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leche cruda

Leche cruda de Aveyron , Francia. La leche cruda o leche sin pasteurizar es leche que no ha sido sometida a pasteurización , un proceso de calentamiento de alimentos líquidos pa...

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Leche cruda de Aveyron , Francia.

La leche cruda o leche sin pasteurizar es leche que no ha sido sometida a pasteurización , un proceso de calentamiento de alimentos líquidos para eliminar patógenos y garantizar un consumo seguro y prolongar su vida útil. [ 1 ]

Los defensores de la leche cruda han alegado numerosos supuestos beneficios de su consumo, incluyendo mejor sabor , mejor nutrición , contribución al desarrollo de un sistema inmunológico saludable y protección contra alergias. [ 2 ] Sin embargo, no se ha encontrado ningún beneficio claro de su consumo. Por el contrario, existe un amplio consenso en la comunidad médica que advierte sobre un mayor riesgo de contraer enfermedades peligrosas transmitidas por la leche a través de estos productos. [ 3 ] La evidencia sustancial de este mayor riesgo, junto con la falta de un beneficio claro, ha llevado a países de todo el mundo a prohibir la venta de leche cruda o a exigir etiquetas de advertencia en el empaque cuando se vende.

En los países donde está disponible para la venta, su disponibilidad y las regulaciones varían. En la Unión Europea , los estados miembros pueden prohibir o restringir la venta de leche cruda, pero no está prohibida por completo; en algunos estados miembros, se permite la venta de leche cruda a través de máquinas expendedoras, aunque el envase suele indicar a los consumidores que la hiervan antes de consumirla. [ 4 ]

Historia de la leche cruda y la pasteurización

leche cruda estadounidense

Los humanos comenzaron a consumir regularmente la leche de otros mamíferos tras la domesticación de animales durante la Revolución Neolítica o el desarrollo de la agricultura. Este desarrollo se produjo de forma independiente en varios lugares del mundo, desde el 9000-7000 a. C. en Mesopotamia [ 5 ] hasta el 3500-3000 a. C. en América. [ 6 ] Los animales lecheros más importantes —vacas, ovejas y cabras— se domesticaron por primera vez en Mesopotamia, aunque desde entonces se han obtenido varias razas de ganado doméstico a partir de poblaciones de uros salvajes . [ 7 ] Desde allí, los animales lecheros se extendieron a Europa (a partir del 7000 a. C., pero sin llegar a Gran Bretaña y Escandinavia hasta después del 4000 a. C.) [ 8 ] y al sur de Asia (7000-5500 a. C.). [ 9 ]

La pasteurización se utiliza ampliamente para evitar que la leche contaminada llegue a la cadena alimentaria. El proceso de pasteurización fue desarrollado en 1864 por el científico francés Louis Pasteur , quien descubrió que calentar la cerveza y el vino era suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias que causaban su deterioro, evitando así que estas bebidas se agriaran. El proceso logra esto eliminando los microbios patógenos y reduciendo su número para prolongar su vida útil.

Después de que suficientes estudios científicos condujeran al desarrollo de la teoría de los gérmenes , la pasteurización se introdujo en los Estados Unidos en la década de 1890. Esta medida controló con éxito la propagación de enfermedades bacterianas altamente contagiosas, como la E. coli , la tuberculosis bovina y la brucelosis (todas consideradas fácilmente transmitibles a los humanos a través del consumo de leche cruda). [ 10 ] En los primeros tiempos tras el descubrimiento científico de las bacterias, no existían pruebas de producto para determinar si la leche de un granjero era segura o estaba infectada, por lo que toda la leche se trataba como potencialmente contagiosa. Después de que se desarrollaron las primeras pruebas, algunos granjeros tomaron medidas para evitar que sus animales infectados fueran sacrificados y retirados de la producción de alimentos, llegando incluso a falsificar los resultados de las pruebas para que sus animales parecieran libres de infección. [ 11 ] Los avances recientes en el análisis de enfermedades transmitidas por la leche han permitido a los científicos rastrear el ADN de las bacterias infecciosas hasta las vacas en las granjas que suministraban la leche cruda. [ 12 ]

