Unión del queso suizo

Durante la Primera Guerra Mundial , Suiza se mantuvo neutral y conservó la salud de su importante industria quesera. Las exportaciones del producto se vieron afectadas en parte por la devastación sufrida por los consumidores en los países vecinos; estas cifras se mantuvieron bajas hasta después de la Segunda Guerra Mundial . La guerra exacerbó aún más esta situación, ya que la escasez de heno y forraje para alimentar al ganado lechero provocó fuertes descensos en la producción. ^{[ 2 ]}

En un intento por combatir esta caída en las exportaciones, los productores de queso se propusieron desarrollar estrictas cláusulas de no competencia, estableciendo un cártel que llegó a conocerse como la Unión Suiza del Queso. Según el periodista Robert Smith, «La unión fijaba el precio de la leche. Les decía a los productores de leche cuánta leche debían producir y a quién podían vendérsela. Les decían a los queseros cuánto queso debían elaborar y luego fijaban los precios. Y todo este negocio del queso era tan complicado que, de hecho, redujeron la cantidad de quesos que se podían producir. Suiza solía elaborar más de 1000 tipos diferentes de queso; la Unión del Queso apoyaba siete». ^{[ 3 ]}

El éxito de la Unión Suiza del Queso en el control de la producción pronto planteó un problema: la sobreproducción de queso en un mercado saturado y estancado. Inicialmente, la Unión Suiza del Queso logró estabilizar el mercado lácteo comprando queso a la asociación de productores a precios fijos y revendiéndolo posteriormente, pero la lógica de este método era tan confusa que no podía ser la solución definitiva. ^{[ 4 ]}

Una solución a más largo plazo se presentó en forma de fondue. Según la exdirectora del Museo Gruerien, Isabelle Raboud-Schuele, «Hasta 1930, la fondue era prácticamente solo conocida en la Suiza francófona, pero a partir de entonces se popularizó en toda Suiza, hasta convertirse en un plato nacional. Esto se debió al éxito de las intensas campañas de promoción del queso, lideradas por la Unión Suiza para la Comercialización del Queso en la década de 1930. La producción de queso superaba el consumo y, por lo tanto, para ampliar el mercado de este antiguo producto de exportación, era necesario convencer a los suizos de que comieran más queso». ^{[ 5 ]}

Aunque la Unión Suiza del Queso lo comercializó como una especialidad alpina, el plato no se originó en las montañas. La elaboración de queso alpino se limitaba a los meses de verano, y por lo tanto, en el siglo XVIII, la fondue solo la consumían las familias de clase alta en pequeños pueblos de la región del Jura y la Suiza de las tierras bajas; la elaboración de queso se extendió por todo el país en el siglo siguiente y se hizo más fácil de hacer durante todo el año gracias a los avances en los equipos. La elaboración de queso alpino no pudo mantenerse al día con la fuerte competencia, y la economía del queso producido en las montañas se debilitó. ^{[ 5 ]} Según Dominik Flammer, autor de Swiss cheese: origins, traditional cheese varietys and new creations , las familias típicas podrían comer el plato solo unas pocas veces al año.

Estos hechos no impidieron que la Unión Suiza del Queso creara un entusiasmo casi contagioso por la fondue en su material publicitario, basándose en una receta que requería grandes cantidades de queso suizo y estaba impregnada de tradición. La Unión Suiza del Queso utilizó iconografía conocida mundialmente para promocionar el plato, invocando a Heidi (cuyas historias ya se habían traducido a muchos idiomas) para resaltar la pureza y autenticidad del plato suizo. Los carteles que presentaban la lluvia o la nieve como «clima ideal para la fondue» reforzaban la idea de que la fondue brinda una sensación de calidez a los comensales, y se ofrecían recetas y consejos sobre cómo prepararla para grupos de entre cuatro y cien personas, fomentando así el consumo ostentoso de este producto de producción masiva.

Un quesero rebelde llamado Sepp Barmettler luchó contra esta aceptación casi universal de las restricciones al queso y se propuso añadir el queso Sbrinz , similar al parmesano , a la lista de quesos permitidos. Tras ocho años de solicitudes y apelaciones ante la Unión Suiza del Queso, su petición fue denegada. En una carta dirigida a Barmettler, no se dio ninguna razón específica para la denegación, pero se le indicó que "usted no encaja en las estructuras previstas". Sin embargo, Barmettler continuó produciendo quesos pequeños y blandos , vendiéndolos directamente a pequeños comerciantes como hoteles y restaurantes, en lugar de a los grandes distribuidores que habrían llamado la atención del cártel. Tras el colapso del cártel, una explosión de nuevos quesos suizos llegó al mercado, desde recreaciones de recetas antiguas hasta continuaciones de clásicos como los que Sepp ayudó a mantener vivos.

A medida que la reputación del país pasó de ser la de una nación ganadera dedicada a la cría de vacas a la de una nación poblada por científicos e ingenieros, creció la preocupación por las enormes sumas de dinero de los contribuyentes invertidas en la industria láctea. En las décadas de 1960 y 1970, se dice que la industria láctea le costó al gobierno suizo más que el costo total del ejército suizo. ^{[ 3 ]}

La Unión Suiza del Queso patrocinó al equipo nacional suizo de esquí de 1992-1993. El equipo vestía trajes de esquí amarillos con agujeros que simulaban queso. ^{[ 6 ]}

Tras las acusaciones de corrupción contra varios dirigentes del sindicato suizo del queso, este se disolvió a finales de la década de 1990. Si bien continuaron los subsidios a los productos lácteos, se reintrodujo la competencia entre los fabricantes de queso, lo que provocó una caída drástica de los precios.