día es menos importante, ya que toda la cadena de suministro suele estar refrigerada. En la actualidad, se puede añadir sal para mejorar el sabor [ 1 ] y colorante alimentario para dar color [ 2 ] . Al derretir la mantequilla, eliminando el agua y los sólidos lácteos , se obtiene mantequilla clarificada (incluido el ghee ), que es casi en su totalidad grasa de mantequilla.

La mantequilla es un gel . [ 3 ] La mantequilla permanece como un sólido firme cuando se refrigera , pero se ablanda hasta una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite hasta una consistencia líquida ligera entre 32 y 35 ° C (90 y 95 °F) . La densidad de la mantequilla es de 911 g/L ( 15 + 1/4 oz /US pt) . [ 4 ] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía desde amarillo intenso hasta casi blanco. Su color natural, sin modificar, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial a veces lo altera con colorantes alimentarios como el achiote [ 5 ] o el caroteno .     

En 2022, la producción mundial de mantequilla elaborada con leche de vaca fue de seis millones de toneladas , liderada por Estados Unidos, con el 13% del total.

Etimología

Mantequilla untada en un panecillo

La palabra mantequilla deriva (a través de las lenguas germánicas ) del latín butyrum , [ 6 ] que es la latinización del griego βούτυρον ( bouturon ) [ 7 ] [ 8 ] y βούτυρος. [ 9 ] Esto puede ser un compuesto de βοῦς ( bous ), "buey, vaca" [ 10 ] + τυρός ( turos ), "queso", es decir, "queso de vaca". [ 11 ] [ 12 ] La palabra turos ("queso") está atestiguada en griego micénico . [ 13 ] La forma latinizada se encuentra en el nombre ácido butírico , un compuesto que se encuentra en la mantequilla rancia [ 14 ] y otros productos lácteos. [ 15 ]

Producción

Batir la nata hasta convertirla en mantequilla con una batidora de mano.

La leche y la nata sin homogeneizar contienen grasa butírica en glóbulos microscópicos . Estos glóbulos están rodeados por membranas formadas por fosfolípidos ( emulsionantes de ácidos grasos ) y proteínas , que impiden que la grasa de la leche se agrupe en una sola masa. La mantequilla se produce agitando la nata, lo que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche se unan, separándose del resto de la nata. Las variaciones en el método de producción dan lugar a mantequillas con diferentes consistencias, principalmente debido a la composición de la grasa butírica en el producto final. La mantequilla contiene grasa en tres formas distintas: grasa butírica libre, cristales de grasa butírica y glóbulos de grasa intactos. En el producto final, las diferentes proporciones de estas formas dan como resultado diferentes consistencias en la mantequilla; las mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas con predominio de grasas libres.

El batido produce pequeños gránulos de mantequilla que flotan en la parte acuosa de la crema. Este líquido acuoso se llama suero de mantequilla , aunque el suero de mantequilla que se vende con mayor frecuencia hoy en día es, en realidad, leche desnatada fermentada directamente. [ 16 ] El suero de mantequilla se drena; a veces se elimina más suero de mantequilla enjuagando los gránulos con agua. Luego, los gránulos se "trabajan": se prensan y se amasan. Cuando se prepara manualmente, esto se hace usando tablas de madera llamadas " manos escocesas" . Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe las bolsas de suero de mantequilla o agua incrustadas en pequeñas gotitas.

La mantequilla comercial tiene aproximadamente un 80 % de grasa butírica y un 15 % de agua; la mantequilla elaborada tradicionalmente puede tener tan solo un 65 % de grasa y un 30 % de agua. La grasa butírica es una mezcla de triglicéridos , un triéster derivado del glicerol y tres de cualquiera de varios grupos de ácidos grasos . [ 17 ] Los fabricantes de mantequilla de EE. UU. a veces añaden annatto sin declararlo en la etiqueta porque EE. UU. permite que la mantequilla tenga un agente colorante natural e insípido no declarado (mientras que todos los demás alimentos en EE. UU. deben etiquetar los agentes colorantes). [ 18 ] El conservante ácido láctico a veces se añade en lugar de sal (y como potenciador del sabor), y a veces se añade diacetilo adicional para potenciar el sabor a mantequilla (en EE. UU., ambos ingredientes pueden figurar simplemente como "sabores naturales"). [ 19 ] Cuando se utilizan juntos en el método de fabricación NIZO, estos dos saborizantes producen el sabor de la mantequilla cultivada sin fermentar completamente. [ 20 ]

Tipos

Tabla de productos lácteos y relaciones de producción, incluida la mantequilla.