El reconocimiento de muchos patógenos potencialmente mortales, como E. coli O157H7 , Campylobacter , Listeria y Salmonella , y su posible presencia en productos lácteos de mala calidad, ha llevado a la continuación de la pasteurización. El Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos , los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y otras agencias de salud de los Estados Unidos recomiendan encarecidamente que el público no consuma leche cruda ni productos lácteos crudos. [ 13 ] Los niños pequeños, los ancianos, las personas con sistemas inmunitarios debilitados y las mujeres embarazadas son más susceptibles a las infecciones originadas en la leche cruda. [ 14 ]

Usos

Algunos quesos se elaboran con leche cruda, aunque las leyes locales varían en cuanto a las precauciones sanitarias que deben seguirse, como el periodo de maduración del queso. [ 15 ]

El primer camembert se elaboró ​​con leche cruda, y la variedad con Denominación de Origen Controlada (AOC) « Camembert de Normandie » (aproximadamente el 10 % de la producción total de camembert) debe elaborarse por ley únicamente con leche sin pasteurizar. Los quesos de leche cruda se han descrito como quesos con un sabor y aroma más intensos, y de gran valor para los consumidores. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] Sin embargo, muchos productores de queso modernos utilizan leche pasteurizada por motivos de seguridad, normativa o conveniencia. [ 20 ]

Una mezcla espesa conocida como syllabub era creada por las lecheras que vertían la leche directamente de la vaca en un recipiente con sidra, cerveza [ 21 ] u otra bebida. [ 22 ]

La leche cruda de yak puede fermentar durante la noche para convertirse en una sustancia parecida al yogur, que luego se puede batir para hacer mantequilla de yak . ​​[ 23 ] [ 24 ]

Efectos sobre la salud

Infectividad

Las bacterias potencialmente patógenas de la leche cruda incluyen tuberculosis (TB), difteria , fiebre tifoidea , Campylobacter , Listeria , Brucella , E. coli , Salmonella e infecciones estreptocócicas [ 25 ] y hacen que su consumo sea potencialmente inseguro. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] La leche cruda también puede contener parásitos como Cryptosporidium . [ 25 ] Los grupos de personas con un riesgo especialmente alto de desarrollar enfermedades por el consumo de leche cruda incluyen niños menores de 5 años, adultos mayores de 65 años, mujeres embarazadas y personas con un sistema inmunitario debilitado . [ 25 ] Muchos de estos trastornos, a pesar de los avances de la medicina moderna, suelen ser difíciles de diagnosticar (ejemplos incluyen TB y brucelosis ) y, a veces, difíciles de tratar. [ 29 ] [ 30 ]

Además, una revisión publicada en 2012 por la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria junto con expertos de varias universidades e instituciones belgas concluyó que "la leche cruda representa una amenaza real para la salud debido a la posible contaminación con patógenos humanos. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente calentar la leche antes de su consumo". [ 31 ]

Incluso con precauciones y almacenamiento en frío (óptimamente 3–4 °C o 37–39 °F ), [ 32 ] la leche cruda tiene una vida útil de 3 a 5 días. [ 33 ]  

Un estudio de 2024 demostró que el virus de la influenza A puede sobrevivir en leche cruda refrigerada durante varios días. [ 34 ]

El brote de H5N1 de 2020-2025 se propagó al ganado lechero en 2024, y se detectó influenza en los suministros comerciales de leche en los Estados Unidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos advirtió (como ha sido su postura habitual) que los consumidores deben evitar la leche cruda porque se desconoce su capacidad para transmitir la influenza a los humanos. Se cree que la pasteurización inactiva el virus. [ 35 ] Se observó una alta tasa de mortalidad entre los gatos que bebieron leche cruda de vacas que presentaban síntomas de infección por H5N1. [ 36 ] [ 37 ]

Epidemiología

Antes de que se adoptara la leche pasteurizada en los EE. UU., los funcionarios de salud pública estaban preocupados por la transmisión de tuberculosis bovina a los humanos a través de la leche de vaca, estimándose que el 10 % de todos los casos de tuberculosis en humanos se atribuían al consumo de leche. [ 38 ] Además de enfermedades específicas, los funcionarios siguen preocupados por los brotes. Con las prácticas modernas de pasteurización y saneamiento, la leche representa menos del 1 % de los brotes notificados causados ​​por el consumo de alimentos y agua. En comparación, la leche cruda se asoció con el 25 % de todos los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos/agua durante el período anterior a la Segunda Guerra Mundial en los EE. UU. [ 38 ] Desde el punto de vista de la salud pública, la pasteurización ha disminuido el porcentaje de brotes transmitidos por alimentos/agua asociados a la leche.

