Zona de peligro (seguridad alimentaria)

La zona de peligro es el rango de temperatura en el que pueden crecer las bacterias transmitidas por los alimentos . Las agencias de seguridad alimentaria, como el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) de los Estados Unidos, definen la zona de peligro como aproximadamente de 4 a 60 °C (40 a 140 °F) . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} El FSIS estipula que los alimentos potencialmente peligrosos no deben almacenarse a temperaturas en este rango para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos ^{[ a ]} ​​y que los alimentos que permanecen en esta zona durante más de dos horas no deben consumirse. ^{[ 5 ]} Los microorganismos transmitidos por los alimentos crecen mucho más rápido en el centro de la zona, a temperaturas entre 21 y 47 °C (70 y 117 °F) . ^{[ 6 ]} En el Reino Unido e Irlanda del Norte, la zona de peligro se define como de 8 a 63 °C. ^{[ 7 ]}    

Las bacterias transmitidas por los alimentos, en cantidades suficientes, pueden causar intoxicación alimentaria , con síntomas similares a la gastroenteritis o la gripe estomacal (un término inapropiado, ya que la influenza verdadera afecta principalmente al sistema respiratorio). Algunos de los síntomas incluyen calambres estomacales, náuseas , vómitos , diarrea y fiebre . ^{[ 8 ]} Las enfermedades transmitidas por los alimentos son más peligrosas en ciertas poblaciones, como personas con sistemas inmunitarios debilitados, niños pequeños, ancianos y mujeres embarazadas. ^{[ 8 ]} En Canadá, se registran aproximadamente 4 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos al año. ^{[ 9 ]} Estos síntomas pueden comenzar poco después de consumir el alimento contaminado y hasta semanas después. ^{[ 10 ]}

La seguridad en el control de tiempo y temperatura (TCS) desempeña un papel fundamental en la manipulación de alimentos. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Para prevenir el abuso de tiempo y temperatura, se debe minimizar el tiempo que los alimentos permanecen en la zona de peligro. ^{[ 13 ]} Existe una relación logarítmica entre la muerte celular microbiana y la temperatura; es decir, una pequeña disminución de la temperatura de cocción puede resultar en la supervivencia de un número considerable de células. ^{[ 14 ]} Además de reducir el tiempo que los alimentos permanecen en la zona de peligro, deben pasar por ella la menor cantidad de veces posible al recalentarlos o enfriarlos. ^{[ 15 ]}

Alimentos que son potencialmente peligrosos dentro de la zona de peligro: ^{[ 16 ]}

• Carne: ternera , aves , cerdo , mariscos
• Huevos y otros alimentos ricos en proteínas
• Productos lácteos
• productos frescos cortados o pelados
• Verduras cocidas, frijoles, arroz, pasta
• Salsas, como la salsa de carne
• Brotes
• Cualquier alimento que contenga lo anterior, por ejemplo, guisos, ensaladas, quiches.

Según Bryan (2004), una visión más compleja, pero también más completa, de los riesgos para la seguridad alimentaria se puede obtener considerando todos los factores involucrados. Él aboga por ver la zona de peligro como "una serie de rangos que representan diferentes grados de peligros y riesgos". Presenta la zona de peligro en un gráfico de tiempo versus temperatura, donde una zona de alto peligro, en la que los alimentos se encuentran a temperaturas entre 30 °C y 45 °C durante varias horas, está rodeada por dos zonas de menor peligro que implican la exposición a temperaturas más bajas durante períodos de tiempo más prolongados. ^{[ 17 ]}

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