Tortillería

Una tortillería , o panadería de tortillas, es un establecimiento que produce y vende tortillas recién hechas . Las tortillerías son originarias de México y Centroamérica, y algunas se están estableciendo en ciertas zonas de Estados Unidos . ^{[ 1 ]} Las tortillerías suelen vender tortillas de maíz al peso. La receta de la masa para tortillas, llamada masa , no ha cambiado desde la antigüedad; se trata de maíz tratado con cal apagada y agua. ^{[ 2 ]}

Algunas tortillerías elaboran tortillas con masa prefabricada, otras elaboran la masa en sus propias instalaciones a partir de harina de maíz seca llamada masa harina , y otras utilizan el método tradicional de remojar el maíz con cal.

El maíz estuvo subsidiado en México desde 1974 hasta 1999, y el precio de las tortillas estaba limitado por ley. ^{[ 3 ]} Cuando terminaron los subsidios y los controles de precios, las tortillerías tuvieron que adaptarse. El fin del subsidio fue recibido con reacciones encontradas. Algunos dueños de tortillerías vieron la medida como una oportunidad para mantener empleos y aumentar las ganancias, mientras que otros expresaron su preocupación de que el aumento del precio de las tortillas perjudicara a las familias de bajos ingresos que dependían de ellas como alimento básico. ^{[ 2 ]}

Antes de que terminaran los subsidios, muchas tortillerías locales compraban masa fresca preparada a molinos centralizados, ya que el maíz subsidiado por el gobierno se suministraba directamente a estos molinos. Después de que terminaron los subsidios, se empezó a usar harina de masa seca, ya que los molinos de masa perdieron su ventaja de precio. ^{[ 4 ]} La harina de masa seca se conserva mucho mejor que la masa preparada. Para incentivar el cambio a la harina de masa seca, fabricantes como Maseca ofrecieron créditos a las tortillerías para que modernizaran sus equipos y los adaptaran para procesar harina de masa. ^{[ 5 ]}

• Pacto de estabilización de precios de la tortilla