Antes de la producción moderna de mantequilla en fábricas, la crema se recolectaba generalmente de varios ordeños y, por lo tanto, tenía varios días de antigüedad y estaba algo fermentada cuando se convertía en mantequilla. La mantequilla elaborada de esta manera tradicional (a partir de crema fermentada) se conoce como mantequilla cultivada . Durante la fermentación, la crema se acidifica naturalmente a medida que las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . El proceso de fermentación produce compuestos aromáticos adicionales, incluido el diacetilo , lo que da como resultado un producto con un sabor más intenso y más parecido a la mantequilla. [ 21 ] : 35

La mantequilla hecha con crema fresca se llama mantequilla de crema dulce . La producción de mantequilla de crema dulce se generalizó por primera vez en el siglo XIX, cuando el desarrollo de la refrigeración y el separador mecánico de leche [ 21 ] : 33 hicieron que la mantequilla de crema dulce fuera más rápida y barata de producir a gran escala [ 22 ] (la mantequilla de crema dulce se puede hacer en 6 horas, mientras que la mantequilla cultivada puede tardar hasta 72 horas en hacerse).

La mantequilla cultivada es la preferida en toda Europa continental , mientras que la mantequilla de crema dulce predomina en Estados Unidos y el Reino Unido. El chef Jansen Chan, director de operaciones de pastelería en el International Culinary Center en Manhattan, dice: "No es ningún secreto que los lácteos en Francia y la mayor parte de Europa son de mayor calidad que la mayor parte de Estados Unidos" [ 23 ] La combinación del cultivo de la mantequilla, el mínimo de 82% de grasa butírica (en comparación con el mínimo del 80% en Estados Unidos [ 24 ] ), y el hecho de que la mantequilla francesa sea de vacas alimentadas con pasto, [ 25 ] explica por qué la pastelería francesa (y la comida francesa en general) tiene fama de ser más sabrosa y hojaldrada. [ 26 ] La mantequilla cultivada a veces se etiqueta como mantequilla "de estilo europeo" en Estados Unidos, aunque la mantequilla cultivada es elaborada y vendida por algunas lecherías, especialmente las Amish.

La leche que se va a convertir en mantequilla se pasteuriza durante la producción para eliminar bacterias patógenas y otros microbios . La mantequilla hecha con leche cruda sin pasteurizar es muy rara y puede ser peligrosa. Los productos lácteos crudos comerciales no son legales para la venta a través del comercio interestatal en los Estados Unidos [ 27 ] y son muy raros en Europa. [ 21 ] : 34 La mantequilla de crema cruda no suele estar disponible para la compra.

mantequilla clarificada

mantequilla clarificada líquida

La mantequilla clarificada tiene casi toda el agua y los sólidos lácteos eliminados, dejando una grasa de mantequilla casi pura. La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla hasta su punto de fusión y luego dejándola enfriar; tras reposar, los componentes restantes se separan por densidad. En la parte superior, las proteínas del suero forman una capa que se retira. La grasa de mantequilla resultante se separa de la mezcla de agua y proteínas de caseína que se depositan en el fondo. [ 21 ] : 37

El ghee es mantequilla clarificada que se ha calentado a unos 120  °C (250  °F) después de que el agua se haya evaporado, lo que hace que los sólidos de la leche adquieran un color marrón. Este proceso le da sabor al ghee y también produce antioxidantes que ayudan a protegerlo de la rancidez. Por ello, el ghee se puede conservar de seis a ocho meses en condiciones normales. [ 21 ] : 37

