Hispanopedia WikiEl libro de cocina inglés " The Housekeeper's Instructor" fue un éxito de ventas , escrito por William Augustus Henderson en 1791. Tuvo diecisiete ediciones hasta 1823. Las ediciones posteriores fueron revisadas por Jacob Christopher Schnebbelie. [ a ]
El título completo era «Instructor de la ama de casa; o, Cocinera familiar universal. Una exposición completa y clara del arte culinario en todas sus ramas». Las ediciones posteriores tenían subtítulos más largos.
Libro
Acercarse
Las recetas son breves, al estilo del siglo XVIII, a menudo sin ninguna guía sobre las técnicas a aplicar y con poca indicación de cantidades, temperatura o tiempo de cocción. No hay listas de ingredientes, estos se indican simplemente por su mención en el texto. Por ejemplo, en la sección sobre "Cocción de carne" se encuentra la receta de "Cerdo en escabeche": [ 3 ]
Tras lavarla y rasparla bien, colócala en la olla con agua fría y, cuando la cáscara esté tierna, estará lista. La salsa suele ser de verduras de hoja verde; puedes elegir la variedad que prefieras.
Se describe la elaboración de componentes como la masa, utilizada en muchos platos, en este caso bajo el epígrafe de "Pasteles". Primero se ofrecen algunos consejos generales: [ 4 ]
Un aspecto fundamental es que el calor del horno sea el adecuado para el tipo de alimento que se va a hornear. ... Las tartas con masa fermentada deben hornearse rápidamente y estar bien selladas, de lo contrario se hundirán por los lados y perderán su forma.
A continuación se presenta una selección de recetas de repostería, tales como: [ 4 ]
La masa de hojaldre debe prepararse así: Tome un cuarto de peck [ b ] de harina y mézclela con una libra de mantequilla muy fina. Con agua fría, forme una pasta ligera, lo suficientemente firme como para poder trabajarla. Extiéndala con un rodillo hasta que tenga el grosor de una corona ; cúbrala con una capa de mantequilla, espolvoree un poco de harina, dóblela y vuelva a extenderla. Dóblela y extiéndala con capas de mantequilla tres veces, y estará lista para usar.
Ilustraciones
El libro tiene un frontispicio que, en ediciones posteriores, consiste en un gran medallón de J. C. Schnebbelie sobre una representación del hotel Albany de Londres, donde, según la portada, fue el cocinero principal del restaurante de Martelli. Las primeras ediciones, en cambio, mostraban algo mucho más acorde con el título: una cocina bulliciosa, con una variedad de ollas y utensilios, y un hombre leyendo el libro, que aparece abierto sobre una mesa, instruyendo con el dedo índice al hombre que está a su lado, quien está trinchando carne en un plato ovalado. Por si esta alusión recursiva no quedara clara, el pie de foto explicativo debajo de la imagen indica que muestra a "una dama que le entrega a su criada El cocinero familiar universal, quien, insegura de sus propios conocimientos, recurre a esa obra en busca de información". [ c ]
El texto no incluye grabados en madera ni ilustraciones de utensilios o platos elaborados.
Las ilustraciones se incluyen solo al final del libro: primero, en el capítulo sobre el trinchado, que contiene siete grabados a página completa en cobre que muestran, de forma esquemática con etiquetas y líneas punteadas, cómo trinchar aves, caza, carne y pescado; y segundo, en el apéndice de las cenas, que incluye dos grabados a página completa y dos desplegables que ilustran la disposición de los platos para el primer y segundo plato. Algunos diseños de mesa están impresos en texto normal, y las imágenes de los "marcos" para los centros de mesa están formadas por letras y símbolos en estilo ASCII .
Contenido
Lo siguiente se refiere a la decimosexta edición de 1810.
