Helado indio (Canadá)

El helado indio , también conocido como sxusem ( / ˈ s k ʊ ʃ əm / ), es un postre canadiense batido hecho con jaboncillos ( Shepherdia canadensis ) y otras frutas; ha sido consumido como postre tradicional por muchos pueblos de las Primeras Naciones . Se ha sugerido que se produjo por primera vez en el territorio interior salish de la Columbia Británica ^{[ 1 ]} que se ubicaba en las cuencas altas de los ríos Columbia y Fraser , e incluía tribus como los Columbia, Lillooet y Shuswap, entre otras. ^{[ 2 ]}

La lista de ingredientes típica para el helado indígena incluye:

• bayas de jabón
• agua
• algún tipo de edulcorante

Se añade azúcar según sea necesario; el amargor o dulzor de las bayas puede variar mucho entre los arbustos, y las bayas amargas requieren la adición de más azúcar. ^{[ 3 ]}

El jaboncillo se describe generalmente como un árbol caducifolio de tamaño pequeño a mediano, de copa ancha, que alcanza hasta 9 metros de altura (máximo 14 metros), con hojas compuestas pinnadas, racimos de flores y un fruto translúcido amarillento. Los jaboncillos pertenecen a la familia Elaeagnaceae . Suelen encontrarse dispersos por todo Estados Unidos (aunque rara vez en abundancia) en una amplia variedad de suelos, a lo largo de los lechos de los arroyos, los márgenes de los bosques y las zonas alteradas; en el suroeste de Estados Unidos, las llanuras del centro-sur y el norte de México. ^{[ 4 ]}

Las plantas no emparentadas del género Sapindus producen saponinas altamente tóxicas y comparten el nombre común de baya de jabón con la baya comestible de búfalo canadiense. Otros nombres para esta baya de jabón incluyen:

• Jabonera occidental
• China silvestre (baya)
• planta de jabón india
• jaboncilio
• amole de bolita
• baya de búfalo canadiense
• baya de búfalo rojiza
• espumosa
• soopolallie
• querioni ^{[ 4 ]}

La tribu Thompson utilizaba la hierba de madera ( Calamoagrostis rubescens ) para secar y batir las bayas, además de usar la corteza del arce de las Montañas Rocosas como baquetas. ^{[ 9 ]} Algunas tribus también batían las bayas de jabón con manojos de corteza interna de cedro, ramas de frambuesa silvestre o ramas de salal en cuencos de corteza de abedul. Se tarda unos diez minutos en batirlas de esta manera, si se bate con rapidez. ^{[ 10 ]}

Las bayas se colocan en un tazón grande completamente libre de aceite o grasa y se mezclan con un edulcorante. La mezcla de bayas se tritura y se bate vigorosamente como si se estuviera batiendo crema para levantar la espuma típica del dulce sxusem . ^{[ 11 ]}

De forma similar al batido de claras de huevo, la formación de espuma se reduce en presencia de contaminación lipídica (grasa, yema de huevo, etc.). La espuma depende de la capacidad de las moléculas tensioactivas (saponinas en las bayas de jabón, proteínas desnaturalizadas en las claras de huevo) para unirse entre sí y crear una interacción hidrofóbica en la interfaz. Cuando hay lípidos presentes, estos interfieren con esta interacción y reducen la viscoelasticidad de la espuma. ^{[ 12 ]}

En 125 ml (100 g) de helado indio, un promedio de todas las recetas comunes, hay 37 g de grasa, 7 g de proteína, 130  mg de calcio y pequeñas trazas de hierro, vitamina A, tiamina y riboflavina. ^{[ 13 ]}

125 ml (50 g) de jaboncillo contienen solo 1 g de proteína, 10  mg de calcio y trazas de grasas. ^{[ 13 ]} Para lograr el perfil nutricional anterior, es probable que la receta de helado india utilizada contenga ingredientes adicionales que difieren de la receta tradicional, como leche, huevos, nueces y frutas secas. ^{[ 14 ]}

La consistencia del postre varía desde un líquido ligero y espumoso hasta una espuma espesa, lo cual depende de la cantidad de agua añadida a la receta. Las Primeras Naciones originarias del noroeste del Pacífico , Oregón , la región del Alto Tanana y Flathead prefieren usar mayores cantidades de agua para obtener una bebida espumosa. En zonas como Clallam, Coeur d'Alene, Bella Coola y Alaska, la consistencia del postre es más parecida a la del helado, lo cual se logra usando pequeñas cantidades de agua, o incluso sin agua, en sus recetas. ^{[ 3 ]}

