Cangrejo de concha blanda

El cangrejo de caparazón blando es un término culinario para los cangrejos que han mudado recientemente su exoesqueleto y aún son blandos. ^{[ 1 ]} Los cangrejos de caparazón blando se retiran del agua tan pronto como mudan o, preferiblemente, justo antes para evitar que su caparazón se endurezca. ^{[ 2 ]} La captura de cangrejos de caparazón blando es muy sensible al tiempo y requiere que los cangrejos capturados se mantengan en áreas con temperatura controlada inmediatamente después de la captura hasta que muden, momento en el que se pueden retirar y vender de forma segura. ^{[ 3 ]}

Esto significa que casi todo el animal puede ser consumido, en lugar de tener que despojarlo de su caparazón para acceder a la carne. ^{[ 4 ]} Las excepciones son las piezas bucales , las branquias y la cubierta abdominal , que se desechan ("limpian"). ^{[ 5 ]} La parte comestible restante del cangrejo se suele freír o saltear . ^{[ 4 ]}

En Estados Unidos, la especie principal es el cangrejo azul, Callinectes sapidus , que aparece en los mercados de abril a septiembre. ^{[ 6 ]}

En la región del sur profundo de los Estados Unidos, especialmente en las costas del Golfo de Luisiana, Misisipi y Alabama, "Buster crab" puede ser sinónimo de un cangrejo de caparazón blando, carnoso y de buen tamaño. Sin embargo, el significado original de Buster crab se refería a un cangrejo de caparazón blando que aún no había completado la muda, o a uno que había muerto antes de ser entregado a un vendedor de mariscos y que luego era consumido rápidamente por los pescadores. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

En Japón, se utilizan diversas especies para hacer sushi como maki-zushi o temaki-zushi . ^{[ 4 ]} El cangrejo azul japonés ( Portunus trituberculatus ) o el cangrejo nadador de orilla ( Charybdis japonica ) se utilizan típicamente.

En España, los crustáceos de concha blanda son típicos de la región costera de Andalucía . Independientemente de la especie, se les llama chiguatos , del verbo coloquial local achiguatar , que significa ablandar . Entre las preparaciones típicas se encuentran los cangrejos terciopelo ( Necora puber ) y las cigalas ( Nephrops norvegicus ), que son manjares muy apreciados en Sanlúcar de Barrameda , ^{[ 9 ]} y la langosta ( Homarus gammarus ) (llamada langosta chiguata ), típica de la costa de Málaga . Generalmente, se fríen y se sirven con una vinagreta . ^{[ 10 ]}

En Italia, el caparazón blando del cangrejo mediterráneo común es un manjar típico de la laguna veneciana (llamado moeca ^{[ 11 ] [ 12 ]} o moeche ^{[ 13 ]} en el dialecto local).

Los cangrejos de concha blanda pueden tener los órganos blandos de la cavidad dorsal extraídos durante la limpieza, o bien pueden dejarse para su consumo. En este último caso, en la costa atlántica de Estados Unidos, el cliente pide al vendedor que deje "la mostaza", en referencia al color amarillo anaranjado del hepatopáncreas y al naranja intenso de las huevas de la hembra. ^{[ 14 ]}

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