Mantequilla de suero

La crema puede separarse (generalmente mediante centrifugación o sedimentación) del suero en lugar de la leche, como subproducto de la elaboración del queso. La mantequilla de suero puede elaborarse a partir de la crema de suero. La crema y la mantequilla de suero tienen un menor contenido de grasa y un sabor más salado, ácido y a queso. [ 28 ] También son más económicas de producir que la crema y la mantequilla "dulces". El contenido de grasa del suero es bajo, por lo que mil unidades de masa de suero generalmente producen solo tres unidades de mantequilla. [ 29 ] [ 30 ]

mantequilla blanca india

La mantequilla blanca india (conocida localmente como Makkhan ) es una mantequilla sin sal, fermentada y cultivada. Se elabora batiendo la crema y mezclándola con hielo y agua fría. Esto separa la grasa sólida (mantequilla) de los componentes acuosos (suero de leche). [ 31 ] La mantequilla blanca se suele elaborar con leche de búfala o de vacas alimentadas con grano. Esto se debe a que el β-caroteno y otros pigmentos presentes en la leche de vacas criadas en pastos le dan un color amarillo a la mantequilla. A diferencia de la mayoría de las especies bovinas, las búfalas son muy eficientes en la conversión del β-caroteno de su dieta en vitamina A antes de que el pigmento llegue a la leche. [ 32 ]

Mantequillas con origen protegido

Varias mantequillas cuentan con indicaciones geográficas protegidas ; entre ellas se incluyen:

Historia

Elaboración tradicional de mantequilla en Palestina . A principios del siglo XX todavía se practicaban técnicas ancestrales. Fuente: National Geographic , marzo de 1914.

Elaine Khosrova remonta la invención de la mantequilla al Neolítico . [ 34 ] Se sabe que existía en el Cercano Oriente tras el desarrollo de la ganadería. [ 35 ] Una tablilla sumeria posterior , que data de aproximadamente el 2500 a. C., describe el proceso de elaboración de la mantequilla, a partir del ordeño del ganado, [ 36 ] [ 37 ] mientras que tablillas sumerias contemporáneas identifican la mantequilla como una ofrenda ritual. [ 38 ] [ 39 ]

En el clima mediterráneo , la mantequilla sin clarificar se estropea rápidamente, a diferencia del queso, por lo que no es un método práctico para conservar los nutrientes de la leche. Los antiguos griegos y romanos parecían usar la mantequilla solo como ungüento y medicina, y la consideraban un alimento de los bárbaros . [ 9 ] Una obra del poeta cómico griego Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi , "comedores de mantequilla". [ 40 ] En su Historia Natural , Plinio el Viejo llama a la mantequilla "el alimento más delicado entre las naciones bárbaras" y continúa describiendo sus propiedades medicinales. [ 41 ] Más tarde, el médico Galeno también describió la mantequilla únicamente como un agente medicinal. [ 42 ]

Edad media

Mujer batiendo mantequilla; Compost et Kalendrier des Bergères , París 1499

En los climas más fríos del norte de Europa, la mantequilla podía conservarse durante más tiempo antes de estropearse. Escandinavia posee la tradición más antigua de exportación de mantequilla en Europa, que se remonta al menos al siglo XII. [ 43 ] Tras la caída de Roma y durante gran parte de la Edad Media , la mantequilla era un alimento común en la mayor parte de Europa, pero tenía mala reputación, por lo que la consumían principalmente los campesinos . La mantequilla fue ganando aceptación gradualmente entre la clase alta, sobre todo cuando la Iglesia Católica Romana permitió su consumo durante la Cuaresma a partir de principios del siglo XVI. El pan con mantequilla se convirtió en un alimento habitual entre la clase media, y los ingleses, en particular, se ganaron la reputación de usar mantequilla derretida con generosidad como salsa para carnes y verduras. [ 21 ] : 33

En la antigüedad, la mantequilla se usaba como combustible para lámparas, en sustitución del aceite. La Torre de la Mantequilla de la Catedral de Rouen se erigió a principios del siglo XVI, cuando el arzobispo Georges d'Amboise autorizó la quema de mantequilla durante la Cuaresma, en lugar de aceite, que escaseaba en aquel entonces. [ 44 ]

