eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio (C ₆ H ₇ NaO ₆ ) es un aditivo alimentario que se utiliza principalmente en carnes , aves de corral y refrescos . Químicamente, es la sal sódica del ácido eritórbico .

Cuando se utiliza en carnes procesadas como salchichas , mortadela [ ^{4 ]} y palitos de carne, aumenta la velocidad a la que el nitrito se reduce a óxido nítrico , facilitando así un curado más ^rápido y conservando el color rosado. Como antioxidante estructuralmente relacionado con la vitamina C , ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y previene la formación de nitrosaminas cancerígenas . Cuando se utiliza como aditivo alimentario , su número E es E316. ^{[ 5 ]}

El uso de ácido eritórbico y eritorbato de sodio como conservante alimentario ha aumentado considerablemente desde que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a ser consumidos frescos (como ingredientes para ensaladas frescas) y a medida que los procesadores de alimentos han respondido al hecho de que algunas personas son alérgicas a los sulfitos. ^{[ 6 ]}

Ocasionalmente se utiliza en bebidas, productos horneados y ensalada de patatas. ^{[ 4 ]}

Entre las aplicaciones alternativas se incluye el desarrollo de aditivos que podrían utilizarse como antioxidantes en general. Por ejemplo, esta sustancia se ha empleado en el desarrollo de inhibidores de corrosión para metales ^{[ 7 ]} y en envases activos ^{[ 8 ]} . Además, se ha demostrado que las propiedades antioxidantes del eritorbato de sodio reducen la producción de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) en carnes congeladas, aumentando así su vida útil ^{[ 9 ] .}

El eritorbato de sodio se produce a partir de azúcares derivados de diferentes fuentes, como la remolacha , la caña de azúcar y el maíz . Estos azúcares se convierten en D - glucosa ordinaria . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} La glucosa se convierte en un intermediario ácido de azúcar 2-ceto, más comúnmente ácido 2-ceto -D -glucónico, por acción de la bacteria Pseudomonas fluorescens . ^{[ 13 ]}

Un mito urbano afirma que el eritorbato de sodio se obtiene de lombrices de tierra molidas ; sin embargo, este mito carece de fundamento. ^{[ 14 ]} Se cree que el origen de la leyenda radica en la similitud del nombre químico con las palabras «lombriz de tierra» y «cebo» . ^{[ 14 ]}

El eritorbato de sodio es soluble en agua. El pH de la solución acuosa de la sal sódica oscila entre 5 y 6. Una solución al 10%, preparada con eritorbato de sodio de grado comercial, puede tener un pH de 7,2 a 7,9. ^{[ 15 ]} En su estado seco y cristalino, es inerte. Sin embargo, en solución acuosa reacciona fácilmente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes, lo que lo convierte en un valioso antioxidante. ^{[ 4 ]}