Patatas fritas de triple cocción

Anteriormente, la práctica tradicional para cocinar patatas fritas era un proceso de dos etapas, en el que las patatas fritas se freían primero en aceite a una temperatura relativamente baja para ablandarlas y luego a una temperatura más alta para que quedaran crujientes por fuera. La receta de Blumenthal consiste en cocer a fuego lento las patatas primero en agua ^{[ 5 ]} durante 20-30 minutos hasta que estén casi deshechas y hayan desarrollado muchas pequeñas grietas en la superficie, ^{[ 6 ]} momento en el que se escurren y se elimina la mayor cantidad de humedad posible colocándolas en un congelador ^{[ 7 ]} o en un desecador. Esta etapa adicional está diseñada para lograr tres objetivos. Primero, cocinar las patatas suavemente en agua ayuda a asegurar que adquieran una textura adecuadamente suave. Segundo, las grietas que se desarrollan en las patatas fritas proporcionan lugares para que el aceite se acumule y se endurezca durante la fritura, haciéndolas crujientes. ^{[ 8 ]} Tercero, secar completamente las patatas fritas elimina la humedad que de otro modo impediría que la corteza se vuelva crujiente. Blumenthal describe la humedad como el "enemigo" de las patatas fritas crujientes. ^{[ 8 ]}

La segunda de las tres etapas consiste en freír las patatas fritas a 130 °C (266 °F) ^{[ 7 ]} durante aproximadamente 5 minutos, tras lo cual se enfrían de nuevo en un congelador o en una máquina sous-vide antes de la tercera y última etapa: freírlas a 180 °C (356 °F) ^{[ 7 ]} durante aproximadamente 7 minutos hasta que estén crujientes y doradas. La segunda etapa de fritura a baja temperatura es tan esencial como la primera, según Blumenthal, ya que hace que "cualquier almidón que quede en las células de la superficie se disuelva y se combine para crear una capa exterior rígida que pueda soportar la temperatura más alta de la fritura final". ^{[ 8 ]} Esta segunda etapa requiere tiempo, reconoce, pero no debe omitirse. "Una sola fritura a alta temperatura produce una corteza fina que puede ablandarse fácilmente con la humedad que quede en el interior de la patata frita". ^{[ 8 ]}    

Otros chefs, como Joël Robuchon , habían utilizado previamente este método de cocinar patatas fritas en agua hirviendo a fuego lento antes de someterlas a una fritura en dos etapas. ^{[ 9 ]}

Las variaciones incluyen el uso de un refrigerador para enfriar las papas fritas entre los tiempos de cocción y el uso de diferentes temperaturas, como 140 °C (284 °F) para la primera cocción y 200 °C (392 °F) para la segunda. ^{[ 6 ]} Las papas fritas cocinadas tres veces en grasa de pato son otra variación. Se utilizan varios cultivares de papa, como sebago, ^{[ 6 ]} Rooster y Maris Piper . ^{[ 2 ]}