Huevo pasado por agua

Los huevos duros o cocidos ^{[ 8 ]} se hierven el tiempo suficiente para que la yema se solidifique (unos 10 minutos). ^{[ 9 ]} Se pueden comer calientes o fríos. Los huevos duros son la base de muchos platos, ^{[ 10 ]} como la ensalada de huevo , ^{[ 10 ]} la ensalada Cobb ^{[ 11 ]} y los huevos escoceses , ^{[ 12 ]} y también se pueden preparar como huevos rellenos . ^{[ 13 ]}

Existen varias técnicas para cocer un huevo duro. ^{[ 14 ]} Un método consiste en hervir agua y cocinar durante diez minutos. ^{[ 15 ]} Otro método consiste en hervir el agua, retirar la olla del fuego y dejar que los huevos se cocinen en el agua que se enfría gradualmente. ^{[ 9 ]} Cocinar demasiado los huevos suele dar como resultado una fina capa verde de sulfuro de hierro(II) en la yema, ^{[ 16 ]} aunque se ha informado que esta capa tiene poco efecto sobre el sabor. ^{[ 6 ]} Esta reacción se produce más rápidamente en los huevos más viejos, ya que las claras son más alcalinas. ^{[ 17 ]} Enjuagar ^{[ 4 ]} o sumergir el huevo en agua fría después de hervirlo es un método común para detener el proceso de cocción y evitar este efecto, ^{[ 5 ]} y en operaciones comerciales la decoloración se elimina sumergiendo los huevos pelados en un baño de ácido orgánico después de la cocción. ^{[ 18 ]}

Los huevos duros se suelen cortar en rodajas, sobre todo para usarlos en sándwiches. Para ello, existen cortadores de huevos especializados que facilitan el proceso y permiten obtener rodajas uniformes.Para obtener rebanadas de tamaño uniforme en el servicio de alimentos, se pueden separar la yema y la clara de varios huevos y verterlas en un molde cilíndrico para cocerlos gradualmente, produciendo lo que se conoce como un "huevo largo" o un "pan de huevo". Los huevos largos comerciales se producen en Dinamarca por su inventor Danæg y en Japón por Kenko Mayonnaise . La máquina para producir huevos largos se introdujo por primera vez en 1974. ^{[ 19 ]} Además de cortarse en rebanadas, los huevos largos también se pueden usar enteros en tartas Gala . ^{[ 20 ]}

Los haminados , huevos estofados cocinados lentamente durante toda la noche, son unplato tradicional judío sefardí documentado por primera vez en la España medieval y que ahora forma parte de la gastronomía israelí , donde se suelen servir solos o como parte delguiso chamin del Shabat y otros platos. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

Los huevos pasados ​​por agua tienen una yema parcialmente líquida, lo que hace que la textura sea menos seca. Las yemas de huevos pasados ​​por agua también tienden a tener un sabor más umami y dulce que las yemas de huevos duros. ^{[ 23 ] : Fig.4}

Si bien el temporizador tradicional cuenta hasta 3 minutos para cocinar un huevo pasado por agua, ^{[ 24 ]} algunas guías recomiendan tiempos de cocción más largos, que van de cinco ^{[ 9 ]} a seis minutos. ^{[ 25 ]} El chef Heston Blumenthal , después de "intensas pruebas", publicó una receta para "el huevo cocido perfecto", sugiriendo cocinar el huevo en agua fría que lo cubra por no más de un milímetro, retirando la olla del fuego tan pronto como el agua comience a burbujear. Después de seis minutos, el huevo estará listo. ^{[ 26 ]}

Los huevos pasados ​​por agua se suelen servir en hueveras , donde se corta la parte superior del huevo con un cuchillo, una cuchara, un abrehuevos con resorte o unas tijeras para huevos, y se utiliza una cuchara para huevos para extraer la yema. Otros métodos incluyen romper la cáscara golpeando suavemente alrededor de la parte superior con una cuchara. ^{[ 27 ]} Los huevos pasados ​​por agua se pueden comer con tostadas cortadas en tiras, que luego se mojan en la yema líquida. En el Reino Unido y Australia, estas tiras de tostada se conocen como " soldiers ". ^{[ 28 ]}

En el sudeste asiático, una variante de los huevos pasados ​​por agua, conocida como huevos medio cocidos, se consume habitualmente en el desayuno. ^{[ 29 ] [ 30 ]} La principal diferencia radica en que, en lugar de servir el huevo en una huevera, se rompe en un tazón al que se le añade salsa de soja oscura o clara, o pimienta. El huevo también se cocina durante 7 minutos, lo que resulta en una yema más líquida en lugar de la gelatinosa habitual, y se suele comer con tostadas de kaya y kopi . ^{[ 31 ] [ 32 ]}