En el norte de Europa, la mantequilla a veces se envasaba en barriles ( firkins ) y se enterraba en turberas , quizás durante años. Esta « mantequilla de turbera » desarrollaba un sabor intenso con el tiempo, pero seguía siendo comestible, en gran parte debido al ambiente fresco, sin aire, antiséptico y ácido de la turbera. Los firkins de esta mantequilla enterrada son un hallazgo arqueológico común en Irlanda; el Museo Nacional de Irlanda – Arqueología posee algunos que contienen «una sustancia grisácea parecida al queso, parcialmente endurecida, muy distinta a la mantequilla y completamente libre de putrefacción». Esta práctica fue más común en Irlanda entre los siglos XI y XIV; había cesado por completo antes del siglo XIX. [ 43 ]

Industrialización

Batido industrial de mantequilla a principios del siglo XX

Hasta el siglo XIX, la gran mayoría de la mantequilla se elaboraba a mano en las granjas, para consumo familiar o para la venta. Se utilizaban prensas de madera con tallas que identificaban al productor para prensar la mantequilla en forma de discos o pequeños bloques que se vendían en los mercados o tiendas locales. Esta práctica continuó hasta que la producción se mecanizó y la mantequilla se empezó a producir en forma de barra, menos decorativa. [ 45 ]

Al igual que Irlanda, Francia se hizo famosa por su mantequilla, especialmente en Normandía y Bretaña . El consumo de mantequilla en Londres a mediados de la década de 1840 se estimaba en 15.357 toneladas anuales. [ 46 ]

Las primeras fábricas de mantequilla aparecieron en Estados Unidos a principios de la década de 1860, tras la exitosa introducción de las fábricas de queso una década antes. A finales de la década de 1870, se introdujo la centrifugadora de crema , comercializada con gran éxito por el ingeniero sueco Carl Gustaf Patrik de Laval . [ 47 ]

A finales del siglo XIX, la mantequilla a veces se coloreaba para lograr un color amarillo uniforme, especialmente durante los meses de invierno, cuando la pigmentación natural del alimento para el ganado era menor. Tanto los colorantes naturales como, posteriormente, los tintes sintéticos derivados del alquitrán de hulla fueron utilizados por los productores lácteos para estandarizar el color para su comercialización. [ 48 ]

En 1920, Otto Hunziker escribió The Butter Industry, Prepared for Factory, School and Laboratory ; [ 49 ] se imprimieron tres ediciones, en 1920, 1927 y 1940. Como parte de los esfuerzos de la American Dairy Science Association , Hunziker y otros publicaron artículos sobre: ​​causas de la sebo [ 50 ] (un defecto de olor, distinto de la rancidez, un defecto de sabor); moteados [ 51 ] (un problema estético relacionado con el color desigual); sales introducidas; [ 52 ] el efecto de los metales [ 53 ] y líquidos de la lechería; [ 54 ] y medición de la acidez. [ 55 ] Estas y otras publicaciones de la ADSA ayudaron a estandarizar las prácticas a nivel internacional.

Alternativas

El consumo de mantequilla disminuyó en la mayoría de los países occidentales durante el siglo XX, principalmente debido a la creciente popularidad de la margarina , que es más barata y, hasta hace pocos años, se consideraba más saludable. En Estados Unidos, el consumo de margarina superó al de mantequilla durante la década de 1950, [ 56 ] y aún hoy se consume más margarina que mantequilla en EE. UU. y la UE. [ 57 ]

Sin utilizar materiales de origen animal ni vegetal, la grasa de la mantequilla se puede sintetizar a partir del dióxido de carbono tomado del aire. [ 58 ] [ 59 ] Según NBC News, "la directora ejecutiva de Savor, Kathleen Alexander, afirma que su empresa está creando el futuro de la alimentación: mantequilla elaborada sin ningún animal ni tierras de cultivo. Se produce transformando dióxido de carbono, metano y agua en grasas y aceites". [ 60 ] [ 61 ]

Producción

En 2022, la producción mundial de mantequilla elaborada con leche de vaca fue de seis millones de toneladas , liderada por Estados Unidos, con el 13% del total (tabla).

