Hispanopedia WikiLa retrogradación es un proceso en el que las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón cocido y gelatinizado se realinean a medida que el almidón cocido se enfría. [ 1 ]
Cuando el almidón nativo se calienta y se disuelve en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y se hidratan para formar una solución viscosa . Si la solución viscosa se enfría o se deja a baja temperatura durante un tiempo suficientemente prolongado, las moléculas lineales, la amilosa y las partes lineales de las moléculas de amilopectina se recristalizan . Las cadenas lineales se colocan en paralelo y forman enlaces de hidrógeno .
A temperaturas entre −8 °C (18 °F) y 8 °C (46 °F) , el proceso de envejecimiento se acelera drásticamente. La cristalización de la amilosa ocurre mucho más rápido que la de la amilopectina. La temperatura de fusión de los cristales de amilosa es mucho mayor (aproximadamente 150 °C (302 °F) ) que la de la amilopectina (aproximadamente 50–60 °C (122–140 °F) ). El rango de temperatura entre la cocción del almidón y su almacenamiento a temperatura ambiente es óptimo para la cristalización de la amilosa, y por lo tanto, la cristalización de la amilosa es responsable del desarrollo de la dureza inicial del gel de almidón. Por otro lado, la amilopectina tiene un rango de temperatura más estrecho para la cristalización, ya que esta no ocurre a una temperatura superior a su punto de fusión. Por consiguiente, la amilopectina es responsable del desarrollo de la cristalinidad a largo plazo y la estructura del gel. [ 2 ]
La retrogradación puede expulsar agua de la red polimérica. Este proceso se conoce como sinéresis . Se puede observar una pequeña cantidad de agua en la superficie del gel.
La retrogradación está directamente relacionada con el endurecimiento o envejecimiento del pan. [ 3 ] El almidón retrogradado es un tipo de almidón resistente .
La modificación química de los almidones puede reducir o aumentar la retrogradación. Los almidones cerosos, con alto contenido de amilopectina, también presentan una tendencia mucho menor a la retrogradación. Aditivos como la grasa , la glucosa , el nitrato de sodio y los emulsionantes pueden reducir la retrogradación del almidón. [ 4 ]
Véase también
- Retrógrado (desambiguación)
- Retrogradación : Desplazamiento del frente de un delta fluvial hacia el interior con el paso del tiempo.
Referencias
- ↑ Wang, Shujun; Li, Caili; Copeland, Les; Niu, Qing; Wang, Shuo (2015-09-01). "Retrogradación del almidón: una revisión exhaustiva". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 14 (5): 568– 585. doi : 10.1111/1541-4337.12143 . ISSN 1541-4337 . S2CID 82219048 .
- ↑ Delcour, Jan A.; Hoseney, R. Carl (2010). Principios de la ciencia y la tecnología de los cereales (3.ª ed.). St. Paul, Minnesota: AACC International. ISBN 978-1891127632OCLC 457130408
- ↑ Eliasson, Ann-Charlotte; Larsson, Kåre (1993). Cereales en la elaboración del pan: un enfoque coloidal molecular . CRC Press. págs. 126–129 . ISBN 978-0-8247-8816-2.
- ↑ "Los efectos de los azúcares y las sales en la retrogradación del almidón - UNIVERSIDAD DE PURDUE" . portal.nifa.usda.gov . Consultado el 19 de enero de 2026 .
Enlaces externos
- "Composición de los carbohidratos de la dieta" . FAO.org . Repositorio de documentos corporativos de la FAO.
- Almidón
- Ciencia de los alimentos
- Fragmentos de química