Una variante de la receta consiste en añadir nieve aromatizada con grasa de cabra montesa ahumada después de batir las bayas para darle un sabor adicional. Para prepararla, se coloca nieve fresca en una cesta porosa y se cuelga a cierta altura del suelo. Justo debajo, se coloca grasa sobre la superficie de una roca al rojo vivo. A medida que el humo de la cocción de la grasa asciende a la cesta, la nieve se impregna con el aroma de la grasa de cabra montesa. Las variantes modernas pueden incluir la adición de frutas, como plátanos o frambuesas, después de batir para aumentar el dulzor del postre. ^{[ 15 ]}

Las plantas de jaboncillo existen como plantas masculinas o femeninas, pero solo las femeninas producen bayas. ^{[ 19 ]} Cuando las bayas de jaboncillo están maduras para la cosecha, presentan varias características distintivas. La primera es el color, que varía entre el naranja y el rojo, y es ligeramente translúcido. La segunda característica que debe observarse antes de la cosecha es el tamaño de la baya de jaboncillo. Una baya de jaboncillo madura tiene un diámetro de aproximadamente 1/4 de pulgada o menos. La tercera característica distintiva de una baya de jaboncillo madura es su textura. Si se aplastan, las bayas maduras producen una espuma jabonosa. Finalmente, el sabor puede usarse como medida de madurez. Según su sabor amargo, una baya de jaboncillo puede considerarse lista para la cosecha. Las bayas de jaboncillo se cosechan en zonas secas durante los meses de verano de julio, agosto y septiembre. ^{[ 19 ]}

Una vez maduras, las bayas de jabón no se cosechan recogiéndolas a mano del arbusto, sino utilizando una rama como herramienta para golpearlas y dejarlas caer sobre una manta recolectora debajo del arbusto. Este método garantiza que solo se recolecten las bayas que poseen las características mencionadas anteriormente. ^{[ 20 ]}

La extracción de saponina se puede realizar de diversas maneras. Uno de los métodos más comunes para procesar las bayas de jabón comienza con la trituración de las mismas, seguida de su remojo en agua y el posterior tratamiento del líquido mediante un proceso de flotación aireada que produce burbujas. Finalmente, las burbujas se pueden recolectar y dejar solidificar para formar el extracto de saponina. ^{[ 26 ]} Este extracto de saponina puede utilizarse para diversos fines.

Las bayas de jabón tienen múltiples usos además de ser un ingrediente clave en el popular helado indio. Dichos usos incluyen detergente para ropa, champú y jabón. Las bayas de jabón pueden actuar como emulsionantes industriales, agentes humectantes o agentes espumantes, y por lo tanto pueden usarse como ingredientes en múltiples productos con fines higiénicos. ^{[ 26 ]} Las saponinas de fuentes naturales como las bayas de jabón están actualmente aprobadas para bebidas en la UE para estabilizar algunas espumas de bebidas. ^{[ 27 ]}

Además, se han demostrado algunos efectos farmacológicos, como actividades antiinflamatorias molusquicidas, antimicrobianas, antihelmínticas, antidermatofíticas, antitusivas y citotóxicas en las saponinas de las plantas. ^{[ 23 ]}

Tradicionalmente, las bayas de jabón se secaban al sol y se almacenaban en cajas de cedro con hojas de frambuesa silvestre para protegerlas. Actualmente, se pueden congelar en recipientes bien sellados o enlatar mediante procesamiento térmico. ^{[ 15 ]} Los recipientes utilizados para almacenar estas bayas no se usaban para cocinar ni para ningún otro propósito, para asegurar que no entraran en contacto con la grasa. ^{[ 3 ]}

• Helado indio (Alaska)
• Akutaq
• Lista de postres

• Xusum , un cortometraje de 1975 de Alanis Obomsawin , en la Junta Nacional de Cine de Canadá.

• Poser, William (1998). Nak'albun/Dzinghubun Whut'enne Bughuni (Léxico Stuart/Trembleur Lake Carrier) . Vanderhoof, Columbia Británica: Yinka Dene Language Institute .
• Turner, Nancy (1997). Plantas alimenticias de los pueblos originarios del interior . Vancouver: University of British Columbia Press. ISBN 978-0-7748-0606-0.
• Turner, Nancy (2003). Plantas alimenticias de los pueblos originarios costeros . Vancouver: University of British Columbia Press. ISBN 978-0-7748-0533-9.