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La fritura superficial es una técnica de cocción en aceite caliente . Los alimentos se cocinan sumergiéndolos parcialmente en aceite caliente. Se suele utilizar para preparar porciones individuales de carne, pescado, patatas y hamburguesas, como buñuelos . También se puede utilizar para cocinar verduras.
La fritura superficial se distingue de la fritura profunda , que utiliza suficiente aceite para sumergir completamente el alimento que se va a cocinar, y de la fritura en sartén , que utiliza una cantidad mínima de aceite.
Técnica
Es un proceso de cocción a fuego medio-alto a alto. Las temperaturas típicas están entre 160 y 190 °C (320 y 374 °F) , pero la fritura superficial puede realizarse a temperaturas tan bajas como 150 °C (302 °F) durante un período de tiempo más prolongado. [ 1 ] El calor alto promueve la desnaturalización de las proteínas ( pardeamiento) y, en algunos casos, una reacción de Maillard . La fritura profunda generalmente se realiza a temperaturas entre 177 y 205 °C (351 y 401 °F), por lo que la fritura superficial a menudo puede considerarse una técnica de cocción menos intensa. Los alimentos que se van a freír superficialmente suelen pre-porcionarse en porciones individuales antes de colocarlos en el aceite. Dado que el alimento solo está parcialmente sumergido, debe voltearse a mitad del proceso de cocción. Algunos cocineros recomiendan cocinar primero el lado de "presentación" del alimento.
Platos
Tanto los alimentos fritos en abundante aceite como los fritos en poco aceite suelen rebozarse , empanizarse o enharinarse (generalmente con harina de trigo o almidón de maíz ) antes de cocinarlos; este paso a veces se denomina empanizado, empanado o rebozado, según los ingredientes utilizados. La estructura de estos recubrimientos a base de almidón se vuelve rígida y porosa al calentarse en aceite; esto se debe a su alto contenido de amilosa . Los recubrimientos rígidos aumentan la palatabilidad de los alimentos fritos al inhibir la pérdida de humedad y crear la característica " crujiente " deseada . [ 2 ]
Salud
La salubridad de la fritura superficial ha sido objeto de análisis en la literatura científica. Los resultados de un estudio sobre la fritura de pescado revelaron que este método provocaba una mayor termooxidación que la cocción en microondas. [ 3 ] Los estudios han demostrado que la margarina , el aceite de oliva virgen y aceites de cocina similares se oxidan y desestabilizan considerablemente al freírse superficialmente, especialmente en comparación con los aceites utilizados para hornear. A su vez, una gran cantidad de nutrientes sensibles al calor pueden degradarse y se pierden las propiedades antioxidantes. [ 4 ] En este sentido, freír los alimentos superficialmente puede ser una alternativa más saludable a los procesos de fritura profunda prolongados. Las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos presentes en los aceites de cocina muestran una estabilidad relativamente razonable al freírse superficialmente en lugar de freírse profundamente. [ 5 ]
A pesar de ser un método de fritura menos intenso, los efectos adversos de la fritura superficial son análogos a los asociados con la fritura profunda en algunos aspectos. Las tasas de absorción de aceite de los alimentos fritos superficialmente son similares a las de los alimentos que se han frito en profundidad a temperaturas adecuadas; [ 6 ] en consecuencia, la fritura superficial no es una mejor alternativa para el control de calorías o el control de peso . Algunas investigaciones muestran que la fritura superficial y la fritura profunda aumentaron considerablemente el contenido de acrilamida en alimentos como las papas y los granos [ 7 ] en un grado similar. Asar las mismas papas mantuvo la producción de acrilamida comparativamente baja a pesar de ser cocinadas a una temperatura más alta. [ 8 ] Es controvertido si la acrilamida dietética representa un peligro sustancial, pero desde que el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud concluyó que la acrilamida es una preocupación para la salud humana [ 9 ] ha habido esfuerzos para descubrir métodos para disminuir su formación. Se ha observado que el escaldado, el remojo previo de los alimentos en agua destilada o acidulada y la disminución de la temperatura de fritura pueden atenuar parcialmente la formación de acrilamida. [ 10 ]
Véase también
Referencias
- ↑ Pedreschi, Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (1 de septiembre de 2004). "Reducción de la formación de acrilamida en rodajas de patata durante la fritura" . LWT - Food Science and Technology . 37 (6): 679– 685. Bibcode : 2004LWTFS..37..679P . doi : 10.1016/j.lwt.2004.03.001 . ISSN 0023-6438 .
- ↑ "Por qué el almidón se vuelve crujiente al freírlo | Cook's Illustrated" . www.cooksillustrated.com . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
- ↑ Nieva-Echevarría, Barbara; Manzanos, María; Guillén, María; Goicoechea, Encarnación (junio de 2016). Escrito en Vitoria, España. "La influencia de la técnica de fritura, el aceite de cocina y la especie de pescado en los cambios que se producen en los lípidos y el aceite del pescado durante la fritura superficial, estudiada mediante RMN de 1H" . Tecnología de los Alimentos, Facultad de Farmacia. Food Research International . 84. Centro de Investigación Lascaray, Universidad del País Vasco (publicado el 31 de marzo de 2016): 150–159 . doi : 10.1016/j.foodres.2016.03.033 – vía Science Direct .
- ↑ Kalogeropoulos, Nick; Mylona, Anastasia; Chiou, Antonia; Ioannou, Maria S.; Andrikopoulos, Nikolaos K. (1 de agosto de 2007). "Retención y distribución de antioxidantes naturales (α-tocoferol, polifenoles y ácidos terpénicos) después de freír vegetales en aceite de oliva virgen" . LWT - Food Science and Technology . 40 (6): 1008– 1017. doi : 10.1016/j.lwt.2006.07.003 . ISSN 0023-6438 .
- ↑ Hrncirik, Karel (2010). "Estabilidad de las vitaminas liposolubles y los AGPI en una fritura superficial simulada" . Lipid Technology . 22 (5): 107– 109. doi : 10.1002/lite.201000018 . ISSN 1863-5377 .
- ↑ Sweetser, W. (2004). The Ultimate Fryer Cookbook . Quintet Book. Running Press . pág. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. Consultado el 18 de mayo de 2015 .
- ↑ Nutrición, Centro para la Seguridad Alimentaria y Aplicada (3 de febrero de 2020). "Acrilamida y dieta, almacenamiento de alimentos y preparación de alimentos" . FDA . Archivado del original el 26 de septiembre de 2019. Recuperado el 23 de febrero de 2021 .
- ↑ Murniece, Irisa; Karklina, Daina; Galoburda, Ruta (24 de marzo de 2013). "El contenido de acrilamida en patatas fritas en aceite, fritas en poco aceite y asadas" . doi : 10.5281/zenodo.1071376 . Consultado el 23 de febrero de 2021 .
{{cite journal}}: Para citar una revista se requiere|journal=( ayuda ) - ↑ Nutrición, Centro para la Seguridad Alimentaria y Aplicada (30 de marzo de 2020). "Preguntas y respuestas sobre la acrilamida" . FDA . Archivado del original el 16 de mayo de 2019. Recuperado el 23 de febrero de 2021 .
- ↑ Pedreschi, Franco; Kaack, Karl; Granby, Kit (1 de septiembre de 2004). "Reducción de la formación de acrilamida en rodajas de patata durante la fritura" . LWT - Food Science and Technology . 37 (6): 679– 685. Bibcode : 2004LWTFS..37..679P . doi : 10.1016/j.lwt.2004.03.001 . ISSN 0023-6438 . Consultado el 23 de febrero de 2021 .
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