Stock (alimentos)

El caldo , también conocido como consomé de huesos , es un líquido sabroso que sirve de base para muchos platos , especialmente sopas , guisos y salsas . Para prepararlo, se cuecen a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un periodo prolongado. Se pueden añadir mirepoix u otros aromáticos para realzar el sabor.

Tradicionalmente, el caldo se prepara cocinando a fuego lento diversos ingredientes en agua. Un método más moderno consiste en utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:

Huesos: Los huesos de res y pollo son los más utilizados; también se usan comúnmente los de pescado. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina y espesa el líquido. El caldo hecho con huesos requiere cocción a fuego lento durante largos periodos; los métodos de cocción a presión reducen el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.

Carne: La carne cocida, aún adherida al hueso, también se utiliza como ingrediente, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con abundante tejido conectivo, como los cortes de paleta.

Mirepoix: El mirepoix es una mezcla de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. En ocasiones, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que normalmente no se comerían (como la piel de las zanahorias y los tallos y hojas del apio), ya que los sólidos se retiran del caldo.

Hierbas y especias: Las hierbas y especias utilizadas dependen de la disponibilidad y las tradiciones locales. En la cocina clásica, es común el uso de un bouquet garni (una mezcla de hierbas) que incluye perejil , laurel , una ramita de tomillo y posiblemente otras hierbas. Este se suele colocar en una bolsita para facilitar su extracción una vez cocido el caldo.

Los caldos básicos suelen recibir el nombre del tipo de carne principal. Generalmente se distingue entre fond blanc , o caldo blanco, elaborado con huesos crudos y mirepoix, y fond brun , o caldo marrón, que adquiere su color al tostar los huesos y el mirepoix antes de hervirlos; los huesos también pueden cubrirse con pasta de tomate antes de tostarlos. El pollo es el ingrediente más común para el fond blanc , mientras que la ternera o el vacuno son los más utilizados para el fond brun .

Otras variedades regionales incluyen:

• El dashi es una familia de caldos dela cocina japonesa, que normalmente se preparan hirviendo brevemente una variedad dealgallamada kombu en agua casi hirviendo, a menudo con otros ingredientes comokatsuobushioshiitake.
• El myeolchi yuksu es un caldo típico de la cocina coreana que se prepara cocinando brevemente anchoas secas con algas marinas en agua casi hirviendo.
• El glaseado de viande es un caldo, generalmente elaborado con ternera, que se concentra mediante reducción.
• El caldo de jamón , común en la cocina cajún , se elabora a partir de codillos de jamón .
• El caldo base es un caldo chino que se utiliza principalmente para escalfar carnes, y se aromatiza con salsa de soja, azúcar, jengibre, ajo y otros ingredientes aromáticos.
• El caldo de gambas se elabora hirviendo las cáscaras de las gambas . Se utiliza en platos del sudeste asiático como el laksa .
• Remouillage es una segunda culata hecha del mismo conjunto de huesos.
• El caldo de salvado es salvado hervido en agua. Se puede usar para espesar sopas de carne, como base para sopas de verduras o para preparar sopa con cebollas, verduras y melaza. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Muchos cocineros y escritores gastronómicos usan los términos caldo y fondo indistintamente. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} En 1974, James Beard (un cocinero estadounidense) escribió que el fondo, el caldo y el consomé "son todos lo mismo". ^{[ 6 ]}

Aunque muchos distinguen entre caldo y consomé, los detalles de esta distinción suelen variar. Una posibilidad es que los caldos se elaboran principalmente con huesos de animales, a diferencia de la carne, y por lo tanto contienen más gelatina , lo que les confiere una textura más espesa. ^{[ 7 ]} Otra distinción que a veces se hace es que el caldo se cocina durante más tiempo que el consomé y, por consiguiente, tiene un sabor más intenso. ^{[ 8 ]} Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin sazonar para usarlo en otras recetas, mientras que el consomé se sala y se sazona de otras maneras y se puede comer solo. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

A principios de la década de 2010, el caldo de huesos se había convertido en una tendencia popular de alimentos saludables , debido al resurgimiento de la popularidad de las grasas dietéticas sobre el azúcar y el interés en los alimentos funcionales a los que se podían añadir ingredientes medicinales culinarios como la cúrcuma y el jengibre . Los bares de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes congelados de caldo de huesos ganaron popularidad en Estados Unidos. ^{[ 11 ]} La moda se intensificó con el libro de 2014 Nourishing Broth , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad nutricional del caldo tiene diversos efectos beneficiosos para la salud. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

No hay evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones hechas sobre el caldo de huesos. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Grogu bebiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura del personaje al sorber hizo que otros dos personajes dejaran de pelear abruptamente. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

• Escoffier, Auguste (1903). Le Guide culinaire. Ayuda memoria de la práctica de la cocina . París, Francia: Flammarion.
• Escoffier, Auguste (1907). Guía de cocina moderna . Heinemann . OL 24167463M . 
• Escoffier, A. (1941). El libro de cocina de Escoffier . Nueva York: Crown Publishers.
• Fannie Merritt Farmer (1896). El libro de cocina de la escuela de cocina de Boston . Boston, Massachusetts: Little, Brown and Company.
• Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (1961). Dominando el arte de la cocina francesa . Nueva York: Alfred A. Knopf.