Almacenamiento

La mantequilla normal se ablanda hasta alcanzar una consistencia untable alrededor de los 15  °C (60  °F), muy por encima de la temperatura del refrigerador . El compartimento para mantequilla que se encuentra en muchos refrigeradores puede ser una de las secciones más cálidas del interior, pero aun así deja la mantequilla bastante dura. Hasta hace poco, muchos refrigeradores vendidos en Nueva Zelanda contaban con un "acondicionador de mantequilla", un compartimento que se mantenía más caliente que el resto del refrigerador, pero aún más frío que la temperatura ambiente, gracias a un pequeño calentador. [ 63 ] Mantener la mantequilla bien envuelta retrasa la rancidez, que se acelera con la exposición a la luz o al aire, y también ayuda a evitar que absorba otros olores. La mantequilla envuelta tiene una vida útil de varios meses a temperaturas de refrigerador. [ 64 ] La mantequilla también se puede congelar para prolongar su vida útil. [ 65 ] Antes de la llegada de la refrigeración, se buscaban métodos para "curar" la mantequilla para que durara más tiempo antes de estropearse. [ 66 ]

Embalaje

En la mayoría de los países, la mantequilla se vende en paquetes por peso, a menudo en envases de 250 g (8,8 oz) y 500 g (18 oz) .    

Embalaje a granel

Desde la década de 1940, [ 67 ] pero más comúnmente desde la década de 1960, [ 68 ] las porciones de mantequilla se han envuelto individualmente y empaquetado en cajas de cartón. Antes del uso del cartón, la mantequilla se envasaba a granel en madera. Los primeros descubrimientos utilizaron barriles . Desde aproximadamente 1882 se utilizaron cajas de madera, ya que la introducción de la refrigeración en los barcos permitió tiempos de tránsito más largos. Las cajas de mantequilla generalmente se hacían con maderas cuya resina no contaminaba la mantequilla, [ 67 ] como el sicomoro , [ 68 ] el kahikatea , [ 69 ] el pino araucaria , [ 70 ] el arce o el abeto . [ 67 ] Comúnmente pesaban un barril ( 56 libras (25 kg) ). [ 67 ] 

Estados Unidos

En Estados Unidos, la mantequilla se ha elaborado tradicionalmente en pequeños bloques rectangulares mediante un par de paletas de madera. Generalmente se produce en barras de cuatro onzas ( 1/4 lb; 110 g ) que se envuelven individualmente en papel encerado o aluminio, y se venden en paquetes de una libra (0,45 kg) de cuatro barras. Se cree que esta práctica se originó en 1907, cuando Swift and Company comenzó a envasar la mantequilla de esta manera para su distribución masiva. [ 71 ] Debido a diferencias históricas en las máquinas de impresión de mantequilla (máquinas que cortan y envasan la mantequilla), [ 72 ] las barras de cuatro onzas se producen comúnmente en dos formas diferentes:   

Mantequilla salada con forma de paquete oriental
Mantequilla sin sal con envase estilo occidental
  • La forma predominante al este de las Montañas Rocosas es la forma Elgin, o de paquete oriental, llamada así por una lechería en Elgin, Illinois. Las barras miden 4 ¾ x 1 ¼ x 1 ¼ pulgadas ( 121 mm × 32 mm × 32 mm ) y generalmente se venden apiladas de dos en dos en cajas rectangulares alargadas . [ 72 ] La mayoría de las mantequeras estadounidenses están diseñadas para barras de mantequilla estilo Elgin . [ 72 ]     
  • Al oeste de las Montañas Rocosas, los fabricantes de mantequilla estandarizaron una forma diferente, que ahora se conoce como la forma de paquete occidental. Estas barras de mantequilla miden 83 mm × 38 mm × 38 mm (3 ± 1 ± 1 ± 2 × 1 ± 2 pulgadas ) [ 73 ] y generalmente se venden con cuatro barras empaquetadas una al lado de la otra en una caja rectangular plana. [ 72 ]     

En cocina y gastronomía

Salsa holandesa servida sobre espárragos blancos y patatas

La mantequilla se ha considerado indispensable en la cocina francesa desde el siglo XVII. [ 74 ] Chefs y cocineros han ensalzado su importancia: Fernand Point dijo: «¡Dame mantequilla, más mantequilla, aún más mantequilla!». [ 75 ] Julia Child dijo: «Con suficiente mantequilla, todo está bueno». [ 76 ]

