Mariscos

Los mariscos , en el lenguaje coloquial y en el ámbito pesquero , son invertebrados acuáticos con exoesqueleto que se utilizan como alimento , incluyendo diversas especies de moluscos , crustáceos y equinodermos . Si bien la mayoría de los mariscos se recolectan en ambientes de agua salada , algunos se encuentran en agua dulce . Además, se consumen algunas especies de cangrejos terrestres , como por ejemplo Cardisoma guanhumi en el Caribe . Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes . ^{[ 1 ]}

Debido a la restricción del significado de la palabra inglesa fish a lo largo de los siglos, los mariscos ya no entran dentro de lo que generalmente se considera pescado . ^{[ 2 ]} La mayoría de los mariscos están en la parte baja de la cadena alimentaria y se alimentan principalmente de fitoplancton y zooplancton . ^{[ 3 ]} Muchas variedades de mariscos, y crustáceos en particular, están en realidad estrechamente relacionadas con los insectos y arácnidos . Los crustáceos constituyen uno de los principales subfilos del filo Arthropoda . Los moluscos incluyen cefalópodos (calamares, pulpos, sepias) y bivalvos (almejas, ostras), así como gasterópodos (especies acuáticas como buccinos y caracoles marinos; especies terrestres como caracoles y babosas).

Los moluscos que sirven de alimento a los humanos incluyen muchas especies de almejas , mejillones , ostras , caracoles marinos y vieiras . Algunos crustáceos que se consumen habitualmente son los camarones , las langostas , los cangrejos de río , los cangrejos y los percebes . ^{[ 4 ]} Los equinodermos no se recolectan con tanta frecuencia para el consumo como los moluscos y los crustáceos. Sin embargo, las gónadas de erizo de mar son bastante populares en muchas partes del mundo, donde este manjar vivo es más difícil de transportar. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Si bien la recolección de mariscos ha sido insostenible en algunos casos, y el cultivo de camarones ha resultado destructivo en algunas partes del mundo, el cultivo de mariscos puede ser importante para la restauración ambiental, ya que contribuye al desarrollo de arrecifes, la filtración del agua y el consumo de biomasa.

El término «mariscos» se utiliza tanto de forma amplia como específica. En el lenguaje común, como en «cenar mariscos», puede referirse a cualquier cosa, desde almejas y ostras hasta langostas y camarones. A efectos normativos, suele definirse de forma restrictiva como moluscos filtradores , tales como almejas, mejillones y ostras, excluyendo a los crustáceos y demás. ^{[ 7 ]}

Aunque el término se aplica principalmente a las especies marinas , los invertebrados comestibles de agua dulce , como los cangrejos de río y los mejillones, también se agrupan a veces bajo el término general de "mariscos".

Aunque sus conchas pueden ser diferentes, todos los moluscos son invertebrados. Al ser animales no mamíferos que pasan toda su vida en el agua, se les denomina "peces" en un sentido informal. Sin embargo, en la terminología moderna, a veces se utiliza el término "pez con aletas" para distinguir los peces , animales que se definen por tener vértebras , de los moluscos.

La palabra "marisco" es tanto singular como plural; el término "mariscos", poco utilizado, se emplea a veces para distinguir entre varios tipos de mariscos. ^{[ 8 ]}

Los hallazgos arqueológicos han demostrado que los humanos han utilizado mariscos como alimento durante cientos de miles de años. En la actualidad, los platos de mariscos son un elemento característico de casi todas las gastronomías , constituyendo una importante fuente de proteínas en muchas cocinas del mundo, especialmente en los países con zonas costeras.

En los Estados Unidos

La langosta, en particular, es un manjar exquisito en Estados Unidos , donde las familias del noreste la convierten en el plato principal de una mariscada , generalmente para ocasiones especiales. Se consume en gran parte de la costa este. La langosta americana se distribuye desde Terranova hasta las Carolinas , pero se la asocia con mayor frecuencia a Maine . Una comida típica consiste en hervir la langosta con un ligero condimento y servirla con mantequilla derretida, papa al horno y mazorca de maíz .

La recolección de almejas se practica tanto comercial como recreativamente a lo largo de la costa noreste de los Estados Unidos. Diversos tipos de almejas se incorporan a la gastronomía de Nueva Inglaterra . La almeja de concha blanda se consume frita o al vapor (y en ese caso se la conoce como " almejas al vapor "). Muchos tipos de almejas se pueden usar para preparar sopa de almejas , pero la quahog , una almeja de concha dura también conocida como almeja para sopa, se usa con frecuencia porque su carne, más dura, se ablanda durante la cocción prolongada.

La bahía de Chesapeake y la región de Maryland se han asociado tradicionalmente con los cangrejos, pero en los últimos años la zona ha intentado reducir la captura de cangrejos azules debido al agotamiento de las poblaciones silvestres. Sin embargo, esto no ha disminuido la demanda: las croquetas de cangrejo al estilo de Maryland siguen siendo un manjar muy conocido en los restaurantes de cangrejo de toda la bahía, aunque ahora la pesca proviene de zonas más al sur.

