Taguella

La taguella ( tagǝlla ) es un pan plano , el plato básico del pueblo tuareg que vive en el Sahara. Es un pan con forma de disco hecho con harina de trigo y cocinado enterrado bajo la arena caliente y el carbón de un pequeño fuego. Luego, el pan se parte en trozos pequeños y se come con una salsa de carne.

Servida en un plato grande, como plato único o acompañada de carne de cordero, acompañada de leche de cabra , camello u oveja y té. La taguella es el plato emblemático de los tuaregs y también su base alimentaria.

La taguella es una torta espesa y sin levadura . Está hecha de sémola , trigo o mijo , a veces mezclados con harina. Después de amasarla (durante veinte minutos) y luego cocerla en las brasas de un fuego en ceniza y arena; con la mano derecha, los tuaregs la comen con una salsa de tomates y verduras , o de diversas carnes, o con chile o sopa y a veces condimentada con hinojo silvestre .

Para hacer una taguella, se vierte en un cuenco la harina y el agua y se mezcla con una cuchara hasta formar un líquido homogéneo con la consistencia de una salsa medianamente espesa; hacemos un fuego en un lugar cubierto de arena y limpio; cuando el fuego no tiene llama y solo quedan brasas, se desvían ligeramente de ellas, de modo que queden descubiertas o solo cubiertas unas cenizas, tierra, arena; en esta arena caliente o con estas cenizas calientes, practicamos un hueco redondo, de 4 a 5 cm de profundidad y anchura tal que pueda contener la mezcla de harina y agua; se vierte esta mezcla en el hueco; se seca ligeramente a la superficie pasando una corta distancia por encima de él durante un corto tiempo en la llama del fuego de pastizal; luego se cubre con cenizas de pan, y se pone un lecho de brasas encima de las cenizas. Cuando se considera suficientemente horneado el pan en su parte superior, se esparcen las brasas y las cenizas, volvemos a poner el pan, y las tapamos de nuevo con las brasas de cenizas encima para que la parte que previamente reposó sobre la arena se vuelva a cocinar; cuando ya este cocido se le quita la ceniza al pan y se lo lava con agua y ya esta listo para comer.

—Charles  de Foucauld

• Torta de ceniza
• Cocina bereber
• Cocina argelina

• Edmond Bernus (1994). Bonjour le Sahara du Niger .