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Ullucus

Ullucus es un género de plantas con flores de la familia Basellaceae , con una sola especie , Ullucus tuberosus , que se cultiva principalmente como hortaliza de raíz y, secunda...

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Ullucus es un género de plantas con flores de la familia Basellaceae , con una sola especie , Ullucus tuberosus , que se cultiva principalmente como hortaliza de raíz y, secundariamente, como hortaliza de hoja . El nombre ulluco deriva de lapalabra quechua ulluku , pero según la región, recibe muchos nombres diferentes. Entre ellos se encuentran illaco (en aimara), melloco (en Ecuador), chungua o ruba (en Colombia), olluco o papa lisa (en Bolivia y Perú) o ulluma (en Argentina). [ 1 ] [ 2 ]

El ullucus es uno de los tubérculos más cultivados y económicamente importantes en la región andina de Sudamérica , solo superado por la papa . [ 3 ] El tubérculo es la parte comestible principal, pero la hoja también se utiliza y es similar a la espinaca . [ 4 ] Se sabe que contiene altos niveles de proteína , calcio y caroteno . El ullucus era utilizado por los incas antes de la llegada de los europeos a Sudamérica. [ 5 ] Esta planta herbácea trepadora crece hasta 50 cm (20 pulgadas) de altura y forma tubérculos almidonados bajo tierra. Estos tubérculos suelen ser lisos y pueden ser esféricos o alargados. Generalmente tienen un tamaño similar al de la papa; sin embargo, se sabe que pueden crecer hasta 15 cm (5,9 pulgadas) de largo. Debido a su piel cerosa de colores brillantes en una variedad de amarillos, rosas y morados, los tubérculos de ullucus se consideran uno de los alimentos más llamativos en los mercados andinos. [ 6 ]    

Ullucus tuberosus tiene una subespecie, Ullucus tuberosus subsp. aborigineus , que se considera un tipo silvestre. Mientras que las variedades domesticadas suelen ser erectas y tienen un genoma diploide, la subespecie suele ser una enredadera rastrera y tiene un genoma triploide. [ 7 ]

nombres vernáculos

Aymara : ulluma , ullucu . [ 7 ]

Quechua : ulluku , milluku . [ 8 ]

Español : olluco , papalisa , ulluco , melloco , chungua , ruba . [ 7 ]

Español : Ulluco

Origen

Es probable que el ulluco se cultivara hace más de 4000 años. [ 1 ] Se han encontrado en material biológico de varios yacimientos arqueológicos costeros peruanos granos de almidón y xilema de la planta de ulluco, lo que sugiere que la domesticación ocurrió entre los Andes centrales del Perú y Bolivia . [ 2 ] Ilustraciones y representaciones de ulluco en vasijas de madera (keros), urnas de cerámica y esculturas se han utilizado para datar la presencia e importancia de estos tubérculos hasta el 2250 a. C. [ 9 ]

Aunque perdió cierta importancia debido a la llegada de hortalizas europeas tras la conquista española en 1531, el ulluco sigue siendo un cultivo básico en las regiones andinas. Sin embargo, en comparación con la papa, que ahora se cultiva en más de 130 países, fuera de Sudamérica los tubérculos de ulluco aún son relativamente desconocidos. [ 9 ] En la década de 1850 se hicieron los primeros intentos de cultivarlo en Europa tras las plagas de la papa, pero no tuvieron éxito a gran escala debido a sus exigencias de cultivo. [ 10 ]

Importancia y usos

Papalisa ( Ullucus tuberosa ) en un puesto en el mercado de Calacala, Cochabamba, Bolivia.

Los ullucos son cultivados por sus tubérculos comestibles por agricultores de subsistencia en sistemas agrícolas de gran altitud, entre 2500 y 4000 m (8200 y 13 100 pies) sobre el nivel del mar. Los tubérculos se suelen consumir en sopas y guisos tradicionales , pero en platos más contemporáneos se incorporan a ensaladas junto con las hojas de ulluco. Estos tubérculos han sido consumidos por las poblaciones andinas desde la antigüedad y aún hoy constituyen una importante fuente de proteínas , carbohidratos y vitamina C para las personas que viven en las regiones montañosas de gran altitud de Sudamérica. [ 1 ]  

