Bacalao seco y salado

El bacalao seco y salado , también conocido como bacalao salado o bacalao seco , es bacalao que se ha conservado mediante secado tras el salado . El bacalao seco sin sal se denomina bacalao seco . El bacalao salado fue durante mucho tiempo un importante producto de exportación de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en un ingrediente habitual en muchas cocinas del Atlántico y del Mediterráneo.

El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova , Islandia y las Islas Feroe . También se produce en Noruega , donde se le conoce como klippfisk , que significa literalmente "pez de acantilado". Tradicionalmente, se secaba al aire libre, expuesto al viento y al sol, a menudo en acantilados y otras paredes rocosas. Hoy en día, el klippfisk se suele secar en interiores con la ayuda de calefactores eléctricos. Sin embargo, en el oeste y el norte de Noruega, el pescado todavía se seca al aire libre, principalmente para su exportación a los mercados del sur de Europa.

El bacalao salado constituyó un producto esencial del comercio internacional entre el Nuevo Mundo y el Viejo , y formó parte del llamado comercio triangular . De esta manera, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no solo de la gastronomía del norte de Europa , sino también de las cocinas mediterránea , de África Occidental , del Caribe y de Brasil .

El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo que se conoce, y el pescado seco se conserva durante varios años. Tradicionalmente, el bacalao salado se secaba únicamente con el viento y el sol, colgado en andamios de madera o tumbado sobre acantilados o rocas limpias cerca de la costa.

El secado conserva muchos nutrientes, y se dice que el proceso de salazón y secado del bacalao lo hace más sabroso. ^{[ 1 ]} La salazón se volvió económicamente viable durante el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa. El método era económico y el trabajo podía ser realizado por el pescador o su familia. El producto resultante se transportaba fácilmente al mercado, y el bacalao salado se convirtió en un alimento básico en la dieta de las poblaciones de los países católicos los viernes sin carne y durante la Cuaresma.

Terranova carecía del clima frío y seco necesario para producir bacalao seco y de la abundante sal requerida para elaborar pescado salado al estilo portugués. En su lugar, desarrollaron un método híbrido de pescado ligeramente salado y secado en un clima más templado. En Noruega, este pescado se conoció inicialmente como "terranova fisk" (pescado de Terranova), pero pasó a llamarse klippfisk (pescado de roca) por las costas rocosas donde se producía (y aún se produce). ^{[ 2 ]}

Los británicos también desarrollaron un sistema para secar el bacalao de los Grandes Bancos de Terranova durante el verano, que se llamaba "habardine" o "poor john". ^{[ 2 ]}

En inglés medio , el bacalao seco y salado se llamaba haberdine . ^{[ 3 ] [ 4 ]} El bacalao seco y los platos elaborados con él se conocen con muchos nombres en todo el mundo, muchos de ellos derivados de la raíz bacal- , cuyo origen es desconocido. ^{[ 4 ]} El explorador John Cabot informó que era el nombre que usaban los habitantes de Terranova. ^{[ 5 ]} Algunos de estos son: bacalhau (salgado) (portugués), bacalao salado (español), bacallau salgado (gallego), bakailao (vasco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalán), μπακαλιάρος, bakaliáros (griego), Klippfisch (alemán), morue salée (francés), baccalà (italiano), bacałà (veneciano), bakalar (croata), bakkeljauw (holandés de Surinam), bakaljaw (maltés), makayabu (África central y oriental), Okporoko (igbo-nigeria) y kapakala (finlandés). Otros nombres incluyen ráktoguolli/goikeguolli (sami), klipfisk (danés) klippfisk/kabeljo (sueco), stokvis/klipvis (holandés holandés), saltfiskur [ ˈsal̥tˌfɪskʏr̥ ] (islandés), morue (francés), bartolitius (canadiense) y pescado salado (caribeño anglófono I).