Entre 2007 y 2016, se registraron 144 brotes relacionados con el consumo de leche cruda en Estados Unidos. [ 39 ] Debido a que la producción de leche cruda omite el proceso de pasteurización, los gérmenes que normalmente se eliminan permanecen en el producto. La exposición a leche cruda que contiene bacterias dañinas aumenta el riesgo de infecciones graves, como Campylobacter , Cryptosporidium , E. coli , Listeria y Salmonella . Además, según la gravedad de la infección, puede haber otras amenazas para la salud humana. La infección puede provocar enfermedades graves como el síndrome de Guillain-Barré y el síndrome urémico hemolítico (SUH). [ 25 ] Estas enfermedades pueden causar complicaciones graves, como insuficiencia renal , accidentes cerebrovasculares y la muerte. [ 25 ]

Se han producido brotes por el consumo de alimentos elaborados con leche cruda. Uno de los patógenos potenciales presentes en la leche cruda, la Listeria monocytogenes , puede sobrevivir al proceso de pasteurización y contaminar los entornos posteriores a este. La leche y los productos lácteos elaborados con ella se vuelven a contaminar. La contaminación persistente se debe a la supervivencia bacteriana en biopelículas dentro de los sistemas de procesamiento.

Un alimento que comúnmente utiliza leche cruda en su producción es el queso. Varios tipos diferentes de quesos elaborados con leche cruda son consumidos por una gran parte de la población de los Estados Unidos, incluidos los quesos blandos . [ 40 ] Dado que el queso Gouda tiene un período de maduración de 60 días antes de su consumo, se había hipotetizado previamente que ninguna bacteria persistiría durante ese tiempo. Un estudio de revisión publicado en el Journal of Food Protection mostró que la E. coli O157:H7 puede persistir durante el período de maduración del queso Gouda. La evidencia del estudio incluyó tres brotes anteriores a 2013 asociados con esta cepa específica de E. coli en Gouda. [ 41 ]

Prevención de brotes

Un estudio de 2018 encontró que la leche cruda es responsable de casi tres veces más casos que cualquier otra enfermedad transmitida por los alimentos. [ 42 ] Las estrategias de salud pública dirigidas a reducir los riesgos asociados con el consumo de leche cruda se centran en salvaguardas individuales y sistémicas. La pasteurización es el método más eficaz para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos a través de la leche cruda. Teniendo en cuenta las implicaciones para la salud pública, los profesionales de la salud deben comprender la necesidad de la pasteurización. Introducir programas de capacitación en seguridad alimentaria en las granjas para los productores de leche cruda puede ser una opción eficaz de gestión de riesgos. [ 43 ] Las infecciones en los animales pueden prevenirse mediante la vacunación y los chequeos veterinarios regulares. Organizaciones, incluidas la Organización Mundial de la Salud y la Administración de Alimentos y Medicamentos, desaconsejan sistemáticamente el consumo de leche cruda debido a los riesgos para la salud asociados.

Nutrición y alergias

"Con la excepción de un perfil organoléptico [sabor] alterado, el calentamiento (en particular a temperaturas ultra altas y tratamientos similares) no alterará sustancialmente el valor nutricional de la leche cruda ni otros beneficios asociados con su consumo." [ 31 ]

Los defensores de la leche cruda, como la Fundación Weston A. Price , afirman que la leche cruda se puede producir de forma higiénica y que posee beneficios para la salud que se destruyen durante el proceso de pasteurización. [ 3 ] Las investigaciones no han encontrado evidencia que respalde esta afirmación, y los datos muestran solo diferencias muy leves en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y la no pasteurizada. [ 13 ] [ 31 ]

Los defensores de la leche cruda en Estados Unidos suelen argumentar que, si bien la pasteurización puede eliminar bacterias peligrosas, también elimina bacterias que supuestamente tienen beneficios para la salud y que no están presentes en la leche pasteurizada. [ 44 ] La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) ha declarado que esto es falso y que la pasteurización de la leche no destruye ninguno de sus valores nutricionales. [ 27 ]

