Fumatura

La sfumatura o proceso de plegado lento es una técnica tradicional para extraer manualmente los aceites esenciales de la cáscara de los cítricos utilizando esponjas. Originaria de la Italia del siglo XVIII , este proceso aún se practica en Sicilia , aunque cada vez es menos frecuente. ^{[ 1 ]} Muchos afirman, de forma controvertida, que la maquinaria moderna no alcanza la calidad del aceite producido mediante sfumatura . ^{[ 2 ]}

Utilizando un rastrillo , un cuchillo especial con forma de cuchara , se despulpa la cáscara fresca. Luego se lava minuciosamente con agua de cal y se deja secar al aire sobre esteras tejidas o cestas especiales durante 3 a 24 horas, dependiendo de la madurez de la fruta, la temperatura y la humedad . Estos pasos endurecen la cáscara, lo que facilita la liberación del aceite de las glándulas sebáceas, y la cal ayuda a neutralizar la acidez de la cáscara. ^{[ 3 ]}

Una serie de esponjas naturales se fijan sobre un recipiente de terracota o concolina y se mantienen en su lugar con una barra de madera colocada sobre el borde. La cáscara seca se dobla y se presiona contra las esponjas varias veces con un movimiento circular, lo que provoca que una mezcla de aceite esencial y líquidos de la cáscara pase a la concolina . Después de terminar con la cáscara, se exprimen las esponjas para recuperar más aceite y líquidos. Finalmente, el aceite se decanta separándolo de la fase acuosa más densa, que contiene los residuos de la trituración de la cáscara. ^{[ 3 ]}

• Juan Dugo; Angelo Di Giacomo, eds. (2002). Cítricos . Londres: Taylor y Francis. ISBN 0-415-28491-0.
• Angela Di Giacomo. "Desarrollo de la industria citrícola: nota histórica". págs.  63–70.
• Ángela Di Giacomo y Giovanni Di Giacomo. "Producción de aceites esenciales". págs.  114-147.