Contaminación por humo

El defecto de humo es un término amplio para un conjunto de compuestos transmitidos por el humo que se encuentran en los vinos afectados , constituyendo un defecto en el vino . El aumento de la incidencia de vinos con defecto de humo es un problema importante, dados los recientes incendios forestales o de matorrales en las regiones productoras de uva para vino durante las temporadas de cultivo. Ejemplos de incendios forestales que resultaron en vinos con defecto de humo incluyen los incendios en Sudáfrica a finales de 2017, ^{[ 1 ]} los incendios forestales del norte de California de octubre de 2017 , la temporada de incendios forestales de Australia de 2019-20 y el incendio Glass de 2020 en el norte de California.

Cuando el humo ambiental entra en contacto con las uvas en desarrollo en la vid durante un tiempo prolongado, existe el riesgo de que las uvas adquieran ese sabor a humo y lo transmitan al vino elaborado con ellas. El riesgo es mayor en los vinos tintos, ya que su proceso de fermentación incluye la piel de la uva.

La contaminación por humo se produce cuando las uvas en desarrollo se exponen al humo de incendios forestales. Existen varios factores que determinarán el grado de impacto del humo en las bayas, incluyendo el estado de desarrollo de la baya durante el episodio, la variedad de uva, el tipo y la concentración de humo y la duración de la exposición. ^{[ 2 ]}

Los incendios forestales en zonas boscosas tienden a quemar mucha madera, liberando fenoles volátiles a la atmósfera. Cuando estos son absorbidos por las uvas en desarrollo en viñedos cercanos, pueden unirse a los azúcares de las uvas. Estos fenoles unidos, conocidos como glucósidos , suelen ser inodoros e insípidos hasta que el enlace con el azúcar se rompe durante los procesos de vinificación o el envejecimiento. Cuando los fenoles volátiles se liberan, es probable que se detecte el característico sabor ahumado. ^{[ 3 ]} Este enlace también puede deshacerse al probar el vino, cuando este entra en contacto con saliva que contiene enzimas. ^{[ 4 ]} Por lo tanto, el sabor ahumado puede permanecer enmascarado en el vino durante un tiempo antes de hacerse evidente.

Los principales compuestos volátiles responsables del sabor ahumado incluyen el guayacol y el metilguayacol. Otros incluyen el orto-, meta- y para- cresol , así como el siringol y el metilsiringol . ^{[ 5 ]} Existen numerosos laboratorios enológicos en todo el mundo que pueden analizar la presencia de estos compuestos y ayudar a las bodegas potencialmente afectadas a interpretar los resultados.

De forma similar al defecto del corcho , un vino puede sufrir un caso leve, apenas detectable, de defecto de humo, o puede ser tan evidente que lo haga imbebible. Los descriptores del olor y sabor de un vino con defecto de humo incluyen ahumado, humo de madera, parrilla, carnes ahumadas, tocino y cenicero. El sabor tiende a ser persistente, permaneciendo mucho después de haber escupido o tragado el vino. ^{[ 6 ]} Algunos compuestos del defecto de humo pueden ser muy similares a los compuestos del envejecimiento en roble, especialmente si un vino ha sido envejecido en roble con un alto grado de tostado. ^{[ 7 ]} Existe cierta evidencia anecdótica de que el defecto de humo también puede afectar la textura del vino, resultando en lo que algunos describen como un final "duro". ^{[ 8 ]}

Se pueden analizar las bayas, el jugo de uva y el vino para detectar la presencia de fenoles volátiles que indican contaminación por humo, siendo los marcadores principales el guayacol y el 4-metilguayacol . ^{[ 9 ]} Si se detecta, existen medidas que se pueden tomar para minimizar, eliminar/reducir o contrarrestar el impacto de la contaminación por humo en diversas etapas del proceso de vinificación. Los tratamientos comunes incluyen minimizar el contacto con los hollejos y la maceración, agregar taninos enológicos y/o virutas de roble para contribuir a la estructura y contrarrestar el impacto de la contaminación por humo, y el uso de clarificación y/o filtración para eliminar/reducir algunos de los compuestos de humo. ^{[ 10 ] [ 11 ]}