El principal atractivo del ulluco es su textura crujiente, que, como la jícama , se mantiene incluso después de cocinado. [ 1 ] Debido a su alto contenido de agua, el ulluco no es apto para freír ni hornear, pero se puede cocinar de muchas otras maneras, como la papa. Encurtido, se añade a salsas picantes. Generalmente se corta en tiras finas. Para aumentar su vida útil, las comunidades quechua y aymara de Perú producen un producto típico llamado chuño o lingli . Este se produce mediante un proceso de congelación y secado ambiental, que luego se muele hasta obtener una harina fina que se añade a los alimentos cocinados. [ 11 ] En Bolivia, crecen muy coloridos y decorativos, aunque con su sabor dulce y único rara vez se utilizan para decorar. Cuando se hierven o se asan, permanecen húmedos; la textura y el sabor son muy similares a la pulpa del cacahuete hervido sin la cáscara. A diferencia de la pulpa del cacahuete, que se vuelve blanda y pastosa, el ulluco permanece firme y casi crujiente.

Son un alimento tradicional en las celebraciones católicas de la Semana Santa en Bolivia.

Producción

Requisitos climáticos

El ulluco se propaga normalmente de forma vegetativa mediante la plantación de tubérculos pequeños enteros. Sin embargo, también se propaga fácilmente mediante esquejes de tallo o tubérculo. Prefiere climas más frescos y produce cosechas mucho mejores a pleno sol, donde las temperaturas estivales son relativamente frescas. También se sabe que crece en regiones más cálidas cuando está a la sombra. Es una planta de día corto que requiere entre 11 y 13,5 horas de luz solar. Sin embargo, debido a la diversidad inherente del ulluco, las necesidades de exposición al sol varían entre cultivares y ubicaciones. A medida que disminuye la duración del día, los estolones crecen a partir de los tallos y luego se desarrollan en tubérculos. [ 4 ] [ 9 ]

Fertilización, crecimiento químico, reguladores, manejo de campo

El ulluco se cultiva en las tierras altas y puede sobrevivir a altitudes de hasta 4200 m (13 800 pies) sobre el nivel del mar. Los agricultores andinos indígenas cultivan habitualmente una gran cantidad de cultivares diferentes de ulluco juntos en los mismos campos. El cultivo de ulluco se alterna con otros dos tubérculos andinos conocidos como oca y mashua . Estos tubérculos se siembran juntos en campos relativamente pequeños y se cosechan después de aproximadamente ocho meses. Las diferentes especies se separan después de la cosecha. [ 4 ]  

Cosecha y tratamiento postcosecha

Los tubérculos de ulluco deben desenterrarse a mano debido a su sensibilidad a las cicatrices. Dada la importancia de su apariencia, es probable que se dañe su piel. En condiciones de cultivo tradicionales, el rendimiento oscila entre cinco y nueve toneladas por hectárea; sin embargo, en sistemas intensivos, se sabe que alcanzan las 40 toneladas por hectárea. Estos tubérculos pueden almacenarse durante todo el año en los Andes, pero es mejor conservarlos en la oscuridad, ya que la exposición al sol puede provocar la pérdida de su color vibrante. [ 4 ]

Por lo general, una parte de los tubérculos más pequeños de la cosecha se conserva para usarlos como semillas al año siguiente. El resto de la cosecha se suele consumir, aunque se observa una tendencia creciente a utilizar el ulluco como cultivo comercial en los mercados.

