Tripas

Las tripas , en la cocina mexicana (conocidas como chitterlings en los países de habla inglesa), son los intestinos delgados de los animales de granja que han sido limpiados, hervidos y asados. ^[1] Las tripas se utilizan como relleno para tacos , y luego se aderezan con condimentos como cilantro , cebollas picadas y salsa de chile . También se sirven con pico de gallo y guacamole .

Las tripas preparadas al estilo mexicano requieren mucho cuidado por parte del cocinero para evitar que se pongan gomosas. ^[2] Se cocinan tradicionalmente en un " disco " que está construido con dos discos de labranza (comúnmente utilizados en la industria agrícola) soldados a un poste de hierro en el centro de los discos para formar un tazón tipo wok en la parte superior del poste con otro disco de aproximadamente 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm) debajo de él. Las tripas se colocan en el disco superior y se llenan con agua mientras que el disco inferior se llena con madera o carbón, creando así el calor para cocinar. Las tripas se hierven durante varias horas hasta que estén tiernas, agregando agua según sea necesario. Una vez que estén tiernas, el cocinero dejará que el agua hierva y luego terminará la preparación dejándolas cocinar en su propia grasa. ^[3]

Las tripas se preparan en tres niveles:

1. La preparación "suave" se logra poco después de que el agua hierva, mientras las tripas aún están tiernas y tienen una textura aterciopelada. Si se preparan correctamente, no deben quedar gomosas, pero sí deben tener cierta firmeza.
2. El punto "medio crujiente" se consigue dejando que las tripas sigan cocinándose en su propia grasa el tiempo suficiente para que el exterior se dore y se endurezca. El centro de las tripas suele estar todavía blando y aterciopelado.
3. La preparación "extra crujiente" se logra dejando que las tripas se cocinen el tiempo suficiente para que queden bien crujientes. A veces se agrega manteca de cerdo al disco para lograr este nivel de crocancia, pero los verdaderos "cocineros" (chefs mexicanos) sostienen que es mejor hacerlo con su propia grasa.

La tripa o dobrada en la cocina portuguesa es el estómago de vaca, y en forma de tripas à moda do Porto ( tripas al estilo de Porto, con judías blancas , arroz y zanahorias) se considera el plato tradicional de la ciudad de Porto , cuyos habitantes son conocidos informalmente como tripeiros . Es un plato típico y habitual en muchas regiones diferentes de Portugal y es más conocido fuera de Porto como dobrada. ^{[4] [5]}

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