En el sureste , y también en los estados del Golfo, la pesca de camarones es una industria importante. Cada año se capturan grandes cantidades de camarones en el Golfo de México y el Océano Atlántico para satisfacer la demanda nacional. Localmente, los langostinos y los camarones se suelen freír. En la cocina cajún y criolla de Luisiana , los camarones y los langostinos son un ingrediente común en recetas tradicionales como la jambalaya y ciertos guisos. Los cangrejos de río son un manjar muy conocido y consumido allí, que a menudo se hierve en ollas enormes y se sazona abundantemente. ^{[ 9 ]}

En muchas ciudades importantes con puertos pesqueros activos, los bares de ostras frescas también son un elemento característico del consumo de mariscos. Cuando se sirven recién abiertas y con hielo, se puede encontrar un líquido dentro de la concha, llamado licor. Algunos creen que las ostras tienen propiedades afrodisíacas . ^{[ 10 ]}

Los moluscos herbívoros intermareales, como los mejillones y las almejas, pueden ayudar a las personas a lograr un equilibrio saludable de grasas omega-3 y omega-6 en sus dietas, en lugar de las dietas occidentales actuales . ^{[ 11 ]} Por esta razón, los dietistas suelen recomendar el consumo de mariscos.

Algunos platos populares que utilizan mariscos:

• Ceviche
• Cioppino
• Sopa de almejas
• Curanto
• Frutas del mar
• Paella
• Sashimi y sushi
• Cóctel de camarones
• Sopa de langosta
• sopa de cangrejo hembra

La Torá prohíbe el consumo de mariscos (es decir, el único marisco permitido es el pescado con aletas y escamas), en los libros de Levítico y Deuteronomio . ^{[ 12 ]} Los judíos (de todas las tradiciones religiosas) que observan las leyes dietéticas no comen mariscos, ni tampoco los adventistas del séptimo día , que también siguen la ley dietética judía.

Las escuelas de pensamiento islámicas chiítas difieren en cuanto a si los mariscos (y qué tipos de mariscos) son aceptables. ^{[ 13 ]} Los musulmanes sunitas , excepto los hanafíes, los consideran halal . ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

Se estima que aproximadamente el 1% de la población padece alergia a los mariscos, ^{[ 17 ]} que es más común en la adolescencia y la edad adulta que en la primera infancia. ^{[ 18 ]}

Existe cierta evidencia de que la intolerancia a los mariscos existe en una proporción desconocida de la población. Los síntomas de esta intolerancia no incluyen los síntomas inmunológicos y respiratorios de una reacción alérgica, como urticaria, hiperventilación o anafilaxia, pero sí incluyen malestar gastrointestinal, como náuseas, calambres abdominales y diarrea. ^{[ 19 ]} Síntomas similares pueden deberse a enfermedades transmitidas por los alimentos o como parte de un efecto tóxico. ^{[ 20 ]}

Algunos mariscos, como el buccino , contienen arsénico . Se encontró que una muestra de buccino tenía un contenido total de arsénico de 15,42 mg/kg, de los cuales el 1% es arsénico inorgánico. ^{[ 21 ]}

Los mariscos capturados en Alaska pueden causar intoxicación paralítica por mariscos (PSP). ^{[ 22 ]} La PSP es causada por toxinas, específicamente la saxitoxina , liberada por dinoflagelados , un tipo de protista (también considerado alga), que son extremadamente venenosas (1000 veces más potentes que el cianuro) y pueden causar la muerte al paralizar los músculos respiratorios. Debido al calentamiento de los océanos, las floraciones de algas se han vuelto más comunes, ^{[ 23 ]} lo que aumenta la probabilidad de intoxicaciones de diversos tipos.

Los moluscos de diversas especies contribuyen a la formación de arrecifes , como cuando millones de ostras o mejillones se agrupan. Los arrecifes proporcionan hábitat a numerosas otras especies, almacenan carbono, contribuyendo a la mitigación del cambio climático , ^{[ 24 ]} y protegen la costa contra la erosión, las inundaciones y las olas. ^{[ 25 ] [ 26 ]} Por el contrario, cuando se destruyen o explotan, el carbono puede liberarse a la atmósfera, aumentando simultáneamente la probabilidad de fenómenos meteorológicos extremos y eliminando la defensa natural contra sus consecuencias. ^{[ 24 ] [ 27 ]} Además, algunos moluscos son conocidos por filtrar el agua, eliminando partículas en suspensión y contaminantes, lo que contribuye a la calidad y claridad del agua. ^{[ 28 ]} Estos beneficios se extienden a otras especies útiles para la humanidad, como las praderas marinas. ^{[ 28 ]}

• Acuicultura
• Mariscos
• Concha
• Asociación de Mariscos de Gran Bretaña (SAGB)

• Asociación de Cultivadores de Mariscos de Columbia Británica
• Asociación de Cultivadores de Mariscos de la Costa Este
• Asociación de Cultivadores de Mariscos de la Costa del Pacífico
• Noticias sobre mariscos
• Galería de mariscos
• Guía de mariscos archivada el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine.
• Banco de imágenes de agua dulce y marina: mariscos en las bibliotecas de la Universidad de Washington , Colección digital
• Información nutricional de varios mariscos. Archivado el 6 de marzo de 2016 en Wayback Machine.