Enfermedades, virus, plagas

El ulluco es popular entre los agricultores andinos por no tener problemas de plagas ni enfermedades. Sin embargo, tiene el potencial de ser huésped de virus como el Tymovirus . El Tymovirus es similar al virus latente de la papa andina . Esto podría amenazar los cultivos de papa, así como otros cultivos de la familia Solanáceas (tomates, berenjenas, pimientos). Otras especies de la familia Amarantáceas (espinacas, remolacha, quinua) también pueden estar en riesgo. Estos virus no representan ningún riesgo para la salud humana o animal. El ulluco se puede importar legalmente a la UE con un certificado fitosanitario, pero se recomienda precaución. [ 12 ] Otros virus del ulluco incluyen el virus Arracacha A, el virus del mosaico de la papaya , el virus del enrollamiento de la hoja de la papa , el virus de la papa T , el virus del mosaico suave del ulluco, el virus del mosaico del ulluco y el virus del ulluco C. La mayoría de los ulluco tradicionales tienen enfermedades, pero si se cultivan a partir de semillas, estas se pueden evitar. El cultivo de ulluco a partir de tubérculos de semilla limpios puede aumentar el rendimiento entre un 30 y un 50 %. [ 13 ] Se están desarrollando clones para eliminar virus, y estos también han demostrado aumentar los rendimientos entre un 30 y un 50 %. [ 14 ] El ulluco es susceptible a la marchitez por Verticillium , un organismo del suelo, a bajas altitudes y altas temperaturas. Hay fumigantes disponibles para combatir Verticillium o, para los agricultores orgánicos, rotaciones anuales en suelos que no han sido infectados durante 2 a 3 años. El ulluco también es susceptible a Rhizoctonia solani , aunque no tan susceptible como la papa. Este patógeno puede reducir la cantidad y la calidad del rendimiento. [ 13 ] Las babosas y los caracoles son plagas comunes, aunque generalmente solo causan daños estéticos al ulluco. [ 15 ]

Cría

El ulluco tiene una capacidad limitada para producir semillas. Se creía que era infértil hasta que investigadores en Finlandia lograron producir semillas en la década de 1980. Esta baja fertilidad representa un desafío al intentar mejorar genéticamente este cultivo. Se cree que esta infertilidad se debe a su larga historia de cultivo mediante la siembra de tubérculos. Sin embargo, el ulluco posee una alta diversidad genética en cuanto a color, contenido proteico y rendimiento de tubérculos. Se cree que esta diversidad surge de mutaciones somáticas o de regeneración sexual. El ulluco se cultiva principalmente a partir de tubérculos, pero también es posible mediante semillas y esquejes de tallo. En Nueva Zelanda se han realizado experimentos para inducir mutaciones mediante radiación gamma y producir más variedades. [ 13 ]

Necesidades de investigación

Existe la posibilidad de obtener rendimientos mucho mayores de ulluco y un papel más importante en el sistema alimentario mundial . La investigación sobre variedades libres de virus, el fotoperiodo y las variedades productoras de semillas podría acelerar este proceso. Esto permitiría manipular los colores y otros factores genéticos, lo que también facilitaría el cultivo de ulluco en todo el mundo. [ 14 ]

Cultivares

La mayoría de las accesiones son diploides (2n=24). Las triploides (2n=36) y tetraploides (2n=48) son raras. [ 16 ] Con 187 accesiones evaluadas con 18 descriptores morfológicos, se han identificado 108 morfotipos o grupos. [ 17 ] Considerando que la reproducción de la especie es vegetativa y que la producción y el uso de la germinación de semillas botánicas es muy raro, la diversidad morfológica del ulluco puede considerarse alta.

Las principales características que determinan la elección de los agricultores para los cultivares son la dulzura, la capacidad de almacenamiento antes del consumo, el contenido de mucílago y el rendimiento. El color de la piel también es un parámetro clave a considerar al evaluar el potencial del cultivo de ulluco. Las plantas de tubérculo rojo son las más resistentes a las heladas y los tubérculos amarillos son los más populares en los mercados de Ecuador. [ 18 ] El atractivo del color de los cultivares varía entre países y regiones. En el mercado de Nueva Zelanda, el color de piel preferido fue el rojo sobre el amarillo liso y las mezclas de amarillo, verde y rojo. [ 19 ] Los colores inusuales y poco familiares pueden explicar por qué algunos cultivos multicolores o cultivos con manchas de diferentes colores no son apreciados por los consumidores de Nueva Zelanda.

Nutrición

Los tubérculos frescos de ulluco son una valiosa fuente de carbohidratos , comparable a la papa , uno de los tubérculos más extendidos a nivel mundial . También contienen altos niveles de fibra, proteínas moderadas y poca grasa (< 2%). En cuanto al contenido vitamínico, los tubérculos de ulluco contienen un valor significativo de vitamina C (11,5 mg/100 g), superior al de vegetales de consumo común como la zanahoria (6 mg/100 g) y el apio, pero inferior al del ñame (17,1 mg/100 g) o la papa (19,7 mg/100 g). La variabilidad en el valor nutricional es pronunciada entre cultivares.    

