Acero de afilar

Una chaira , también conocida como afilador , afilador , varilla de afilar , acero de carnicero o acero de chef , es una varilla de acero , cerámica o acero recubierto de diamante que se utiliza para restaurar el filo (la forma microscópica del borde cortante) y , por lo tanto, su filo útil en los filos de las hojas. Son planas, ovaladas o redondas en sección transversal y miden hasta 30 centímetros (1 pie) de largo. Las chairas de acero y cerámica pueden tener estrías longitudinales, mientras que las recubiertas de diamante son lisas pero contienen partículas abrasivas de diamante. ^{[ 2 ]} 

Las varillas de afilado no abrasivas, como las de cerámica lisa o acero estriado, pueden eliminar pequeñas cantidades de metal mediante desgaste adhesivo . En condiciones normales de uso, la varilla se aplica a la hoja con un ángulo ligeramente superior al del bisel, lo que da lugar a la formación de un microbisel, restaurando la forma fina del filo (afilado) y, por lo tanto, su capacidad de cortar limpiamente. ^{[ 3 ]}

El término "afilar" se asocia con el mantenimiento ligero realizado en una hoja sin el esfuerzo y la precisión normalmente asociados con el afilado, por lo que se tomó prestado el nombre "afilar". A pesar de esto, comúnmente se confunden con afilar hojas. ^{[ 4 ] [ 5 ]} En la década de 1980, los abrasivos cerámicos se hicieron cada vez más populares y demostraron ser un método igual, si no superior, para realizar las mismas tareas de mantenimiento diarias; los fabricantes reemplazaron los aceros con "aceros" de afilado cerámicos (y más tarde, abrasivos de diamante fabricados) que en realidad eran afiladores .

Las chairas se utilizan colocando ligeramente el filo más cercano de la hoja contra la base de la chaira, y luego deslizando la hoja alejándola de uno mismo a lo largo de la chaira mientras se mueve hacia abajo; la hoja se mueve en diagonal, mientras que la chaira permanece fija. Esto debe hacerse con la hoja en un ángulo con respecto a la chaira, generalmente de unos 20°, y repitiendo el procedimiento en el lado opuesto con el mismo ángulo. Esto se repite de cinco a diez veces por cada lado. ^{[ 2 ]}

Afilado

A menudo se recomienda realizar el afilado con acero inmediatamente antes o después de usar un cuchillo ^{[ 6 ]} y puede hacerse diariamente. ^{[ 2 ]} Por el contrario, los cuchillos generalmente se afilan con mucha menos frecuencia. Un afilador de acero liso tradicional no sirve si el filo está desafilado, porque no elimina material; en cambio, corrige las deformaciones a lo largo del filo de una hoja afilada, técnicamente conocido como bruñido . Se ha especulado durante mucho tiempo sobre la eficacia del afilado con acero (realinear el filo) frente al bruñido (eliminar pequeñas deformaciones con abrasivos); los estudios tienden a favorecer los abrasivos para el mantenimiento diario, especialmente en aceros "inoxidables" con alto volumen de carburo (como el popular acero CPM S30V , que tiende a "desgarrarse" cuando se afila con acero en lugar de reformar un filo). ^{[ 7 ]}

Tradicionalmente, los aceros se han utilizado en Occidente, especialmente en situaciones de uso intensivo (por ejemplo, en el despiece de animales, donde el filo se deforma debido al contacto con el hueso). Estas situaciones también han propiciado la tendencia occidental hacia hojas templadas a un menor nivel de dureza (y, por lo tanto, menos frágiles). En Asia Oriental, sobre todo en Japón, se prefieren los cuchillos más duros, por lo que hay poca necesidad de afilarlos durante el día, ya que el filo no se deforma tanto. En su lugar, la hoja se afila según sea necesario con una piedra de agua . Si bien la tradición ha mantenido viva la práctica del afilado en las cocinas occidentales, la mayoría de los aceros para afilar que se venden son abrasivos en lugar de lisos, y los cuchillos son más duros y con mayor frecuencia están hechos de acero inoxidable, que no responde a las técnicas tradicionales de afilado tan bien como los aceros para herramientas de alto contenido en carbono y baja aleación . ^{[ 8 ]}

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