Guiso

Un estofado es una combinación de ingredientes sólidos cocinados en líquido y servidos en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de verduras y carne , especialmente carnes más duras aptas para cocción lenta, como ternera , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede usar agua como líquido de cocción, el caldo también es común. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y aromatizantes . Los estofados se cocinan generalmente a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no a ebullición ), lo que permite que los sabores se mezclen.

El estofado es ideal para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven jugosos y tiernos con la cocción lenta a fuego lento y húmedo. Esto lo convierte en una opción popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de grasa intramuscular y tejido conectivo gelatinoso dan como resultado estofados jugosos y húmedos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan mediante reducción o con harina , ya sea rebozando los trozos de carne con harina antes de sellarlos o utilizando un roux o beurre manié , una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden usar espesantes como fécula de maíz , fécula de patata o arrurruz . El guiso es muy popular en Inglaterra; el guiso de ternera con albóndigas fue uno de los platos nacionales ingleses en el siglo XIV. Otros países europeos también tienen sus propias recetas.

Los guisos se preparan desde la antigüedad. La evidencia más antigua conocida de un guiso se encontró en Japón, alrededor del año 5000 a. C., durante el período Jomon. ^{[ 1 ]} Preparaban mariscos cuyos ingredientes variaban según la estación. La comida se cocinaba en grandes ollas cónicas o redondeadas con fondos afilados o puntiagudos que se asentaban bien en la tierra y las cenizas de la hoguera o el hogar.

Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las vísceras de la tortuga y otros ingredientes.

En el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d. C., se encuentran recetas de guisos de cerdo y de pescado. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , incluye ragús o guisos de varios tipos. ^{[ 2 ]}

Existe una gran variedad de guisos, desde los que incluyen carne o mariscos hasta los vegetarianos o veganos. Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquettes o fricassées, se preparan con cordero o ternera escaldados o ligeramente sellados sin dorarlos, y cocinados en caldo. Los guisos marrones se preparan con trozos de carne roja que primero se sellan o doran, antes de añadir una mirepoix dorada y, a veces, harina dorada, caldo y vino.