Los huevos cocidos también son un ingrediente en varios platos filipinos , como el embutido ^{[ 33 ]} y la galantina de pollo . ^{[ 34 ]} Los huevos de pato cocidos o al vapor que han sido incubados durante varios días también se comen en Filipinas, Vietnam, Laos, Camboya y Tailandia como balut . ^{[ 35 ]}

En Japón, los huevos pasados ​​por agua marinados (味付け玉子, ajitsuke tamago ) se sirven comúnmente con ramen . Los huevos se suelen remojar en una mezcla de salsa de soja, mirin y agua después de hervirlos y pelarlos. Esto les da un color marrón que no tendrían si solo se hirvieran y pelaran. Una vez que los huevos han terminado de remojarse, generalmente se sirven sobre la sopa. ^{[ 36 ] [ 37 ]} Otro método popular para cocinar huevos pasados ​​por agua en Japón es el del huevo cocido en aguas termales (温泉玉子, onsen tamago ) , que se cocina a una temperatura constante de 70 °C (158 °F), como la que se encuentra en las aguas termales de Japón, produciendo un huevo con yema sólida y clara similar al sol . ^{[ 2 ]}  

Para replicar la textura de las yemas de huevo pasadas por agua en los alimentos cocinados en el microondas, Kewpie produce un producto de yema de huevo llamadokimipuchi (きみぷち), que no se endurece al cocinarse completamente. Esto se logra añadiendo varios espesantes y gelatina a la yema de huevo. ^{[ 38 ]} El kimipuchi se recubre con una capa de clara de huevo para que se parezca a los huevos pasados ​​por agua delos bento. ^{[ 39 ]}

Hay varias enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con los huevos, ^{[ 52 ]} la mayoría, si no todas, son causadas por bacterias patógenas . ^{[ 53 ]} Las bacterias dañinas asociadas con los huevos son principalmente del género Salmonella , ^{[ 54 ]} pero se han encontrado otras bacterias dañinas que pueden crecer a temperaturas de refrigeración en productos de huevo de venta al por menor, como Bacillus cereus y Staphylococcus aureus . ^{[ 53 ]} Estudios previos indicaron que "la coagulación completa del huevo entero" era suficiente para destruir la bacteria Salmonella , ^{[ 55 ]} pero ahora se sabe que el único factor en la inactivación o destrucción de bacterias patógenas en los huevos es la temperatura . ^{[ 54 ]} Se ha demostrado que hervir los huevos a una temperatura de al menos 62 °C (144 °F) durante 30 minutos inactiva la bacteria Salmonella , ^{[ 54 ]} aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda cocinarlos a la temperatura más alta de 74 °C (165 °F) . ^{[ 52 ]}    

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no recomienda los huevos pasados ​​por agua para personas susceptibles a la salmonela , como niños muy pequeños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados. ^{[ 56 ]} Para evitar la salmonela, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57  °C durante una hora y 15 minutos. Luego se pueden cocer pasados ​​por agua como de costumbre. ^{[ 57 ]}

Los huevos duros a granel se han relacionado con brotes de enfermedades como la listeria ^{[ 58 ]} y las infecciones por S. aureus , principalmente debido a la contaminación y cuando los huevos no se lavan en la cadena de suministro. ^{[ 53 ]}

El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda consumir los huevos duros dentro de las dos horas siguientes a su cocción si se mantienen a temperatura ambiente, o dentro de una semana si se mantienen refrigerados y con cáscara. ^{[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]} Los huevos duros con cáscara que se venden a granel se conservan en salmuera o sellados en una atmósfera de dióxido de carbono y nitrógeno. ^{[ 2 ]}

Ready-to-eat soft-boiled eggs have also been made in bulk, both in refrigerated form^[62][63] and in shelf-stable room temperature form.^[64]

• Nys, Yves; Bain, Maureen; Van Immerseel, Filip, eds. (2011). Mejora de la seguridad y la calidad de los huevos y los ovoproductos . Vol.  1. Woodhead Publishing Limited. eISSN 2042-8057 . ISBN  978-0-85709-391-2.
• Stadelman, William J.; Cotterill, Owen J., eds. (1995). Ciencia y tecnología del huevo (4.ª  ed.). Nueva York: Routledge . ISBN 1-56022-854-7.
• Toops, Diane (15 de abril de 2014). Huevos: Una historia global . Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-311-6.
• Van Immerseel, Filip; Nys, Yves; Bain, Maureen, eds. (2011). Mejora de la seguridad y la calidad de los huevos y los ovoproductos . Vol.  2. Woodhead Publishing Limited. eISSN 2042-8057 . ISBN  978-0-85709-392-9.