Tres estudios han encontrado una relación inversa entre el consumo de leche cruda y el asma y las alergias . [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] Sin embargo, todos estos estudios se han realizado en niños que viven en granjas y llevan un estilo de vida agrícola, en lugar de comparar a niños urbanos con estilos de vida urbanos típicos y con exposiciones urbanas típicas basadas en el consumo o no consumo de leche cruda. Se ha sugerido que aspectos del estilo de vida urbano frente al agrícola influyen en estas diferencias. Por esta razón, el fenómeno general se ha denominado el "efecto granja". Una revisión científica reciente concluyó que "la mayoría de los estudios que aluden a un posible efecto protector del consumo de leche cruda no contienen ninguna confirmación objetiva del estado de la leche cruda ni una comparación directa con la leche tratada térmicamente. Además, parece que el aumento de la resistencia observado está más relacionado con la exposición a un entorno agrícola o a animales que con el consumo de leche cruda". [ 31 ] Por ejemplo, en el mayor de estos estudios, [ 48 ] la exposición a vacas y paja, así como a leche cruda, se asoció con tasas más bajas de asma y la exposición a salas de almacenamiento de alimentos para animales y estiércol con tasas más bajas de dermatitis atópica; "el efecto sobre la fiebre del heno y la sensibilización atópica no pudo explicarse completamente por los ítems del cuestionario en sí mismos o su diversidad". [ 48 ]

La regulación de la distribución comercial de leche cruda envasada varía a nivel mundial. Algunos países la prohíben por completo, pero muchos no restringen la compra de leche cruda directamente al productor. En ocasiones, la leche cruda se distribuye mediante un programa en el que el consumidor posee una participación en el animal lechero o en el rebaño y, por lo tanto, se considera que consume leche de su propio animal, lo cual es legal. [ 49 ] En algunos lugares donde la venta para consumo humano está prohibida, la leche cruda se comercializa para el consumo animal o de mascotas, o para otros usos como la fabricación de jabón .

África

El consumo de leche en África varía según las diferentes culturas. El consumo de productos lácteos representó aproximadamente el 2,4 por ciento del total de calorías en África (por debajo del 9,8 y el 9,0 por ciento observados en América del Norte y Europa) en 2015-2017, pero presenta variaciones significativas según la región y la cultura. [ 50 ] Los seis principales países africanos productores de leche en términos de volumen son Sudán, Egipto, Kenia, Etiopía, Sudáfrica y Argelia. [ 51 ]

En las tribus donde el consumo de leche es popular, como la tribu Maasai en Tanzania, la leche se consume normalmente sin pasteurizar. [ 52 ]

En Kenia, en 2018, solo el 15 % de la leche se procesó y el 85 % restante se consumió cruda. De este 85 %, los agricultores y sus familias consumen el 40 %. [ 50 ] El Reglamento de la Industria Láctea (2021) de la Junta Láctea de Kenia regula la venta de leche cruda. [ 53 ]

En Somalia, la leche de camella es popular. Tradicionalmente se consume cruda o fermentada. [ 54 ]

Sudáfrica permite la venta de leche cruda y la regula según el "Reglamento sobre leche y productos lácteos - GN R 1555". Sin embargo, los investigadores señalan que existen deficiencias en su implementación. [ 55 ]

Asia

En las zonas rurales de Asia, donde el consumo de leche es popular, la leche suele ser sin pasteurizar. En las grandes ciudades asiáticas, es común la leche cruda, especialmente la de búfala . En la mayoría de los países asiáticos, las leyes que prohíben la leche cruda son inexistentes o rara vez se aplican. En Japón se puede encontrar leche etiquetada como "cruda" ( nama ). Sin embargo, esta denominación significa que es leche entera 100% cruda antes de ser pasteurizada. La leche sin pasteurizar es muy poco común en Japón. [ 56 ] En Singapur, la venta de leche cruda para consumo humano está prohibida debido a las preocupaciones de seguridad señaladas por la Agencia Alimentaria de Singapur . [ 57 ]

En India, la leche se suele beber cruda, aunque la que se distribuye en las principales ciudades a veces está pasteurizada. Pasteurizada o no, la leche se suele hervir en los hogares antes de consumirla. [ 58 ]

Europa

El roquefort francés , un famoso queso azul , que según la legislación de la Unión Europea debe elaborarse con leche cruda de oveja.