• Baeckeoffe , un guiso de patatas de Alsacia.
• Estofado de ternera , un plato francés de ternera guisada en vino tinto de Borgoña.
• Bigos , un guiso tradicional de la cocina polaca.
• Birria , un guiso tradicional de México.
• Bo kho ( en vietnamita: bò kho ), un estofado de ternera con abundantes condimentos, servido con pan, fideos o arroz blanco, originario de Vietnam.
• Bollito misto , que consiste en carne de res, ternera y cerdo cocinadas a fuego lento en un aromático caldo de verduras de Italia.
• Booyah , un guiso de carne estadounidense
• El estofado bosnio , un guiso de ternera o cordero, es un plato nacional de Bosnia y Herzegovina.
• La bullabesa , un guiso de pescado de la Provenza.
• Brongkos , un guiso picante javanés de carne con frijoles originario de Indonesia, hecho con Pangium edule , leche de coco y diversas especias.
• Estofado Brunswick , originario de Virginia y las Carolinas.
• Burgoo , un guiso típico de Kentucky.
• Brudet , guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto.
• Caldeirada , un guiso de pescado de Portugal
• Carbonade flamande ( stoofvlees ), un guiso tradicional belga de ternera y cebolla elaborado con cerveza belga.
• Cawl , un guiso galés
• Chakapuli , un guiso georgiano hecho con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón, y vino blanco.
• Chanakhi , un guiso georgiano de cordero con tomates, berenjenas, patatas, verduras y ajo.
• Charquicán , un plato chileno
• Sopa de pollo , pollo entero y condimentos
• Pollo a la paprika , estofado de pollo con paprika
• Chili con carne , un guiso de carne y chile originario de Texas.
• Chilorio , un guiso de cerdo de Sinaloa , México.
• El chili de Cincinnati , desarrollado por inmigrantes macedonios de Grecia en el área de Cincinnati.
• Cholent , un plato judío cocinado a fuego lento.
• Chorba (también escrito "shorba"), un guiso tipo sopa que se encuentra en diversas cocinas del norte de África, Oriente Medio, Asia Central, Asia Meridional y Europa.
• Cochinita pibil , un guiso de cerdo de color naranja originario de la península de Yucatán , México.
• Cocido , un guiso tradicional español y portugués con muchas variantes ( madrideño , montañés , à portuguesa , etc.)
• Cotriade , un guiso de pescado de Bretaña.
• Estofado cremoso , un estofado blanco japonés ( yōshoku) .
• El estofado de cuervo , un guiso a base de crema agria hecho con carne de cuervo , fue popular en los Estados Unidos durante la Gran Depresión.
• Daal , el guiso de legumbres indio que tiene muchas variedades, es un alimento básico en toda Asia.
• Dalma , un plato tradicional de Odisha, India; contiene legumbres con verduras.
• Daube , un estofado francés hecho con carne de res cortada en cubos y braseada en vino, verduras, ajo y hierbas.
• Dinuguan , estofado de sangre de cerdo de Filipinas
• Eintopf ( « una olla » ), palabra alemana para estofado:en Alemania se conocen muchas recetas regionales de Eintopf . Por ejemplo, en la zona de Kassel existe un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (en alemán estándar: Lumpen und Flöhe , « trapos y pulgas » ), bastante similar al estofado irlandés . Hay estofados alemanes más espesos, como el Hasenpfeffer o el Labskaus ; estos no suelen considerarse Eintopf , aunque la diferencia técnica es mínima (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
• Estofadong baboy , estofado de cerdo de Filipinas
• Ewedu , guiso de verduras de Nigeria
• Fabada asturiana , un guiso asturiano de alubias y carne.
• Feijoada , guiso de frijoles brasileño o portugués
• Fårikål , guiso tradicional noruego con cordero o carnero y col blanca.
• Főzelék , un plato espeso de verduras húngaro
• Gaisburger Marsch , un plato alemán de carne estofada servida con Spätzle y patatas.
• Gheimeh , un guiso iraní con cordero en cubos y guisantes amarillos partidos.
• Ghormeh sabzi , un guiso iraní con hierbas verdes , limas secas , frijoles y carne de cordero.
• Goulash , un guiso de carne húngaro con pimentón.
• Gumbo , un plato criollo de Luisiana
• Hachee , un tipo de guiso holandés con vino o vinagre.
• Haleem , un guiso indio-pakistaní de lentejas y carne de res.
• Hasenpfeffer , un guiso de conejo marinado y agrio originario de Alemania.
• Arroz Hayashi , un plato japonés de carne de res, cebollas y champiñones en salsa de vino tinto y demi-glace , servido con arroz.
• Estofado irlandés , hecho con cordero o carnero , patata , cebolla y perejil.
• Ishtu , un curry de Kerala , India, hecho con pollo o cordero , patata y leche de coco ^{[ 3 ].}
• El estofado istriano o yota , o jota , es un plato popular en la región croata y eslovena de Istria y el noreste de Italia.
• El estofado I-tal es un plato vegano rastafari elaborado principalmente con tubérculos y especias caribeñas.
• Jjigae , una variada gama de guisos coreanos.
• Kaldereta , un guiso de carne de cabra de Filipinas
• Kalops , un guiso tradicional sueco de ternera con cebollas y zanahorias, servido con patatas y remolacha encurtida.
• Kare-kare , estofado de ternera o rabo de buey con verduras en salsa de cacahuete, originario de Filipinas.
• Olla caliente kareliana , de la región de Karelia en el este de Finlandia.
• El kharcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de res, arroz, puré de ciruelas cereza y nueces picadas.
• Khash , un plato tradicional armenio / azerbaiyano de patas de cerdo o vaca ^{[ 4 ]}
• Khoresht , una variedad de guisos persas , a menudo preparados con azafrán.
• Kokkinisto , estofado griego de carne roja, en salsa de tomate con chalotas , canela y otras especias.
• Kuurdak , un tipo de guiso de Asia Central.
• Kuzhambu (también llamado Pulusu o Saaru, según la región) es una variedad de guisos del sur de la India a base de caldo de tamarindo y verduras, carne o pescado.
• Lobscouse , un guiso noruego con carne de res, papa, cebolla y zanahoria.
• Estofado de Lancashire , un guiso inglés.
• Lecsó , un plato favorito del verano en Hungría, guiso de verduras con pimiento morrón y tomate como ingredientes principales.
• Linseneintopf ("guiso de lentejas")
• Lobby , un estofado de Staffordshire, Inglaterra.
• Locro , un guiso (principalmente en la región andina )
• Machanka , un guiso de cerdo típico de Bielorrusia y Ucrania.
• Matelote , un guiso de pescado francés hecho con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino.
• Mechado , un guiso de ternera filipino
• Moppelkotze
• Moqueca , un guiso brasileño cuyo ingrediente principal es el pescado (o camarones, cangrejo u otros mariscos).
• Mućkalica , un guiso serbio
• Nihari , un guiso de carne indio, generalmente preparado con cabra, pollo, cordero y, con menos frecuencia, ternera . Se prepara durante la noche y se sirve para el desayuno.
• Nikujaga , un guiso japonés de carne de res y patatas.
• Oil down , plato nacional de Granada , hecho con fruta del pan , carne salada, pollo , albóndigas , callaloo , leche de coco y especias.
• Olla podrida , un guiso español de alubias rojas
• Pašticada , un guiso croata de la región de Dalmacia.
• Peperonata , un guiso italiano hecho con pimientos.
• Pepposo , un guiso de ternera toscano
• Pescado blanco , un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro , Michoacán , México
• Pichelsteiner, un guiso tradicional alemán.
• Pörkölt , un guiso de carne húngaro parecido al goulash, aromatizado con pimentón.
• Potjiekos , un guiso sudafricano
• Pot-au-feu , un sencillo estofado de ternera francés.
• Pozole , un guiso o sopa mexicana
• Puchero , un guiso de Andalucía , España, también común en Sudamérica y Filipinas.
• Ratatouille , un guiso francés de verduras.
• Rendang , un guiso de ternera picante indonesio.
• Ragú , un guiso francés
• Sāmbār , un guiso de verduras especiadas a base de lentejas , cocinado con caldo de guandú y tamarindo en la cocina del sur de la India.
• Sancocho , un guiso del Caribe
• Scouse , un guiso que suelen comer los marineros en todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool.
• Semur , un guiso típico indonesio con carne de res o pollo, papas, zanahorias, diversas especias y kecap manis (salsa de soya dulce).
• Stufato , un guiso italiano
• Steckrübeneintopf (a base de colinabo )
• Slumgullion , un guiso aguado de carne y verduras.
• Tagine , un guiso marroquí , recibe su nombre de la olla cónica en la que tradicionalmente se cocina o se sirve.
• Tocană , un guiso rumano preparado con tomate, ajo y pimentón dulce.
• Tharid , un guiso árabe tradicional de pan en caldo.
• Wat , un guiso etíope y eritreo
• Waterzooi , un guiso belga
• Yahni , un guiso griego ( γιαχνί ), turco y persa

• Recetas de guisos . Food.com .