mota tirolesa

El speck tirolés es un jamón con un distintivo sabor a enebro, originario del Tirol , una región histórica austriaca que desde 1918 forma parte de Italia . Sus orígenes, en la confluencia de dos mundos culinarios, se reflejan en la combinación de la curación en sal y el ahumado .

La primera mención histórica del speck tirolés data de principios del siglo XIII, cuando ya se utilizaban algunas de las técnicas de producción actuales. El speck del Südtiroler ( en italiano : Speck Alto Adige ) es ahora una denominación geográfica protegida con estatus de IGP . ^{[ 1 ]}

Al igual que el prosciutto y otros jamones , y la mayoría de los speck alemanes , el speck tirolés se elabora con la pata trasera del cerdo . Se deshuesa antes de curarlo.

Una pierna de cerdo se deshuesa y se divide en grandes trozos llamados " baffe ", que luego se curan en sal con diversas combinaciones de especias, como ajo , laurel , bayas de enebro , nuez moscada y otras. Posteriormente, se dejan reposar durante varias semanas. Después, comienza el proceso de ahumado.

El speck tirolés se ahúma en frío de forma lenta e intermitente durante dos o tres horas al día durante aproximadamente una semana, utilizando maderas como la de haya a temperaturas que nunca superan los 20 °C (68 °F). Posteriormente, se deja madurar durante cinco meses.

Las lonchas finísimas de speck también se pueden servir con rábano picante , pepinillos y pan de centeno integral .

El speck tirolés, que suele acompañar a panes integrales consistentes, también se encuentra entre mariscos, a veces envuelto en vieiras o en palitos de pan y servido con ensalada de langosta . El speck se puede cortar en tiras gruesas y añadir a salsas para pasta o a cualquier plato que comience con un sofrito de aceite de oliva y verduras picadas. En platos como el risotto , el sabor intenso del speck tirolés suele suavizarse con sabores ligeros como el perejil , el limón , la menta , etc. En ensaladas, el speck tirolés combina bien con manzanas, coles de Bruselas, champiñones y corazones de apio. En Italia, el speck se suele combinar con radicchio como ingrediente para pizzas o como condimento para pastas o risotto. Esto refleja la cultura germano-veneciana común en el extremo noreste.

El speck tirolés puede sustituir fácilmente al tocino o ser una alternativa ahumada a la panceta . Las diferencias entre el speck tirolés y el tocino radican en la duración del ahumado, la técnica de curado y el hecho de que el speck tirolés requiere un período de curado más prolongado que el tocino.

• Lista de jamones
• Lista de alimentos secos
• Lista de alimentos ahumados
• Speck Alto Adige

• "Speck – Prosciutto ahumado" . Mario Batali . 2006. Archivado del original el 2 de noviembre de 2007. Consultado el 16 de diciembre de 2007 .

• (en inglés, italiano, alemán y francés) Speck Alto Adige IGP