En la Unión Europea, la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda deben estar etiquetados para indicarlo. [ 59 ] Conforme a las normas de higiene de la UE, los Estados miembros pueden prohibir o restringir la comercialización de leche cruda destinada al consumo humano. [ 60 ] Los Estados miembros también pueden implementar requisitos más estrictos. Por lo general, son obligatorias normas sanitarias especiales y controles de calidad frecuentes (al menos una vez al mes) . [ 61 ]

Austria

La leche cruda puede venderse en Austria , pero solo puede ser entregada directamente por el agricultor al consumidor final o a empresas minoristas y por estas empresas minoristas directamente al consumidor final. [ 62 ]

Francia

Los quesos de leche cruda representan aproximadamente el 18 por ciento de la producción total de queso en Francia. Se consideran muy superiores a los quesos elaborados con leche pasteurizada. [ 63 ] Muchos tradicionalistas de la cocina francesa consideran los quesos pasteurizados casi un sacrilegio. Muchos quesos tradicionales franceses se han elaborado exclusivamente con leche cruda durante siglos. [ 64 ] El queso sin pasteurizar en Francia es la principal fuente de intoxicación alimentaria por estafilococos. [ 65 ] [ 66 ]

Alemania

En Alemania, la leche cruda envasada puede venderse en tiendas bajo el nombre de Vorzugsmilch . [ 67 ] La leche cruda debe envasarse antes de su venta, con la información necesaria (productor, fecha de caducidad y advertencias especiales) escrita en el producto. La licencia de distribución tiene estrictas restricciones de calidad; a partir de 2012, solo 80 agricultores en Alemania tenían licencia. [ 68 ]

La leche cruda sin envasar solo puede venderse bajo condiciones específicas. Debe cumplir con lo siguiente:

  • Solo se puede vender en la granja donde se produjo.
  • ser del día de, o de la producción del día anterior
  • Lleva una etiqueta de advertencia que dice: "Leche cruda: hervir antes de usar".
  • no se puede utilizar en cocinas comunitarias. [ 69 ]

Irlanda

En la República de Irlanda , la venta y producción de leche cruda es legal y está regulada por el Departamento de Agricultura . Si bien la leche cruda estaba prohibida anteriormente en la legislación irlandesa, desde 2015, su producción se regula según el Reglamento de las Comunidades Europeas (Higiene de los Alimentos y los Piensos) (2009) . [ 70 ] Los agricultores que deseen producir más de 30 litros (6,6 galones imperiales ; 7,9 galones estadounidenses ) de leche cruda para consumo humano deben registrarse en la División de Higiene de la Leche del departamento y dar su consentimiento para el muestreo aleatorio de sus productos, así como para inspecciones periódicas de sus instalaciones de producción. [ 71 ] La venta y el consumo de leche cruda han sido desaconsejados por diversos expertos en seguridad alimentaria, incluida la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda. [ 72 ]    

Estados nórdicos

Shops are not permitted to sell unpasteurised milk to consumers in Norway,[73]Sweden[74] and Denmark.[75][76] In Finland, sale of packaged raw milk is permitted in shops.[77] All four countries allow limited "barn door" sales subject to strict controls. As of 2015, just one distributor in Denmark is licensed to supply restaurants with raw milk from approved farms.[78] Pasteurisation of milk has been common practice in Denmark and Sweden since the mid-1880s.[79]

Slovenia

Raw milk has been available from refrigerated milk vending machines (mlekomati) all over the country since 2010. The milk sold in the machines is subject to stringent regular control.

