Salchichón

El saucisson ( en francés: [ sosisɔ̃ ] ), también conocido como saucisson sec o saucisse sèche , es una familia de embutidos gruesos, curados y con forma de salchicha , típicos de la cocina francesa . Elaborados generalmente con carne de cerdo o una mezcla de carne de cerdo y otras carnes, los saucisson son similares al salami . ^[¹^]

También existe la tradición de elaborar saucisse sèche en el oeste de Suiza, ^{[ 2 ]} el término saucisson se utiliza únicamente para salchichas con maduración interrumpida, es decir, salchichas cocidas. ^{[ 3 ]}

Origen

Saucisson proviene del latín salsus, que significa salado . Los pueblos celtas eran famosos por preparar todo tipo de embutidos, especialmente salchichas. La fama de la charcutería gala era tal que se exportaba a Roma y al resto del Imperio Romano . ^{[ 4 ]}

La palabra saucisson apareció por primera vez en Francia en 1546 en el Tercer Libro de Rabelais .

Producción

Relleno

El relleno del salchichón se compone generalmente de dos tercios a tres cuartos de carne magra y el resto de grasa (principalmente grasa dorsal de cerdo llamada bardière ). La mezcla se muele con diferente finura según el tipo de salchichón y se combina con sal, azúcar, especias, nitritos o salitre , y con bacterias fermentadoras . Por ejemplo, en Europa se utilizan cepas antilisteria de Lactobacillus sakei para la producción de salchichón y también pueden utilizarse para la conservación de carne fresca. ^[⁵^]

Algunas versiones del salchichón también contienen semillas de pimienta, ajo, champiñones, trocitos de frutos secos (como pistachos, higos u aceitunas), quesos como el Roquefort o el Laguiole , o bebidas alcohólicas como vinos o licor de Génépi .

Véase también

Lecturas adicionales

Dabin, Eugenio; Jussiaux, Roger (1994). Le saucisson sec . Vesoul: ERTI. ISBN 9782903524661OCLC 417688363
Malandain, Stéphane; Peyret, Inès (2014). Eloge du saucisson : de Confucio a Bocuse, un tesoro de la humanidad . París: Delfín. ISBN 9782716315326OCLC 903332744

Referencias

^ "Saucissons secs" (en francés). Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries). Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2013 . Consultado el 16 de septiembre de 2013 .
↑ «Saucisses sèches valaisannes» . Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 11 de marzo de 2023 .
↑ «Saucisson neuchâtelois (IGP)» . Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 12 de marzo de 2023 . Le saucisson neuchâtelois es un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maduration interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprended également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d'Ajoie, les saucisses aux choux et au foie. [ Saucisson neuchâtelois es una salchicha de cerdo cruda y ahumada. Pertenece a la familia de las llamadas salchichas de maduración interrumpida (que pueden secarse, pero que generalmente se cocinan cuando aún están blandas), típicas de la Suiza francófona, que también incluye las salchichas de Vaud y Friburgo, Boutefas, Longeole, Saucisse d'Ajoie, y las salchichas de col e hígado .
^ Améro, Justin (5 de septiembre de 2022). Les Classiques de la Table: Tomo segundo (en francés). BoD - Libros a la carta. ISBN 978-3-368-23414-0.
↑ Bredholt, S.; Nesbakken, T.; Holck, A. (2001). "Aplicación industrial de una cepa antilisteria de Lactobacillus sakei como cultivo protector y su efecto en la aceptabilidad sensorial de carnes cocidas, en rodajas y envasadas al vacío". International Journal of Food Microbiology . 66 (3): 191– 196. doi : 10.1016/S0168-1605(00)00519-5 . PMID 11428578 .

[1] "Saucissons secs" (en francés). Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries). Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2013 . Consultado el 16 de septiembre de 2013 .

[2] «Saucisses sèches valaisannes» . Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 11 de marzo de 2023 .

[3] «Saucisson neuchâtelois (IGP)» . Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 12 de marzo de 2023 . Le saucisson neuchâtelois es un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maduration interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprended également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d'Ajoie, les saucisses aux choux et au foie. [ Saucisson neuchâtelois es una salchicha de cerdo cruda y ahumada. Pertenece a la familia de las llamadas salchichas de maduración interrumpida (que pueden secarse, pero que generalmente se cocinan cuando aún están blandas), típicas de la Suiza francófona, que también incluye las salchichas de Vaud y Friburgo, Boutefas, Longeole, Saucisse d'Ajoie, y las salchichas de col e hígado .

[4] Améro, Justin (5 de septiembre de 2022). Les Classiques de la Table: Tomo segundo (en francés). BoD - Libros a la carta. ISBN 978-3-368-23414-0.

[5] Bredholt, S.; Nesbakken, T.; Holck, A. (2001). "Aplicación industrial de una cepa antilisteria de Lactobacillus sakei como cultivo protector y su efecto en la aceptabilidad sensorial de carnes cocidas, en rodajas y envasadas al vacío". International Journal of Food Microbiology . 66 (3): 191– 196. doi : 10.1016/S0168-1605(00)00519-5 . PMID 11428578 .

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