Se sabe poco sobre el contenido nutricional de las hojas. Son nutritivas y contienen un 12 % de proteína en peso seco. [ 7 ]

Carbohidratos

Tubérculos de Ulluco en Nueva Zelanda

Los carbohidratos del ulluco están compuestos principalmente de almidón. Pero también hay una cantidad significativa de mucílago , un polisacárido heterogéneo y complejo que se reconoce como un tipo de fibra soluble. [ 20 ] El nivel de mucílago varía entre los tubérculos; un alto contenido les da a los tubérculos crudos una textura gomosa. Remojarlos en agua o cortarlos muy finamente son métodos que se utilizan para eliminar la mayor cantidad de mucílago de los tubérculos crudos. [ 21 ] [ 19 ] Esta característica también se reduce o se pierde en los tubérculos cocidos. [ 22 ] En Sudamérica, los tubérculos de ulluco con alto contenido de mucílago son populares para sopas porque les dan una textura más espesa.

Proteínas

Las proteínas contenidas en los tubérculos de ulluco son una fuente de aminoácidos, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en la dieta humana: lisina, treonina, valina, isoleucina, leucina, fenilalanina + tirosina, triptófano y metionina + cistina. [ 23 ] [ 24 ]

Actividad antioxidante

El ulluco es un cultivo que contiene pigmentos betalaínicos en su forma básica de betacianinas y en su forma ácida de betaxantinas. [ 24 ] Se han reportado treinta y dos tipos de betalaínas en el ulluco, 20 en forma de betaxantinas y las 12 restantes en forma de betacianinas. [ 25 ] Las variedades de tubérculos rojos o morados parecen tener una alta concentración de betacianinas. Una alta concentración de betaxantinas es responsable de la coloración amarilla o naranja de los tubérculos. En comparación con los otros tres cultivos de tubérculos andinos (papa nativa, oca y mashua), la capacidad antioxidante del ulluco es baja. Esto se explica en parte por la ausencia de pigmentos flavonoides , carotenoides y antocianinas en el ulluco. Estos pigmentos son fuentes mucho más abundantes de compuestos antioxidantes que las betalaínas. [ 26 ] La estabilidad de los pigmentos betalaínicos hace del ulluco un cultivo industrial prometedor de pigmentos naturales. [ 21 ]

Comparación con los alimentos básicos de raíz

Esta tabla muestra el contenido nutricional del ulluco junto con otros cultivos básicos de raíces importantes: papa , batata , yuca y ñame . Considerados individualmente, la papa, la batata, la yuca y el ñame se encuentran entre los cultivos alimentarios más importantes del mundo en cuanto a volumen de producción anual. [ 27 ] En conjunto, su producción anual es de aproximadamente 736,747 millones de toneladas (FAO, 2008). En comparación con estos cultivos básicos de raíces y tubérculos, el valor nutricional del ulluco es bueno y prometedor para la extensión geográfica del cultivo.

El contenido nutricional de cada uno de los cultivos que figuran en la tabla se mide en su estado crudo, aunque los alimentos básicos suelen germinarse o cocinarse antes de consumirlos, en lugar de consumirse crudos. La composición nutricional del producto germinado o cocido puede diferir de los valores presentados. La composición nutricional del ulluco se indica dentro de un rango, basado en los resultados de análisis nutricionales de ulluco cultivado en Sudamérica.

Véase también

Referencias

  1. 1 2 3 4 Busch, J. y Savage, GP (2000). Composición nutricional de los tubérculos de ulluco (Ullucus tuberosus). Actas de la Sociedad de Nutrición de Nueva Zelanda, 25 pp. 55-65.
  2. 1 2 Arbizu, C., Huamán, Z. y Golmirzaie, A. (1997). 'Otras raíces y tubérculos andinos' en Fuccillo, D., Sears, L. y Stapleton, P. (1.ª ed.) Biodiversidad en fideicomiso: conservación y uso de recursos fitogenéticos en centros del CGIAR. Cambridge: Cambridge University Press, pp. 39-56.
  3. ↑ Hermann, M. y Heller, J. (1997). Raíces y tubérculos andinos: Ahipa, arracacha, maca y yacón. Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, Roma, Italia.
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