As of 2018, raw milk is also available in shops. The Slovenian National Institute of Public Health advises that consuming fresh milk from a milk machine that is not heat-treated (boiled) can pose a health risk.[80]

Spain

The sale of raw milk to consumers has been illegal in Spain since 1990. In the autonomous community of Catalonia, it has been legal to sell raw milk since 2018. There had been proposals under previous Spanish governments to legalize the sale nationwide. This was suspended indefinitely in 2018.[81]

Turkey

Raw milk is sold in Turkey, usually in local markets or by producers in villages. At these points of sale, raw milk is usually offered to the consumer in glass bottles or plastic containers. Businesses that produce raw milk in Turkey must undergo regular health checks, per government regulations.[82]

United Kingdom

Raw Milk Vending Machine, Norfolk, UK
A bottle of green top milk in the UK, with the warning that "this milk has not been heat-treated and may contain organisms harmful to health"

En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, unos 150 productores de leche cruda están registrados en la Agencia de Normas Alimentarias . [ 83 ] Venden leche cruda, o "de tapa verde", directamente a los consumidores, ya sea en la granja, en un mercado de agricultores , en las instalaciones o a través de un servicio de entrega, dado que es legal suministrar leche cruda sin pasteurizar directamente a los consumidores; sin embargo, es ilegal venderla en supermercados o tiendas de la calle principal desde 1985. La botella debe mostrar la advertencia "este producto no ha sido tratado térmicamente y puede contener organismos nocivos para la salud", y la leche debe cumplir con estándares de higiene más altos que las lecherías que producen únicamente leche pasteurizada. [ 84 ] [ 85 ]

En Escocia , desde 1983, es un delito poner leche o crema cruda de vaca en el mercado para consumo directo tras una serie de muertes, y la prohibición se extendió posteriormente a la leche de todos los demás animales de granja en 2006. [ 86 ] [ 87 ] [ 88 ]

América del norte

Canadá

La venta de leche cruda directamente a los consumidores está prohibida en Canadá [ 89 ] en virtud del Reglamento de Alimentos y Medicamentos desde 1991.

Ninguna persona podrá vender la secreción láctea normal obtenida de la glándula mamaria de la vaca, del género Bos, o de cualquier otro animal, ni vender un producto lácteo elaborado con dicha secreción, a menos que la secreción o el producto lácteo haya sido pasteurizado manteniéndolo a una temperatura y durante un período que garantice la reducción de la actividad de la fosfatasa alcalina para cumplir con las tolerancias especificadas en el método oficial MFO-3, Determinación de la actividad de la fosfatasa en productos lácteos, de fecha 30 de noviembre de 1981.

— Sección B.08.002.2 (1) [ 90 ]

Las leyes provinciales también prohíben la venta y distribución de leche cruda. Por ejemplo, el inciso 18(1) de la Ley de Protección y Promoción de la Salud de Ontario establece: «Ninguna persona podrá vender, ofrecer en venta, entregar o distribuir leche o crema que no haya sido pasteurizada o esterilizada en una planta autorizada conforme a la Ley de la Leche o en una planta fuera de Ontario que cumpla con los estándares para plantas autorizadas conforme a dicha ley».

En enero de 2010, Michael Schmidt fue declarado inocente de 19 cargos relacionados con la venta de leche cruda en el Tribunal de Justicia de Ontario . [ 91 ] En apelación ante el Tribunal de Justicia de Ontario, esa decisión fue revocada. Schmidt fue declarado culpable de 13 cargos. Fue multado con 9150 dólares y sentenciado a un año de libertad condicional. [ 92 ] Una apelación posterior ante el Tribunal de Apelación de Ontario fue desestimada. [ 93 ]

En Columbia Británica , Alice Jongerden, Michael Schmidt y Gordon Watson, personas involucradas en la operación de su lechería de leche cruda, intentaron evitar la ejecución de una sentencia en su contra bajo la Ley de Salud Pública impugnando la constitucionalidad de la legislación, que considera la leche cruda un producto peligroso, con el argumento de que violaba la Carta Canadiense de Derechos y Libertades . [ 94 ] Este argumento, y otras defensas invocadas por ella y los demandados en su negocio, fueron rechazadas en 2013 por la Corte Suprema de Columbia Británica , que en cambio declaró a Schmidt y Watson culpables de desacato civil y los sentenció a una pena de prisión suspendida de 3 meses con un período de libertad condicional de 1 año durante el cual "Cualquier repetición de este desacato... activará la pena de prisión impuesta de 3 meses". [ 95 ] También se les impusieron costas especiales.

