Tangzhong

Tangzhong ( chino :湯種; pinyin : tāngzhǒng ; [tʰa ́ ŋʈʂʊ ̌ ŋ] ), también conocido como roux de agua o yu-dane ( japonés :湯種, romanizado : yu-dane ; [ jɯ̟da̠ne̞ ] ) ^{[ 1 ] [ 2 ]} es una pasta de harina cocida en agua o leche a más de 65 °C (149 °F) que se utiliza para mejorar la textura del pan y aumentar el tiempo que tarda en endurecerse . ^{[ 3 ]}   

Tangzhong es un gel que ayuda a estabilizar los almidones de trigo en el pan, evitando la recristalización, principal causa del endurecimiento. Los caracteres chinos que designan esta técnica se traducen como "semilla de agua caliente". ^{[ 4 ]}

Para el yu-dane, la harina se mezcla con una cantidad igual de agua hirviendo vertida sobre ella. Esta mezcla retiene la humedad , de modo que, al añadirla a la masa de pan, esta se hornea con una textura suave y esponjosa, y el pan se conserva durante más tiempo. ^{[ 4 ]}

Para el tangzhong, la harina se cocina a 65 °C (149 °F) en el líquido, lo que provoca que su almidón se gelatinice . ^{[ 5 ]} El roux gelatinizado se usa generalmente a una temperatura moderada y, al parecer, también contribuye a que la masa suba un poco más durante el horneado.  

La harina gelatinizada es más estable que la masa de pan normal, que suele cristalizarse y hacer que el pan se ponga duro. Gracias a que el roux de agua bloquea ese proceso, el pan se conserva durante más tiempo.

Escaldar la harina, especialmente la de centeno , para hornear es una técnica que se ha utilizado durante siglos y es tradicional en China para hacer bollos al vapor . ^{[ 6 ] [ 4 ]} La técnica se utilizó para desarrollar el pan de leche japonés en el siglo XX. ^{[ 4 ]}

La Corporación Pasco Shikishima ( en japonés :敷島製パン) obtuvo una patente en Japón para la elaboración de pan mediante el método yu-dane en 2001. ^{[ 7 ]} Posteriormente, la pastelera taiwanesa Yvonne Chen ( en chino :陳郁芬) modificó el método yu-dane y publicó en 2007 un libro titulado 65°C Bread Doctor ( en chino : 65°C 湯種麵包), tomando prestado directamente el término japonés湯種. ^{[ 8 ]} Este libro popularizó la técnica en toda Asia. ^{[ 5 ] [ 9 ]}

En 2010, la autora gastronómica Christine Ho escribió por primera vez sobre la técnica en inglés, utilizando la pronunciación en mandarín de湯種, tangzhong ( [tʰa ́ ŋ.ʈʂʊ ̀ ŋ] ). ^{[ 10 ]} Posteriormente, escribió más de veinte recetas utilizando el método, ^{[ 11 ]} lo que ayudó a popularizar la técnica en el mundo angloparlante. ^{[ 12 ]}

• Roux

• Jung, Susan (5 de febrero de 2018). "Cómo hacer bollos de queso esponjosos usando la técnica del roux tangzhong" . South China Morning Post .