El pescado se decapita, se eviscera y se corta en láminas tras retirar la espina dorsal, a menudo a bordo del barco (esto es factible con el pescado blanco , mientras que no lo sería con el pescado azul ). Posteriormente, se sala y se seca en tierra. Tradicionalmente, el pescado se secaba al sol sobre rocas o estructuras de madera , pero la producción comercial moderna se realiza principalmente en interiores con calefacción eléctrica. Se vende entero o en porciones, con o sin espinas.

Antes de poder consumirse, el bacalao salado debe rehidratarse y desalinizarse sumergiéndolo en agua fría durante uno a tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.

En Europa, el pescado se prepara para la mesa de diversas maneras, ^{[ 6 ]} más comúnmente con patatas y cebollas en un guiso, como croquetas o como trozos rebozados y fritos . En Francia , la brandade de morue es un popular gratinado al horno de patatas machacadas con bacalao salado rehidratado, sazonado con ajo y aceite de oliva. Algunas recetas del sur de Francia omiten las patatas por completo y mezclan el bacalao salado con condimentos hasta formar una pasta. ^{[ 7 ]} En Francia se encuentran muchas recetas, como Grand aïoli , Raïto o Gratin de morue. ^{[ 8 ]} Existe una variedad particularmente amplia de platos de bacalao salado en la cocina portuguesa . En Grecia, el bacalao frito se suele servir con skordalia . También existen numerosas y variadas especialidades en el noreste de Italia. En la región del sur de Italia de Campania , el bacalao seco y salado, conocido como baccalà, es tan común que los mercados de pescado tienen zonas especialmente designadas donde se mantiene el agua corriendo constantemente sobre el pescado seco. También se vende en supermercados, ya reconstituido, lo que permite preparaciones domésticas rápidas en las que se fríe, se hierve para hacer una ensalada o un guiso , o se cuece a fuego lento con condimentos. ^{[ 9 ]}

El bacalao salado forma parte de muchas celebraciones europeas de la Vigilia de Navidad y de la moderna Fiesta de los Siete Pescados italoamericana .

En varias islas de las Indias Occidentales, constituye la base del plato común bacalao salado. En Jamaica, el plato nacional es el ackee con bacalao salado . En Bermudas, se sirve con papas, aguacate, plátano y huevo cocido en el desayuno tradicional de bacalao con papas. En algunas regiones de México , se fríe con una masa de huevo, luego se cuece a fuego lento en salsa roja y se sirve para la cena de Navidad. El bacalao salado es muy popular en Puerto Rico, donde se utiliza en muchos platos tradicionales como el bacalaíto , los buñuelos de bacalao , la ensalada de bacalao con una variedad de ingredientes y vinagreta de anchoas y alcaparras (serenata de bacalao), el bacalao guisado (bacalao a la vizcaína) relleno en arepas de coco , el arroz con bacalao y coco en una sola olla, el guanime con bacalao guisado de coco y el caldo santo, una sopa similar al sancocho hecha con leche de coco y bacalao. La heladería Lares en Lares, Puerto Rico, es famosa por su helado de bacalao. En la República Dominicana, este suele cocinarse en una salsa espesa de tomate con orégano o, durante la Cuaresma , se sirve con huevos duros, papas, cebolla roja cruda en rodajas y pimientos morrones.

En Liverpool , Inglaterra, antes de los desalojos de barrios marginales de la posguerra , especialmente alrededor de los muelles, ^{[ 10 ]} el pescado salado era un desayuno tradicional popular los domingos por la mañana. ^{[ 11 ]}

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  Preparación del bacalao, estación pesquera francesa en Cabo Rouge, Terranova , c. 1857–1859
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  Secado de bacalao salado en Islandia en el siglo XIX
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  Tiras de bacalao ruso seco y salado
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  Morue en venta en un mercado de Niza.
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  Bacalao a la venta en un mercado de Valencia , España.

• Davidson, Alan (1979). Mariscos del Atlántico Norte . ISBN 0-670-51524-8.
• Kurlansky, Mark (1997). Bacalao: Una biografía del pez que cambió el mundo . Nueva York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2.
• Sanjuán, Gloria (2009). La Cocina del Bacalao . Madrid: Libro Hobby. ISBN 978-84-9736-242-9.