Secado de alimentos

El secado de alimentos es un método de conservación en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan ). El secado inhibe el crecimiento de bacterias , levaduras y mohos mediante la eliminación del agua . La deshidratación se ha utilizado ampliamente con este fin desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida data del 12.000 a. C. entre los habitantes de las regiones actuales de Asia y Oriente Medio. ^{[ 2 ]} Tradicionalmente, el agua se elimina mediante evaporación utilizando métodos como el secado al aire, al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se pueden utilizar deshidratadores eléctricos de alimentos o la liofilización para acelerar el proceso de secado y garantizar resultados más uniformes. ^{[ 3 ]}

Muchos alimentos diferentes pueden prepararse mediante deshidratación. La carne ha tenido un papel históricamente significativo. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco , conocido como bacalao salado , bacalhau (con sal) o stockfish (sin sal). Constituyó la principal fuente de proteínas para los esclavos en las plantaciones de las Indias Occidentales y fue una importante fuerza económica dentro del comercio triangular . El pescado seco, más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur , es un manjar en Islandia , mientras que la carne de reno seca es un alimento tradicional sami . Las carnes secas incluyen prosciutto ( jamón de Parma ), bresaola , biltong y cecina de res .

Históricamente, las frutas secas se han consumido debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, así como a su mayor vida útil tras el secado. ^{[ 4 ]} Las frutas pueden tener diferentes usos y nombres una vez secas. La ciruela se convierte en ciruela pasa , la uva en pasa . Los higos y los dátiles pueden transformarse en diferentes productos que pueden consumirse tal cual, utilizarse en recetas o rehidratarse.

Las verduras liofilizadas se encuentran a menudo en la alimentación de excursionistas, cazadores y militares. El ajo y la cebolla suelen secarse y almacenarse con los tallos trenzados . Los champiñones comestibles a veces se secan para conservarlos o para usarlos como condimento.

El secado casero de verduras, frutas y carne puede realizarse con deshidratadores eléctricos (electrodomésticos), al sol o al viento. ^{[ 5 ]} Se pueden usar conservantes como metabisulfito de potasio , BHA o BHT , pero no son necesarios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar su conservación durante un largo periodo.

La deshidratación industrial de alimentos se realiza a menudo mediante liofilización . En este caso, los alimentos se congelan rápidamente y se introducen en un sistema de presión reducida que provoca la sublimación del agua directamente de la fase sólida a la gaseosa. Si bien la liofilización es más costosa que las técnicas de deshidratación tradicionales, también minimiza la alteración del sabor, la textura y el valor nutricional . Además, otro método industrial ampliamente utilizado para el secado de alimentos es el secado por convección con aire caliente. Los secadores industriales de aire caliente son sencillos y fáciles de diseñar, construir y mantener. Además, son muy económicos y se ha demostrado que conservan la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se secan en condiciones adecuadas. ^{[ 6 ]}

La tecnología de barreras combina varios métodos de conservación de alimentos. Esta tecnología utiliza dosis bajas de diversas técnicas para garantizar que los alimentos no solo sean seguros, sino también visual y texturalmente atractivos.

El envasado garantiza una conservación eficaz de los alimentos. Algunos métodos de envasado que son beneficiosos para los alimentos deshidratados son el envasado al vacío, los gases inertes o los gases que ayudan a regular la respiración, los organismos biológicos y el crecimiento de microorganismos .

Existen muchos métodos diferentes de secado, ^{[ 7 ]} cada uno con sus propias ventajas para aplicaciones particulares. Estos incluyen:

• Mendonca, Aubrey F., y Norman N. Potter. "Conservación de alimentos". AccessScience, McGraw-Hill Education, 2016.

• Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, sección de secado