Fermentación atascada

Una fermentación detenida es el término que se utiliza en la elaboración de cerveza o vino cuando la levadura entra en estado latente antes de que la fermentación haya finalizado. A diferencia de una "fermentación detenida", donde el enólogo detiene intencionalmente la fermentación (como en la producción de vinos fortificados ), una fermentación detenida es un suceso involuntario e indeseado que puede provocar que el vino se estropee por bacterias y oxidación .

Existen varias causas potenciales de una fermentación detenida; las más comunes son una temperatura excesivamente alta que mata la levadura o un mosto deficiente en el nitrógeno necesario para su desarrollo . Una vez que la fermentación se detiene, es muy difícil reiniciarla debido a un compuesto químico liberado por las células de levadura moribundas que inhibe el crecimiento futuro de estas células en el lote. Los enólogos suelen tomar diversas medidas para limitar la posibilidad de que se produzca una fermentación detenida, como añadir nitrógeno al mosto en forma de fosfato diamónico o utilizar levadura cultivada con alta tolerancia a la temperatura y al alcohol. Cada una de estas medidas tendrá un efecto sutil o drástico en los sabores y la calidad del vino resultante. ^{[ 1 ]}

Existen varios factores que pueden provocar una fermentación detenida. Uno de los más comunes en la elaboración del vino es la deficiencia de nitrógeno en el mosto . El nitrógeno es un nutriente vital para el crecimiento y desarrollo de las levaduras y generalmente lo aportan las propias uvas. Las uvas cultivadas en viñedos con suelos deficientes en nitrógeno o las variedades de uva , como Chardonnay y Riesling , que tienden a tener una baja proporción de nitrógeno respecto al azúcar , presentan un mayor riesgo de fermentación detenida. Otra causa, originada en el viñedo, es la sobremaduración de las uvas. Las uvas sobremaduras tienen altos niveles de azúcares, lo que se traduce en un mayor contenido alcohólico. Las levaduras no pueden reproducirse en un entorno con un 16-18% de alcohol por volumen (ABV) ; en un entorno con múltiples factores de estrés, la fermentación podría detenerse incluso antes de que el nivel de alcohol alcance ese punto. ^{[ 1 ]}

Un subproducto de la energía generada durante la fermentación es el calor, que eleva la temperatura del mosto mientras la levadura trabaja. Cuando la temperatura se acerca a los 40 °C (104 °F ), la actividad disminuye y la levadura comienza a morir. Si la temperatura se mantiene alta y la levadura deja de reproducirse, la fermentación corre un grave riesgo de detenerse. Incluso si se enfría el mosto, será muy difícil reiniciar la fermentación debido a un compuesto químico liberado por la levadura moribunda que actúa como inhibidor del crecimiento de futuras células de levadura en el lote.

Los equipos modernos para la elaboración de vino incluyen mecanismos de control de temperatura, como tanques de fermentación de acero inoxidable con una camisa de refrigeración para ayudar a regular las temperaturas.

Otra posible causa es la combinación de la falta de oxígeno y de nutrientes para la levadura presentes en los lípidos suspendidos en los sólidos de la uva. En ausencia de oxígeno, la levadura buscará los lípidos de los sólidos de la uva como fuente de nutrientes para mantener su actividad. Si el vino carece de sólidos de uva (como en el caso de un vino clarificado ) , la levadura corre el riesgo de morir de hambre y provocar que la fermentación se detenga. Este riesgo es menor en los vinos tintos, que a menudo se fermentan con sus hollejos en depósitos abiertos o barricas de roble , que proporcionan abundante oxígeno y sólidos de uva para que la levadura se alimente. ^{[ 1 ]}

Entre las técnicas más comunes empleadas para minimizar las posibilidades de una fermentación detenida se encuentran el uso de una cepa de levadura cultivada con alta tolerancia al alcohol y a altas temperaturas, junto con un control riguroso de la temperatura de fermentación. Otra técnica consiste en añadir nutrientes para la levadura, como nitrógeno, al mosto. El fosfato diamónico , una sal de amonio , o nutriente para la levadura, es un método popular y económico para asegurar que el mosto tenga suficiente nitrógeno. Cualquiera de estos métodos puede afectar, de forma sutil o drástica, el sabor y la calidad del vino resultante. ^{[ 1 ]}