Mientras tanto, Canadá permite la venta de queso de leche cruda madurado durante más de 60 días. En 2009, la provincia de Quebec modificó la normativa para permitir la venta de quesos de leche cruda madurados durante menos de 60 días, siempre que se cumplieran estrictas medidas de seguridad. [ 96 ]

Estados Unidos

Legalidad de la leche cruda por estado. [ 97 ]
  Legal a través de ventas minoristas
  Legal a través de ventas agrícolas
  Legal mediante participación en el rebaño
  Legal para el consumo animal
  Legal únicamente para la leche de cabra.
  Legal con aprobación médica
  Legal a través de la comisión estatal
  Ilegal

A principios del siglo XX, muchos estados de Estados Unidos permitieron la venta de leche cruda certificada por una "comisión de leche médica" [ 98 ] , lo que en la práctica suponía una alternativa a la inspección adicional para la pasteurización. La mayoría de los estados imponen restricciones a los proveedores de leche cruda por motivos de seguridad. 43 estados de EE. UU. permiten la venta de leche cruda [ 99 ] . Se pueden encontrar participaciones en vacas y comprar leche cruda para consumo animal en muchos estados donde la venta al por menor para consumo humano está prohibida. La venta de queso de leche cruda está permitida si el queso ha madurado durante al menos 60 días [ 100 ] .

En 1987, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) prohibió la venta de leche cruda destinada al consumo humano entre estados.

La FDA informó que, en 2002, el consumo de leche cruda parcialmente calentada y productos lácteos crudos provocó que 200 estadounidenses enfermaran. [ 101 ]

La mayoría de las organizaciones de salud pública, incluido el CDC , defienden la necesidad de la pasteurización. [ 102 ] Antes de la pasteurización, muchas lecherías, especialmente en las ciudades, alimentaban a su ganado con piensos de baja calidad, lo que producía leche plagada de bacterias peligrosas. Pasteurizarla era la única forma de hacerla apta para el consumo. [ 103 ] El Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell ha recopilado datos que indican que los microorganismos patógenos están presentes entre el 0,87 % y el 12,6 % de las muestras de leche cruda. [ 104 ]

Los defensores también invocan los beneficios del marketing directo al promover la venta de leche cruda. La capacidad del agricultor para eliminar intermediarios y vender directamente al consumidor permite una mayor rentabilidad. Muchos fabricantes venden equipos de pasteurización a pequeña escala, lo que permite a los agricultores evitar a las procesadoras de leche y vender leche pasteurizada directamente a los consumidores. Además, algunas pequeñas lecherías estadounidenses están adoptando la pasteurización en cuba a baja temperatura. [ 105 ] Los defensores de la pasteurización en cuba a baja temperatura señalan que produce un producto de composición similar a la leche cruda.

Los defensores de la libertad alimentaria citan argumentos libertarios y afirman que toda persona tiene el derecho civil básico de sopesar los riesgos y beneficios de elegir los alimentos que consume, incluida la opción de consumir leche cruda. [ 106 ] [ 107 ] [ 108 ] . El secretario de Salud estadounidense , Robert F. Kennedy Jr., quien forma parte de la administración de Donald Trump , también apoya el consumo de leche cruda.

Oceanía

Australia

Leche cruda australiana vendida como "leche de baño".

La venta de leche cruda para consumo humano es ilegal en todos los estados y territorios de Australia desde la década de 1940, al igual que la de todos los quesos elaborados con leche cruda. Esta prohibición se ha sorteado parcialmente mediante la venta de leche cruda como leche de baño . [ 109 ] Se ha establecido una excepción a la norma sobre el queso para dos quesos franceses y doce quesos del Reino Unido. [ 110 ] [ 111 ] Existen indicios de que las vacas se crían en copropiedad, lo que permite a los "propietarios" consumir la leche cruda, [ 112 ] pero también hay evidencia de que el gobierno está intentando cerrar esta laguna legal. [ 113 ]

El 8 de noviembre de 2015, Apu Khangura, de cuatro años, falleció a causa del síndrome hemolítico-urémico , y otros siete niños enfermaron gravemente tras consumir leche cruda. En respuesta, el gobierno de Victoria creó nuevas regulaciones que obligan a los productores a tratar la leche cruda para reducir los patógenos o para que el producto resulte desagradable al paladar, por ejemplo, dándole un sabor amargo. [ 114 ] [ 115 ]

