Cocción a baja temperatura

La cocción a baja temperatura es una técnica que utiliza temperaturas de entre 60 y 90 °C (140 y 194 °F) ^{[ 1 ]} durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Entre los métodos de cocción a baja temperatura se incluyen la cocción al vacío (sous vide) , la cocción lenta en olla de cocción lenta , la cocción en un horno convencional con una temperatura mínima de unos 70 °C (158 °F) y el uso de una vaporera combinada que proporciona un control preciso de la temperatura. El horno de foso tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.    

Cocinar los alimentos mediante un método de baja temperatura no implica necesariamente que la temperatura interna de los alimentos sea inferior a la que se obtiene con la cocción tradicional.

En el sur de Estados Unidos , a este estilo de cocina a veces se le conoce como "a fuego lento". ^{[ 2 ]}

La cocción a baja temperatura se ha utilizado durante mucho tiempo; se pueden encontrar evidencias de su uso en culturas indígenas . Los samoanos y tonganos cocinan carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson "describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, encontró que la carne estaba tierna y completamente cocida". ^{[ 3 ]} El profesor Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158  °F). ^{[ 3 ]}

La carne se cocina por cuatro razones: para ablandarla, para aportar sabores adicionales, para eliminar bacterias dañinas y para eliminar parásitos como Trichinella spiralis y Diphyllobothrium . ^{[ 4 ]} Los cuatro objetivos se pueden lograr cocinando la carne a alta temperatura durante un tiempo corto, o a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Cada objetivo se alcanza a una temperatura diferente y requiere un tiempo distinto. Cuanto menor sea la temperatura utilizada, mayor será el tiempo de cocción. Un ejemplo de cocción lenta y prolongada es el cerdo desmenuzado a la barbacoa al estilo sureño.

La cocción al vacío a baja temperatura se realiza sellando al vacío los alimentos en una bolsa de plástico colocada en un baño de agua o vaporizador combinado con temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Posteriormente, los alimentos se pueden dorar calentando las superficies a una temperatura mucho mayor, de unos 200 °C (392 °F) , utilizando una bandeja para asar o un soplete ^{[ 8 ]} antes de servir. Se ha utilizado un lavavajillas para cocinar salmón ^{[ 9 ] .}  

A continuación se muestra la tabla de temperaturas internas mínimas requeridas para la seguridad alimentaria de diferentes alimentos.

Carne de res, cerdo, ternera y cordero: 145 °F (63 °C) con un tiempo de reposo de 3 minutos ^{[ 10 ]}  

Carne molida: 160 °F (71 °C) ^{[ 10 ]}  

Jamón crudo: 63 °C (145 °F ) con un tiempo de reposo de 3 minutos ^{[ 11 ]}  

Jamón, completamente cocido: 140 °F (60 °C) si se obtiene directamente de un paquete, 165 °F (74 °C) en caso contrario ^{[ 11 ].}    

Aves de corral : 165 °F (74 °C) ^{[ 10 ]}  

Huevos: 145 °F (63 °C) ^{[ 12 ]}  

• Las claras de huevo comienzan a coagularse a 140 °F (60 °C) ^{[ 13 ] [ 14 ]}  
• La ovotransferrina comienza a coagularse a 140 °F (60 °C) ^{[ 15 ].}  
• La ovoalbúmina comienza a coagularse a 180 °F (82 °C) ^{[ 15 ].}  
• Las yemas de huevo comienzan a coagularse a 149 °F (65 °C) ^{[ 16 ].}  
• Las lipoproteínas de la yema de huevo comienzan a coagularse a 158 °F (70 °C) ^{[ 15 ].}  

Platos con huevo: 155 °F (68 °C) ( 165 °F (74 °C) cuando se calientan en el microondas) ^{[ 12 ]}    

Pescado con aletas : 145 °F (63 °C) ^{[ 10 ]} o la carne es opaca y se separa fácilmente con un tenedor ^{[ 17 ].}  

Camarones, langosta, vieiras y cangrejos: carne firme, nacarada y opaca ^{[ 17 ].}

Almejas, ostras y mejillones: Las conchas se abren durante la cocción (deseche las que permanezcan cerradas) ^{[ 17 ].}

Sobras y guisos: 165 °F (74 °C) ^{[ 10 ] [ 18 ]}  

• ajo negro
• Hecho
• Gastronomía molecular
• Seguridad alimentaria
• Punto de control crítico

• Costilla de ternera asada a fuego lento (por Heston Blumenthal)
• Carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento (por Sous Vide Australia)
• Dave Arnold. "Parte I. Introducción a la cocción a baja temperatura y al sous-vide" . Cooking Issues .
• Dave Arnold. "Parte II. Cocción a baja temperatura sin vacío" . Problemas de cocina .