- Introducción 3
- 1. Sopas y caldos 5
- 2. La ebullición en general 26
- 3. Asar en general 45
- 4. Horneado 58
- 5. Asar a la parrilla 64
- 6. Freír 71
- 7. Guiso 79
- 8. Hashing y Mining 91
- 9. Fricasé 96
- 10. Ragoos 102
- 11. Salsas, purés y otros embutidos 112
- 12. Platos preparados 121
- 13. Hortalizas y raíces 157
- 14. Pudines 162
- 15. Pasteles 179
- 16. Tortitas y buñuelos 196
- 17. Tartas y hojaldres 202
- 18. Tartas de queso y natillas 207
- 19. Pasteles, galletas, etc. 212
- 20. El arte de la confitería 221
- 21. Encurtido 261
- 22. Collar 278
- 23. Plantación 283
- 24. Curado de diversos tipos de carnes, marinadas, etc. 290
- 25. Métodos de conservación de hortalizas, frutas, etc. 298
- 26. Possets, White-Pots, Gachas, etc. 302
- 27. Elaboración de vinos 307
- 28. Aguas cordiales 320
- 29. El arte de elaborar cerveza 325
- 30. Instrucciones para atar aves de corral 344
- 31. La vendedora de mercado completa 350
- 32. El arte de la talla 362
- El calendario de la ama de llaves 375
- Cenas 387
- Suplemento 388
- Anexo 446
- Índice 449
Recepción
El libro "The Housewife's Instructor " fue un éxito de ventas. [ 6 ] "Henderson" fue la primera fuente mencionada para el "Regency Cookery Course" de Historic Food en 2003. [ 7 ] El escritor de libros de cocina "The Old Foodie" observa que el libro dedica una sección completa a la comida para viajes largos, incluyendo instrucciones detalladas para conservar la grasa que aporta calorías , y se divierte con la "sugerencia de Henderson para minimizar el robo por parte de las ratas", a saber: "Es una muy buena máxima mantener la olla boca abajo para evitar que las ratas la destruyan. Se conservará bien en cualquier viaje y hará una corteza de hojaldre tan buena como cualquier mantequilla". [ 8 ]
Ediciones
Notas
- ↑ Schnebbelie abandonó su aprendizaje como papelería para fugarse a navegar, pero regresó para convertirse en un exitoso cocinero, como lo había sido originalmente su padre (que compartía su nombre). [ 2 ]
- ↑ es decir, tomar 2,25 litros o 4 pintas imperiales de harina.
- ↑ Amanda Herbert analiza el frontispicio y examina los roles de hombres y mujeres en la imagen; los hombres siguen uno de los grabados que muestran cómo tallar, mientras que las mujeres, según argumenta, se muestran amigables, productivas y cooperativas. [ 5 ]
Referencias
- ↑ "Instructor de Ama de Casa. William Augustus Henderson" . Bauman Rare Books . Consultado el 19 de enero de 2017.
Henderson, William Augustus. El Instructor de Ama de Casa; o, Cocina Familiar Universal. Londres: Impreso y vendido por W. y J. Stratford, [1791]. Octavo, encuadernación de época en media piel verde que conserva la antigua etiqueta roja del lomo, tapas y guardas jaspeadas.
- ↑ Heringman, Noah (4 de abril de 2013). Ciencias de la Antigüedad: Antigüedad romántica, historia natural y trabajo del conocimiento . Oxford University Press. pág. 273. ISBN 978-0-19-955691-5.
- ↑ Henderson, 1810. Página 30
- 1 2 Henderson, 1810. Página 179
- ↑ Herbert, Amanda (2014). Alianzas femeninas: género, identidad y amistad en la Gran Bretaña de principios de la Edad Moderna . New Haven: Yale University Press.
- ↑ "La interesante historia de la sopa blanca" . Austen Only . Consultado el 30 de marzo de 2015 .
- ↑ Day, Ivan. "Curso de cocina de la época de la Regencia" . Comida histórica . Consultado el 30 de marzo de 2015 .
- ↑ "Comida para viajes, parte 3. Para conservar el goteo" . The Old Foodie . 1 de septiembre de 2009. Consultado el 7 de abril de 2015 .
- ↑ "Archivo de adquisiciones recientes: William Augustus Henderson, El instructor de la ama de llaves; o, Cocinero familiar universal (Londres: Impreso y vendido por J. Stratford, [ ca. 1800-1804 ] )" . Biblioteca de la Universidad de Cambridge. Febrero de 2007. Consultado el 30 de marzo de 2015 .
- 1 2 El instructor de la ama de llaves; o, cocinero familiar universal . WorldCat. OCLC 38825218 .
- ↑ Hazlitt sobre libros de cocina
- Libros de 1790
- Libros de cocina británicos del siglo XVIII
- Formación en hostelería en el Reino Unido
- Libros sobre la cocina inglesa