Hispanopedia Wiki
El término torrefacto se refiere a un proceso particular de tostado de granos de café , común en España , Paraguay , Portugal , México , Costa Rica , Ecuador , Uruguay y Argentina . El proceso consiste en añadir una cierta cantidad de azúcar durante el tostado para glasear los granos. Al añadir azúcar, se intensifican los efectos de la reacción de Maillard durante el tostado, lo que les confiere un sabor más característico. [ 1 ] Los granos glaseados se mezclan con granos tostados de forma normal. Si bien originalmente era una forma económica de conservar los granos de café en la década de 1920, debido al uso común de café Robusta de baja calidad , el proceso también se utilizaba para enmascarar características aromáticas y gustativas negativas del café. [ 2 ]
La adición de azúcar durante el proceso de tostado torrefacto aumenta la producción de compuestos con propiedades antioxidantes . Tanto el café torrefacto molido como el preparado tienen mayor capacidad antioxidante que los tuestes estándar; en un estudio también se observó una disminución de la actividad prooxidante. [ 3 ] Además, el método de extracción espresso produjo una mayor actividad antioxidante que otros métodos de preparación . [ 4 ]
Véase también
Portal del café
Referencias
- ↑ Andueza, Susana; Vila, María A.; Peña, M. Paz de; Cid, Concepción (2007). "Influencia de la proporción café/agua en la calidad final del café espresso" . Journal of the Science of Food and Agriculture . 87 (4): 586– 592. Bibcode : 2007JSFA...87..586A . doi : 10.1002/jsfa.2720 . hdl : 10171/35076 . ISSN 1097-0010 .
- ↑ Andueza, Susana; Vila, María A.; Peña, M. Paz de; Cid, Concepción (2007). "Influencia de la proporción café/agua en la calidad final del café espresso" . Journal of the Science of Food and Agriculture . 87 (4): 586– 592. Bibcode : 2007JSFA...87..586A . doi : 10.1002/jsfa.2720 . hdl : 10171/35076 . ISSN 1097-0010 .
- ↑ López-Galilea, I.; Andueza, S.; P de Peña, M.; Cid, C. (2004-01-01). "Actividad antioxidante y prooxidante del café afectada por el tostado torrefacto" . Czech Journal of Food Sciences . 22 (SI - Reacciones químicas en alimentos V): S209– S211. doi : 10.17221/10662-CJFS .
- ↑ López-Galilea I, Andueza S, di Leonardo I, Paz de Peña M, Cid C. Influencia del tostado torrefacto en la actividad antioxidante y prooxidante del café. Food Chemistry, 94;(1):75-80.
- Preparación del café