La mantequilla derretida desempeña un papel importante en la preparación de salsas , especialmente en la cocina francesa. La beurre noisette (mantequilla de avellana) y la beurre noir (mantequilla negra) son salsas de mantequilla derretida cocinadas hasta que los sólidos lácteos y los azúcares adquieren un color dorado o marrón oscuro; a menudo se terminan con la adición de vinagre o jugo de limón . [ 21 ] : 36 Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de yema de huevo y mantequilla derretida. Estas salsas se estabilizan con los potentes emulsionantes de las yemas de huevo, pero la mantequilla en sí misma contiene suficientes emulsionantes —principalmente restos de las membranas de los glóbulos de grasa— para formar una emulsión estable por sí sola. [ 21 ] : 635–636

La beurre blanc (mantequilla blanca) se elabora batiendo mantequilla con vinagre o vino reducido, formando una emulsión con la textura de una crema espesa. La beurre monté (mantequilla preparada) es mantequilla derretida pero aún emulsionada ; da nombre a la práctica de «montar» una salsa con mantequilla: incorporar mantequilla fría batiendo con varillas cualquier salsa a base de agua al final de la cocción, lo que le confiere a la salsa una mayor consistencia y un brillo lustroso, además de un sabor a mantequilla. [ 21 ] : 632

La mantequilla se usa para saltear y freír , aunque sus sólidos lácteos se doran y queman por encima de los 150  °C (250  °F), una temperatura bastante baja para la mayoría de las aplicaciones. El punto de humeo de la grasa de la mantequilla es de alrededor de 200  °C (400  °F), por lo que la mantequilla clarificada o el ghee son más adecuados para freír. [ 21 ] : 37

La mantequilla cumple diversas funciones en la repostería , como la de crear una variedad de texturas, mejorar la eficacia de los agentes leudantes químicos, ablandar las proteínas y realzar el sabor de otros ingredientes. Se utiliza de forma similar a otras grasas sólidas como la manteca de cerdo , el sebo o la margarina , pero su sabor puede complementar mejor los productos horneados dulces.

Las mantequillas compuestas son mezclas de mantequilla y otros ingredientes que se utilizan para dar sabor a diversos platos. [ 77 ]

Nutrición

La mantequilla (salada durante su fabricación) contiene un 18 % de agua, un 81 % de grasa y un 1 % de proteína , con una cantidad insignificante de carbohidratos . De los 81 g (2,9 oz) de grasa total, 51 g corresponden a grasas saturadas , 21 g a grasas monoinsaturadas , 3 g a grasas poliinsaturadas , 3 g a grasas trans y 3 g a grasas trans designadas como "18:1 t" , para un total de 81 g (fuente de la tabla).  

En una porción de referencia de 100 g (3.5 oz) , la mantequilla salada aporta 717 calorías y el 76 % del valor diario recomendado (VD) de vitamina A , el 15 % del VD de vitamina E y el 28 % del VD de sodio , sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla). En 100 gramos, la mantequilla salada contiene 215 mg de colesterol (tabla).   

Como la mantequilla es esencialmente solo grasa de la leche, contiene solo trazas de lactosa , lo que indica que es poco probable que el consumo moderado de mantequilla cause síntomas en personas intolerantes a la lactosa . [ 79 ] Las personas con alergia a la leche aún podrían necesitar evitar la mantequilla, ya que contiene suficientes proteínas causantes de alergia como para provocar reacciones. [ 80 ]

Problemas de salud

Un estudio de 2015 concluyó que " las personas hipercolesterolémicas deberían mantener su consumo de mantequilla al mínimo, mientras que una ingesta moderada de mantequilla puede considerarse parte de la dieta en la población normocolesterolémica". [ 97 ]

Un metaanálisis y una revisión sistemática publicados en 2016 hallaron asociaciones generales relativamente pequeñas o insignificantes entre una dosis de 14 g/día de mantequilla y la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares, y el consumo se asoció de forma no significativa con la incidencia de diabetes. El estudio afirma que «los hallazgos no justifican la necesidad de hacer mayor hincapié en las guías dietéticas sobre el aumento o la disminución del consumo de mantequilla». [ 98 ] [ 99 ]

Véase también

Referencias

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  • Exposición virtual sobre leche, nata y mantequilla | Museo Carnamah