Nueva Zelanda

En Nueva Zelanda se puede producir y vender leche cruda para consumo y productos lácteos crudos , pero están sujetos a una estricta regulación para mitigar el riesgo de patógenos. Los productores de leche cruda para la venta al consumidor deben estar registrados. La leche cruda debe ser recogida por el comprador en la granja del productor o entregada en su domicilio. [ 116 ]

Sudamerica

En Brasil , la venta de leche cruda está prohibida desde 1969. [ 117 ]

Consideraciones de Una Salud

Los riesgos asociados con el consumo de leche cruda pueden entenderse mejor a través de un marco de Una Salud , que reconoce la interconexión de la salud humana, animal y ambiental. [ 118 ] Patógenos como Salmonella , Escherichia coli y Listeria monocytogenes pueden originarse en el ganado y transmitirse a los humanos a través de leche contaminada. [ 119 ] En el ganado lechero, infecciones como la mastitis pueden aumentar la probabilidad de contaminación bacteriana durante la producción de leche. [ 120 ]

Los factores ambientales también desempeñan un papel importante en la transmisión de patógenos. El manejo inadecuado del estiércol, las fuentes de agua contaminadas y la escorrentía agrícola pueden introducir o amplificar la contaminación microbiana en los sistemas de producción lechera. [ 121 ] Estas vías ambientales pueden contribuir tanto a la contaminación directa de la leche como a la exposición indirecta a través de los cultivos y el agua. [ 122 ]

Desde una perspectiva de salud pública, el consumo de leche sin pasteurizar se ha asociado con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, particularmente entre poblaciones vulnerables como niños, ancianos e individuos inmunocomprometidos. [ 123 ] Por lo tanto, las estrategias de prevención requieren esfuerzos coordinados entre múltiples sectores, incluyendo la salud veterinaria, la gestión ambiental y la regulación de la seguridad alimentaria. [ 124 ]

Un enfoque de Una Salud enfatiza las intervenciones integradas, como mejorar el monitoreo de la salud animal, garantizar prácticas adecuadas de saneamiento y manejo de estiércol, y promover la pasteurización para reducir el riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas. [ 125 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Beecher, Cookson (12 de enero de 2016). "El 'crecimiento explosivo' de la leche cruda conlleva costos para el estado" . Food Safety News . Seattle . Consultado el 24 de enero de 2016 .
  2. ↑ Sozańska, Barbara (22 de febrero de 2019). "Leche cruda de vaca y su efecto protector sobre alergias y asma" . Nutrients . 11 (2): 469. doi : 10.3390/nu11020469 . PMC 6413174. PMID 30813365 .  
  3. 1 2 Smith, Terri Peterson (31 de agosto de 2010). "¿Tienes E. coli? El atractivo de la leche cruda crece a pesar de los riesgos para la salud" . Scientific American .
  4. ↑ "Leche cruda para consumo: ¿cuáles son los riesgos?" . www.efsa.europa.eu . 13 de enero de 2015 . Consultado el 26 de octubre de 2021 .
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  120. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). "Leche y productos lácteos en la nutrición humana". https://www.fao.org/3/i3396e/i3396e.pdf
  121. ↑ Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA). "Fuente difusa: Agricultura". https://www.epa.gov/nps/agriculture
  122. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). «El enfoque de Una Salud». https://www.fao.org/one-health/en/
  123. ↑ Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). "Opciones alimentarias más seguras para personas con sistemas inmunitarios debilitados" https://www.cdc.gov/food-safety/foods/weakened-immune-systems.html
  124. ↑ Organización Mundial de la Salud (OMS). "Seguridad alimentaria". https://www.who.int/health-topics/food-safety
  125. ↑ Organización Mundial de la Salud (OMS). "Una sola salud". https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/one-health
  • Los riesgos para la salud siguen siendo un tema muy claro (CDC).
  • Los peligros de la leche cruda (FDA)
  • Dunning, Brian (8 de octubre de 2013). "Skeptoid #383: 5 argumentos falsos a favor de la leche cruda" . Skeptoid .